“金玉满船（蚝皇扒鲍贝）、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋（大漠风沙鸡）”，每个对菜谱都应该非常熟悉，要做好这些菜，并不是随随便便就可以的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品，你是不是在研究这些菜谱呢？因此，栏目特意整理了炸排叉——老北京小吃，供你参考和使用，请收藏和分享。
食材明细：
主料：新良麦芯精华粉200克，清水80克，黑芝麻20克，盐2克
辅料：九三非转基因大豆油适量
炸排叉——老北京小吃的做法步骤：
1，全部材料准备好
2，面粉、黑芝麻、盐入面条机面桶内
3，启动程序，让面粉转起来，然后将水杯装上，面条机自动和面
4，和好的面经过10多分钟的饧制后，便被压出来啦
5，压好的面片放在案板上，用刀划成宽四公分的面块
6，在每块面片中间，纵向划一刀，注意两边不要划开
7，如图从左往右所示，将面片一端向右折，再从中间的划口处掏出，整形
8，将所有的面片依次处理好，此为排叉生坯
9，油锅中倒入九三非转基因大豆油
10，将竹筷子插在油锅中，待筷子周围有小气泡起来时，温度够了
11，将部分排叉生坯放入锅中，中小火慢慢炸透，不断用勺子推动排叉，使其受热均匀
12，将排叉炸成金黄色时，可出锅
13，炸好的排叉放在吸油纸上，晾凉后即可食用
14，排叉很香脆
15，九三非转基因大豆油炸出来的排叉，酥脆而不油腻，回味无穷
小贴士：
黑芝麻可以随自己的喜好来添加或者调整；也可以将两三张面片摞起来，再做造型，那样做出来的会层次会更好；油温不要太高，否则外面熟了，里面还是生的；用大豆油做油炸食品，不油腻，色泽比其它油更好。
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老北京小吃--豌豆黄(1)
食材明细：
主料：去皮豌豆300g，白糖80g
老北京小吃--豌豆黄的做法步骤：
1，豌豆清洗后加入足量水浸泡六小时以上。
2，浸泡后重新加水与豌豆持平，放入蒸锅大火半小时，蒸至酥烂，即看到豌豆蒸开花。
3，蒸好的豌豆放凉，和白糖一起放入料理机。
4，打至细腻糊状。
5，将糊糊倒入不粘锅，小火炒制。
6，一边搅拌一边炒至粘稠。
7，倒入保鲜盒，抹平表面，放凉后入冰箱冷藏六小时以上。
8，冷藏定型后扣出，切开食用。
老北京小吃十三绝——糖耳朵
食材明细：
主料：面粉750g，麦芽糖625g，温水250ml，菜籽油1L
辅料：酵母5g，碱2g
老北京小吃十三绝——糖耳朵的做法步骤：
1，取500g面粉，5g酵母，250ml温水制作发酵面团，发酵面团边揉边一点点加入2g碱面并揉匀。发酵面一分为二。取250g面粉，125g麦芽糖制作糖面团。三块面团擀至一指厚叠成三层，糖面居中，发酵面上下。切三指宽的长条，一边按扁，对折待用。
2，取待用的长条面切两指宽方块，每块中间从折叠处切一刀，不切断，距离对边1.5cm左右。
3，打开对折的方块，将按扁的一边放入中间横开缝隙并卷一圈翻出。另一边对折至中线，稍用力靠近中横缝，但不可进入。缝隙两边尽量留出空间分离开。整理成如图形状既为成型面胚。
4，菜籽油1L入炒锅加热至五成热，依次下面胚炸制金黄色控油，趁热放入500g麦芽糖中浸泡一分钟左右。捞出晾凉。
小贴士：
制作三层面饼，每层之间需涂抹清水增加粘度，防炸制分层脱落。成型面胚大小可由个人喜好调整，但需至可操作程度。麦芽糖浸泡时间可根据个人甜度喜好增减，时间长吸入量大，糖味增加。
北京年味小吃姜汁排叉
食材明细：
面粉250克，糖120克，麦芽糖250克，生姜适量，油适量
北京年味小吃姜汁排叉的做法步骤：
第1步用泡姜的水，约一至两个小时；面要和硬一点，1斤面加入4两生姜水；
第2步面和好后盖上保鲜膜饧上30分钟；面饧好后准备擀面，为防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，将面团擀成大面皮；
第3步把擀好的面去边角，然后切成6厘米宽的长条，要同样宽；切好后2个面片叠在一起码整齐，在每小块儿叠起的那一端切三刀，中间一刀要长一些；
第4步翻排叉， 2片面片叠在一起， 把面片的一端从左边的刀口穿过拉好；把面片的另一端从右边的刀口穿过拉好；
第5步粘连的部分尽量翻起来， 整理好排叉；炸排叉：做油锅，倒入适量油，油五成热时，排叉下锅, 用小火;
第6步炸成淡黄色，捞出控油；裹糖：做煮锅，放入适量水与姜丝一起煮；
第7步把姜味煮出来后，将姜丝捞出；锅中放入白糖，待白糖化开；
第8步再放入麦芽糖，搅拌均匀；糖汁熬开后，用筷子夹起排叉，依次裹糖；
第9步把粘好糖的排叉放在筛网上控一会；待糖冷却，就可以码盘了。
小贴士：
1.用生姜泡水和面，这样味道更浓郁；面要和的硬一些，一斤面四两水，面团要揉匀饧透，揉至光滑为宜； 2. 饧好的面团，放在案板上， 撒些淀粉防粘连； 面要擀得薄一点，而且一定要薄厚均匀；3. 面片切出多余的边，折叠后切成大小适中的排叉片，两片合一，中间切一长二短三刀，两端分别从左右两边的刀口中穿过，翻成排叉生坯； 4. 炸排叉时注意油温不宜太高， 小火炸成淡黄色后捞出控油；4. 姜洗净去皮切成丝，煮成鲜姜水，加入白糖、麦芽糖熬煮至粘稠，放在温火上保温；姜汁蜜要熬至粘稠适中，既不宜过稠，也不宜过稀；5. 裹糖浆时一定要一个一个裹，这样才能裹的均匀，时间不宜长，排叉捞出放在网格上放凉，再装盘就可以适用了。
京味小吃：排叉
食材明细：
主料：面粉适量
辅料：黑芝麻适量
配料：盐适量，清水适量，食用油适量
京味小吃：排叉的做法步骤：
1，材料：面粉、盐、黑芝麻、清水、食用油。
2，面粉放入盆中，加入清水、盐、食用油和黑芝麻，反复混合揉捏，和成面团。
3，将面团盖上湿布饧制20分钟。
4，用擀面杖将面团擀成薄片，厚度越薄越好。
5，把面皮卷在擀面杖上，用刀从擀面杖上纵划一刀。
6，分切成短而窄的面片。
7，每两片面片放在一起，折叠一下。
8，在中间切三刀，中间长两边短；面片打开，其中一边的两个角从中间最长的刀口中穿过，再向两头轻轻拉伸。
9，制成若干排叉生坯。
10，油烧至7-8成热，放入排叉炸至金黄色。
11，捞出沥干油，晾凉后食用。
【北京】香酥排叉
食材明细：
主料：中筋面粉200克，水110克，熟黑芝麻15克
辅料：盐15克
【北京】香酥排叉的做法步骤：
1，面粉倒入盘里，加一小勺精盐。黑芝麻加进去，我用的熟黑芝麻。
2，凉水加进去，水千万不能多，因为这个排叉的面一定要和的很硬才行。
3， 先用筷子稍微搅拌。
4，用手慢慢揉成很硬的面团，如果软加面进去。盖上保鲜膜或湿布醒面半小时。
5， 醒好的面擀成越薄越好的面片，一定要薄炸完才脆。如果面团大可以分两次擀开。
6，断成相同大小的长方形小块儿。两小块儿叠在一起。
7，中间划开三刀，两头不要划断。
8，一头翻上来，从中间一刀里穿过去形成两条连着的麻花。
9，油烧到6，7成热时做好的排叉下锅。
10，转小火炸。
11，两面深黄色捞出吸油纸吸油。
12，又香又脆
小贴士：
再次提醒，面一定要和的很硬很硬，面片要擀的越薄越好，这些都是排叉酥脆成功的必要条件。炸的时候火不能大，不然外面焦了其实还没有炸透，口感也就不脆了。我做的是咸香口味的，如果喜欢甜的可以把盐减到一克，根据自己喜欢的甜度加白糖进去。
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