“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，在很多场合你应该见过类似的这些菜谱，菜谱名字的背后，可以评判厨师能力的强弱。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的，而是有规定的调料，原料和方法的，你还记得哪些菜谱呢？由此，小编为你收集并整理了油泼出骨鱼欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。
食材明细：
用料主料：新鲜鲈鱼1条(750～l000克)配料：葱、姜、红尖椒、绿尖椒、香菜、蛋清调料：海鲜汁、盐、味精、料酒、粉团、花生油
油泼出骨鱼的做法步骤：
1、鱼加工好，洗净，片下鱼身两侧的鱼肉，再把鱼肉片成长3厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的大片。鱼肉片放入碗内，调好口味，加蛋清、粉团抓匀备用。
2、片下鱼肉的鱼骨架(连带头尾)加盐、味精、料酒入味，加大葱、姜，入笼蒸熟取出。
3、鱼片放在三成热的油中滑出，整齐地摆在鱼骨架上，撒上葱丝、姜丝、尖椒丝、香菜段，淋上海鲜汁，锅内加花生油75克，烧热后浇在鱼身上即成。
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酸辣黄骨鱼
食材明细：
黄骨鱼6条，葱2根，姜4片，蒜2瓣，番茄1个，洋葱半个，指天椒4个，野山椒6个，盐适量，白酒少许，高汤一碗，食用油适量
酸辣黄骨鱼的做法步骤：
第1步黄骨鱼洗净擦干，用盐、酒腌10分钟；洗净辅料，姜、蒜切丝，葱切碎，指天椒切圈；
第2步洋葱、番茄榨成汁；烧热煎锅下油，将黄骨鱼下锅煎；
第3步将黄骨鱼煎成型，捞出沥油待用；烧热炒锅下油，下姜丝，野山椒煸炒出香；
第4步将番茄、洋葱混合汁倒入锅中，适当翻炒出味；将高汤倒入锅中煮滚；
第5步将煎过的黄骨鱼放入锅中；待锅中的汤汁再次煮滚后，盖上锅盖中火焖5分钟左右或至汤汁粘稠；
第6步5分钟后开盖，适量盐调味，往锅中加入蒜和指天椒，盖回锅盖继续焖3分钟；焖好后，开盖关火，撒上葱花即可。
小贴士：
1.黄骨鱼不用煎熟，将鱼片稍煎成型就好，这样能防止鱼肉焖煮后松散开；2.将黄骨鱼换成其他喜欢的鱼类，味道也很不错；3.没有高汤可用开水代替，味道会稍淡些；4.指天椒、野山椒的量，可按自己的口味适当增减。
拆骨鱼羹
食材明细：
鳙鱼1条，（也称胖头鱼或者花鲢鱼，要小条约500g—600g），丝瓜1条，豆皮50g，干木耳10g，干香菇5朵，干粉丝1小把（约10g）
拆骨鱼羹的做法步骤：
鳙鱼去除鱼鳞、内脏和鱼头，用清水冲洗干净，沿脊骨斩成两片，以干布（或厨房纸巾）将鱼片上的水分吸干。
干木耳和干香菇用冷水泡发。木耳去除根部，洗净泥沙后切成细丝。香菇去蒂，洗净后也切成细丝。丝瓜去皮后切成细丝。豆皮冲洗干净切成细丝。干粉丝用温水泡软。
中火烧热炸锅中的油至五成热，放入榄仁炸至金黄色，捞出放在厨房纸巾上沥去多余的油分。剩余的油留用。（如果使用松子仁则用平底锅焙至金黄色出香味即可。）
平底锅中放入油（2茶匙，10ml），中火烧至六成热，放入老姜片爆香，将处理好的鱼片放入平底锅中煎至两面金黄。随即加入500ml开水，盖上锅盖，大火煮开后，改小火继续煮至鱼汤成白色牛奶状。
将奶白色的鱼汤倒入煮锅中，再加入500ml开水。鱼片取出放入盘中，去掉鱼骨和鱼刺，鱼肉拆散，加入鸡粉、盐、白砂糖和芝麻香油调味，然后放回装有鱼汤的煮锅中，同时放入泡好的粉丝和切好的豆皮丝，大火煮滚后，转中火，保持微沸状态。
另取平底锅，加入剩余的油（1茶匙，5ml），大火烧至七成热，放入切好的木耳丝、香菇丝和丝瓜丝，翻炒2分钟，倒入煮锅中，滚煮半分钟。
出锅前撒上焙好的榄仁（或松子仁）和香菜碎即可。
小贴士：
出锅前也可以用少量生粉勾芡，口感更嫩滑一点，鲜味也能保持得更久一点。不勾芡则口味更加清淡鲜美，但要尽快吃完否则汤汁会，影响口味。
鳙鱼的鱼肉鲜美，但刺较多，一定要去除干净，尤其是给小孩吃时，更要特别小心。
除了丝瓜、香菇等食材，还可以放入冬笋、竹荪等含天然清香的蔬菜。
榄仁是多见于南方的一种干果，可炸食或者煲汤。
酥骨武昌鱼
今天这道菜无论选鱼还是调味都可举一反三，鲫鱼、小黄花鱼等可能更好操作，冷吃像鱼罐头，热食则是我在武汉读书时对某酒店最念念不忘的一道菜。而不论冷热，它最大的优点已经写到了标题里，就是妈妈再也不用担心鱼刺啦，因为这鱼如是操作，不论是大刺、小刺还是骨头，都已经酥到不能再酥，轻轻一嚼，统统入口化渣，且越嚼越香，不知道能不能因此补钙，但从口感上说绝对的老少咸宜。
这个菜我一天之内做了两次，一次是用小鲫鱼，一次用武昌鱼。为什么开头说鲫鱼更好操作呢，因为这个菜的第一步（也是最关键的一步）炸鱼，小鲫鱼用不多的油更容易炸透，而炸鱼这步对最后的酥骨是作用很大的。武昌鱼相对大些，餐馆里用大油锅炸，整鱼都浸在油中，这样不论鱼身大小，油炸作用差别不大。但小家操作往往用更少的油半煎炸，取代整锅油炸，鱼大了内侧不容易炸透，效果就要欠缺一点。
可我还是执着的做了武昌鱼版的，着实是因为当年在武汉楚天庐酒店留下的深刻记忆。要说清蒸武昌鱼在武汉真是没少吃，但是他家的红焖武昌鱼当年绝对是相当让我惊艳的，后来我是逢去必点，在博客中也专门介绍过，就是喜欢那种连骨头都能轻易嚼碎，并且还越嚼越香的过瘾口感。那时候我就常常暗自揣测这鱼的做法，怎么做能让这鱼连脊柱都酥完了呢，等到高压锅到手后就迫不及待的把当年的想象付诸实践检验。
让鱼鱼从骨头到刺全酥化【酥骨武昌鱼】
材料：
材料：武昌鱼1条，葱姜蒜各备较多，酿造醋5汤匙，黄豆酱2汤匙，豆豉一小撮，一小匙糖，一汤匙酱油，蚝油2/3汤匙，白酒2-3汤匙，水2杯半（240ml标准杯），盐少量或不加
今天这篇重点是武昌鱼，鲫鱼的材料也笔录在此，步骤类似，就不上详细步骤图了。
鲫鱼5条，大葱2根，小葱一把（葱多多益善，不要比这更少），姜蒜也尽量多，酿造醋4汤匙，白酒2-3汤匙，豆豉一小把，糖一小匙，酱油1汤匙半，盐适量，喜辣的可以放点辣椒，水3杯（240ml标准杯）
酥骨武昌鱼的做法
1、锅中倒油，加入部分姜片，下鱼双面煎透，性能好的不粘锅无所谓顺序，但如果普通铁锅，一定注意需加比图中更多的油，最好能没过一半的鱼身，鱼身用厨房纸充分吸干水分，油热后再下鱼，一是防粘，二是油多更容易把鱼内部也炸透；
2、炸好后关火，在鱼身上淋两汤匙醋（鲫鱼易酥可省略此步），此时油温还很高，小心溅油，晃一晃锅，让鱼下表皮也接触醋汁，略降温后取出备用；
3、用锅底余油爆香姜蒜葱段豆豉和黄豆酱，酱比较吸油，如果较干可喷点酒，炒香后加一杯水，调入糖、酱油和蚝油，煮沸；
4、取一部分葱段在高压锅第垫底，加入炸好的鱼；
5、在鱼表面加入剩余的葱，倒入锅中剩下的料和汤汁，此时水可能还不够，可补一杯半水（约没过鱼身表面），以及3汤匙醋和2-3汤匙白酒；
6、高压锅中火上汽，上汽后转小火压至少半小时（鲫鱼的话半小时已够），最后要想保持鱼身完整可先倒出剩余汤汁，再倾斜已没什么液体的锅身将整鱼滑入盘中，尽量别用筷子夹鱼出锅，易碎，此菜冷食热食皆可，葱也能吃还下饭。
菜谱小贴士
1、如果没有高压锅，鲫鱼的话砂锅慢煲至少一小时，醋得大半碗，慢慢把酸味挥发完，把骨头酥掉；
2、方子里给的醋量，如果使用高压锅，因为时间不长，酸度基本合理，再多加的话怕来不及挥发会偏酸，用砂锅可以增加；
3、若用小鲫鱼，最好分次炸鱼，最后入锅最好一层葱，一层鱼仔细码放，晾冷后取鱼更不易碎，尽量用铲子辅助，一次一条，慎用筷子夹；
4、以上两种调味都是我一家之言，不必拘泥于此，糖醋、红烧、酱烧甚至香辣按照你喜欢的调味料放都没问题，个人感觉醋、糖、酱油、葱姜蒜是标配，小鲫鱼超级配葱的，可以考虑多加，林文月老师12条小鲫鱼要配至少一斤葱；
5、炸鱼时务必炸透，不一定炸多久炸多酥，但鱼腹内侧也炸到才比较易酥骨，否则要延长高压时间；
6、这个菜最难的不是酥骨，而是小心别乱动让鱼碎掉，武昌鱼尽量倾斜锅身让鱼整条滑出，保持完整性，因此先倾倒出汤汁再操作；
7、这个菜可以冷食，和豆豉鲮鱼罐头那种口感类似，当然，味道不同，天热，降温后请及时移放冰箱冷藏保存。
汤骨煨鱼面
食材明细：
汤骨2节，蒜瓣3粒，鱼面1大碗，生姜1块，青蒜3根，猪油1勺，糖适量，盐适量，料酒适量，胡椒粉少许
汤骨煨鱼面的做法步骤：
第1步汤骨用清水浸泡漂洗约半个钟，血腥水浸出来后需要多次更换清水；鱼面用清水冲洗后浸泡半个钟左右备用；生姜去皮切厚片拍松备用；蒜瓣剥皮、青蒜洗净分蒜白蒜叶分别斜切段状备用；炒锅烧热，下猪油1勺，油烧热后将姜片、蒜瓣入锅中小火煸香；
第2步汤骨控水后倒入锅中翻炒，肉色变白略为收缩时，锅内喷少许料酒翻炒至水汽干，锅内加入少许白糖翻炒均匀，再加入1茶匙精盐，翻炒至汤骨表层焦香后，锅内一次性加足清水大火煮开，将浮油脂沫撇掉；将炒锅内材料及汤水一同倒入大土钵，上灶火以中小火煨制，其间注意反复多次撇清浮沫；
第3步煨至约1个半钟后，将浸泡过的鱼面控水倒入，蒜白段也一同入锅，继续煨煮到鱼面熟软透味(约半个钟头)，调入适量精盐，胡椒粉少许，撒入蒜叶，锅中搅拌均匀即可熄火，直接将钵子端上桌趁热食用。
小贴士：
作为一道独具风味的佳肴，鱼面的吃法多种多样。可煨汤、热煮、油炸、生炒，可以搭配各色荤、素食材，，烹调方便，款款风味不同。
油焗金丝鱼
食材明细：
金丝鱼(即黄颡鱼)10条(约l000g)，洋葱、蒜头、姜、葱、干辣椒、葱油、精盐、味精、鸡精、绍酒各适量。
油焗金丝鱼的做法步骤：
1、将金丝鱼宰杀，清洗干净，加入葱、姜、绍酒、精盐等调料搅拌均匀，腌渍入味。
2、将洋葱切片，与蒜头、段、姜片、干辣椒放入沙锅底部，铺上金丝鱼，再放入葱油250g，盖上沙锅盖用中火焖烧10分钟即可。
小贴士：
金丝鱼口感要鲜嫩微辣，葱香味要浓。
沙锅盖盖后烧制时间不宜过长。
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