“百年美眷庆好合（干贝芋头糕）、佳偶永结齐同心（咖哩豆沙酥）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你是不是也在研究美食菜谱呢？下面，小编为大家整理的“京味小吃：排叉”，请在阅读后，可以继续收藏本页！
食材明细：
主料：面粉适量
辅料：黑芝麻适量
配料：盐适量，清水适量，食用油适量
京味小吃：排叉的做法步骤：
1，材料：面粉、盐、黑芝麻、清水、食用油。
2，面粉放入盆中，加入清水、盐、食用油和黑芝麻，反复混合揉捏，和成面团。
3，将面团盖上湿布饧制20分钟。
4，用擀面杖将面团擀成薄片，厚度越薄越好。
5，把面皮卷在擀面杖上，用刀从擀面杖上纵划一刀。
6，分切成短而窄的面片。
7，每两片面片放在一起，折叠一下。
8，在中间切三刀，中间长两边短；面片打开，其中一边的两个角从中间最长的刀口中穿过，再向两头轻轻拉伸。
9，制成若干排叉生坯。
10，油烧至7-8成热，放入排叉炸至金黄色。
11，捞出沥干油，晾凉后食用。
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北京年味小吃姜汁排叉
食材明细：
面粉250克，糖120克，麦芽糖250克，生姜适量，油适量
北京年味小吃姜汁排叉的做法步骤：
第1步用泡姜的水，约一至两个小时；面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
第2步面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
第3步把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
第4步翻排叉， 2片面片叠在一起， 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
第5步粘连的部分尽量翻起来， 整理好排叉；炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火;
第6步炸成淡黄色，捞出控油；裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
第7步把姜味煮出来后，将姜丝捞出；锅中放入白糖，待白糖化开；
第8步再放入麦芽糖，搅拌均匀；糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
第9步把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；待糖冷却，就可以码盘了。
小贴士：
1.用生姜泡水和面，这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 2. 饧好的面团，放在案板上， 撒些淀粉防粘连； 面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；3. 面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯； 4. 炸排叉时注意油温不宜太高， 小火炸成淡黄色后捞出控油；4. 姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀；5. 裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以适用了。
姜汁排叉
食材明细：
主料：面粉250克，糖120克，麦芽糖250克
辅料：生姜适量
配料：油适量
姜汁排叉的做法步骤：
1，用泡姜的水，约一至两个小时；
2，面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
3，面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；
4，面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
5，把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；
6，切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
7，翻排叉， 2片面片叠在一起， 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；
8，把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
9，粘连的部分尽量翻起来， 整理好排叉；
10，炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火;
11，炸成淡黄色，捞出控油；
12，裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
13，把姜味煮出来后，将姜丝捞出；
14，锅中放入白糖，待白糖化开；
15，再放入麦芽糖，搅拌均匀；
16，糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
17，把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；
18，待糖冷却，就可以码盘了。
小贴士：
1.用生姜泡水和面， 这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜；
2. 饧好的面团，放在案板上， 撒些淀粉防粘连； 面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；
3. 面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯；
4. 炸排叉时注意油温不宜太高， 小火炸成淡黄色后捞出控油；
4. 姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀；
5. 裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以适用了。
芝麻排叉
食材明细：
普通面粉350克，黑芝麻25克，凉水220毫升，盐1小勺
芝麻排叉的做法步骤：
第1步在面粉里加入食盐。倒入黑芝麻。
第2步分次加入凉水，用筷子搅拌。揉成面团，因为面团硬所以揉的时候比较费力气，还得有耐心。在面团上盖上湿毛巾醒二十分钟。
第3步分次取一小块醒好的面团用擀面杖改成薄薄的面片。砧板上根本就不用放薄面，因为面团硬，水分不多也不会粘砧板，如果粘砧板了说明面和软了。面要擀得均匀，尽量薄。面硬，擀面要有耐心，排叉好不好吃这一步是关键。
第4步把擀好的面片切成一样大小的长方形，两片叠在一起。在面片中间部位用刀尖划三条同等长短豁口。
第5步把面片一端从中间的豁口中穿过。这样排叉的生胚就做好了。
第6步油六成热的时候放入待炸的排叉。（如何判断油是否到了六成热，将一个小面片放入锅中，冒大泡就对了）排叉两面金黄就可以捞出了，放到厨房用纸上控下油就可以享用了，放凉后更脆呦！
京味小吃：驴打滚
食材明细：
主料：糯米粉适量
辅料：黄豆面适量，红豆沙适量，温水适量
京味小吃：驴打滚的做法步骤：
1，材料：糯米粉、黄豆面、红豆沙、温水。
2，糯米粉倒入容器，加入适量温水。
3，揉成光滑滋腻的面团。
4，在盘底抹一层香油，将面放在盘中，包上保鲜膜。
5，上锅蒸，20分钟左右，前5~10分钟大火，后面改小火
6，黄豆面倒到锅中翻炒，炒成金黄色，并有一点点糊味。（有糊味≠ 炒成黑色）
7，待面蒸好取出，包入抹少许油的保鲜膜上擀成片。
8，切去边角，将红豆沙均匀抹在上面。
9，从一头卷成卷。
10，在最外层均匀的撒上黄豆面。
姜丝排叉
食材明细：
鲜姜，面粉，明矾末，凉水，细淀粉面，油，白糖，饴糖，桂花
姜丝排叉的做法步骤：
1.鲜姜去皮跺成细末，面粉加一定比例的明矾末，一起放入盆中，用凉水和成面团。
2.还有一种方 法 是用水和面，放到轧面机上轧五六次，直轧到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉面，叠起合成长条后，用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。
3.将炸好的排叉过蜜，过蜜的方法是用鲜姜去皮切成细丝，用水把姜丝熬开后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜。
小贴士：
过蜜后的排叉成浅黄色，有酥、甜、香的特点，食用时有姜味。南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”，同年又获“中华名小吃”称号。 还有一种带咸味的排叉，原料为面面粉、苏打和盐，也用油炸，做法与姜丝排叉一样，不同的是它不过蜜，有酥、脆、味微咸的特点，爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
南瓜排叉
食材明细：
主料：面粉500g，南瓜300g
辅料：盐10g
南瓜排叉的做法步骤：
1，南瓜去皮切片用微波炉叮熟
2，用原汁机摇成泥
3，先把面粉和盐混合，然后加入南瓜泥(南瓜泥要根据南瓜水分的多少分次加入)和成较硬的面团。盖上保鲜膜醒20分钟
4，分成适当的剂子，洒上少许玉米淀粉，用面条机通过调档反复轧，最后轧出较薄一点的面片
5，铺成三层后再上下对折一下
6，用刀切五次后断开。其中第三刀的刀口要长一点
7，把面片展开
8，一头从中间刀口穿过去，稍微整形即成生坯
9，锅里加入适量油，将做好的排叉放入锅中用中小火炸，用筷子不断翻面
10，炸至两面金黄，放凉后即可食用
京味小吃：糖卷果
食材明细：
主料：山药适量，大枣适量，核桃仁适量，瓜子仁适量，果脯适量
辅料：面粉适量，桂花适量，油豆皮适量
配料：白糖适量
京味小吃：糖卷果的做法步骤：
1，主料：山药、大枣、核桃仁、瓜子仁、果脯
2，辅料：面粉、白糖、桂花、油豆皮
3，油豆皮用冷水浸泡片刻。
4，大枣去核切两半。（可将红枣提前温水浸泡一下）
5，山药去皮，略微拍下切碎块。
6，果脯切碎丁待用。
7，将枣、果脯、少许白糖、山药拌均。
8，稍加水和面粉，搅拌均匀。（有粘手感即可）
9，用油皮将拌匀的料裹包好。
10，上蒸锅蒸至20-30分钟。
11，取出趁热置于寿司竹帘上，捏成圆卷或三角型，凉后切成2公分的厚片。
12，锅置火上油烧至七成热，下入卷果。
13，炸至金黄色捞出。（原小吃谱上是炸至焦黄色捞出，本人觉得金黄色的色泽更漂亮）
14，锅置火上加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀。
15，将炸得的卷果倒入，裹上糖汁，撒上白芝麻即可。
16，特点：软绵香甜，十分可口。
【北京】香酥排叉
食材明细：
主料：中筋面粉200克，水110克，熟黑芝麻15克
辅料：盐15克
【北京】香酥排叉的做法步骤：
1，面粉倒入盘里，加一小勺精盐。黑芝麻加进去，我用的熟黑芝麻。
2，凉水加进去，水千万不能多，因为这个排叉的面一定要和的很硬才行。
3， 先用筷子稍微搅拌。
4，用手慢慢揉成很硬的面团，如果软加面进去。盖上保鲜膜或湿布醒面半小时。
5， 醒好的面擀成越薄越好的面片，一定要薄炸完才脆。如果面团大可以分两次擀开。
6，断成相同大小的长方形小块儿。两小块儿叠在一起。
7，中间划开三刀，两头不要划断。
8，一头翻上来，从中间一刀里穿过去形成两条连着的麻花。
9，油烧到6，7成热时做好的排叉下锅。
10，转小火炸。
11，两面深黄色捞出吸油纸吸油。
12，又香又脆
小贴士：
再次提醒，面一定要和的很硬很硬，面片要擀的越薄越好，这些都是排叉酥脆成功的必要条件。炸的时候火不能大，不然外面焦了其实还没有炸透，口感也就不脆了。我做的是咸香口味的，如果喜欢甜的可以把盐减到一克，根据自己喜欢的甜度加白糖进去。
燕翅排叉
材料：
食用碱面1克水120ml面粉250克盐2克黑芝麻3克淀粉20克炸油400ml
做法：
1.面粉和盐混合均匀，先把碱和少量的水混合搅匀倒入到面粉中，再把剩余的水也慢慢加入到面粉中，不断搅拌成面团，加入黑芝麻，将面团揉光滑，包裹保鲜膜饧20分钟。
2.饧发好的面团揉成长条，再切成等份的小块。
3.将小面团按扁，淀粉撒在台面上防粘，将面团擀成椭圆形的薄片。
4.将面片纵向从中间切断。再分别在切开的面片上竖着各划三个切口。
5.切好后面片两个一组，从划开的切口处，交叉穿插成燕翅形。
6.锅中倒油，油六成热时将整好形的排叉放入油中，中火慢慢炸至金黄色，捞出沥油。
小贴士：
***排叉的面团偏硬，炸出后才会酥脆。
***炸好的排叉要等凉后再吃，否则会烫伤，口感也不脆。
京味小吃奶油炸糕
食材明细：
主料：面粉250g，色拉油50g，绵白糖适量，水250g，鸡蛋2枚，花生油500g
京味小吃奶油炸糕的做法步骤：
1，准备一干净炒锅，开火，倒入色拉油和水，待烧开，将面粉全部倒入。
2，用筷子不停搅拌，使面粉均匀裹上油和水，此过程是烫面，目的是把面烫熟。
3，关火，将烫熟的面装入干净盆中，趁面的余温还在，打入一枚鸡蛋，并用手将鸡蛋揉入面粉。
4，再打入一枚鸡蛋，同样操作，是鸡蛋和熟面充分融合为一体。
5，再打入一枚鸡蛋，同样操作，使鸡蛋和熟面充分融合为一体。
6，将30g绵白糖全部倒入面盆，用手将糖均匀揉入面中。
7，使两者充分融合。
8，取适量面团，用手握住，借助虎口，挤成球状。
9，即为一个造型。
10，另起一干净锅，开火，倒入约500g花生油，待5、6成热，下锅炸。
11，用筷子不停拨动，防止其粘连，同时翻动上下面，使均匀上色。
12，待膨胀浮起，呈金黄色即熟，捞出晾凉。
13，记得还要撒上绵白糖，这才是最正宗的吃法。金灿灿的奶油炸糕在白糖的点缀下更诱人了吧！
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