红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,每个对菜谱都应该非常熟悉,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是很想去学一学呢?为满足你的需求,小编特地编辑了“旗斗葱烧鸭”,可能你会喜欢,欢迎分享。
食材明细:
用料主料:土番鸭腿600克配料:水发香菇、冬笋、红萝卜条、菜心调料:老抽、味精、冰糖、绍酒、葱、花生油
旗斗葱烧鸭的做法步骤:
1、鸭腿去骨,插入红萝卜条,加入老抽、绍酒、冰糖腌制,下油锅炸至上色,捞出沥油待用。
2、冬笋切片,葱切段,香菇对半切。
3、将葱白段炸至金黄色捞出沥油,与鸭腿、香菇、冬笋一起焖熟透,勾芡装盘,同上菜心即成。
小贴士:
制作关键
注意调味,要突出葱烧味。
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烧鸭
食材明细:
鸭8500克,小葱250克,甜面酱200克,椒盐50克,蜂蜜50克,盐50克,味精10克
烧鸭的做法步骤:
1. 将鸭宰杀,洗净,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鸭膀根部,鸭背靠近手背,小指勾住鸭右腿,右手捏住鸭嘴巴,把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指,捏在鸭头和颈部之间,用刀在脖外切一小口,以切断气管为准,随即用右手捏住鸭嘴,把脖颈拉成上下斜直,血滴于碗内;
2. 在沸水中将鸭子烫后,拔去大羽毛;
3. 下锅时左手拉动鸭掌,使鸭子在锅内浮动,右手用一木棍随时拨动鸭子全身,促使鸭毛尽快透水,再放入清水中浸泡打净细毛,从左翅膀下面切一小口,掏出内脏、食管、食袋,抠下鸭舌,齐关节处剁去脚掌;
4. 用芦苇秆一节,两端削成叉形,做成“鸭撑”,长50~60 毫米;
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上,使鸭脯隆起,便于灌汤,烧后体形不致扁缩,然后,用清水里外清洗干净;
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈,把鸭子在开水中烫一下,只能打一个滚,立即提起,达到鸭皮毛孔紧缩,表皮蛋白质凝固;
7. 蜂蜜用清水稀释,用手蘸蜜水擦在鸭身上,挂在通风处晾干;
8. 烧鸭入炉前,先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞,防止灌入的汤外流;
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好,从体侧刀口处灌入至八成满;
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮,熟得快,烧得透,并且可补充鸭肉水分的过度消耗,达到鸭肉外焦里嫩的效果;
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热,待松毛烟过时,立即把鸭子从上炉口放挂好,盖上炉火口和上盖,利用焖炉的热度反射烧熟;
12. 烧鸭不能直接与火苗接触,烧的过程中,要根据火候移动鸭子的位置,保证火色均匀,烧的时间不能过长和过短,一般掌握在10 至15 分钟,烧至皮呈枣红色即可出炉;
13. 鸭子出炉后,先拔掉鸭塞,挖出肚中汤汁,从中竖剖两半,切成1 厘米宽的长方块,摆入盘中,保持鸭的形象;
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘,一起上桌蘸食。
小贴士:
1. 宰鸭时,脖颈皮捏得越紧越好,以利于宰杀;烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一?即可脱掉时,说明全身鸭毛烫得适宜;2. 烫皮不能烫得太久,过久容易使皮破裂,脂肪溶化,影响烧的质量;3. 打糖后,如果当时不烤,可将鸭放在冷库内保存,在烤制入炉前,再打一次糖,以增加皮色的美观,并揉擦均匀,烧后火色才能一致;4. 本菜应选用仔鸭,即鸭出蛋壳30~40 天,重700~1000 克左右。
酿茄斗
食材明细:
茄子250克,猪肉、水发海米、鸡里脊肉各20克,鸡蛋清1个,樱桃、水发木耳、玉兰片、葱、姜末各15克调料味精少许,芝麻油10克,鲜汤1碗,绍酒15克,精盐适量,水淀粉2大匙
酿茄斗的做法步骤:
1、茄子去皮、蒂,切成3厘米见方、2厘米厚的块,中间挖去2厘米见方,成“斗”形,洗净。
2、猪肉切成绿豆大小丁,水发海米切碎。鸡里脊肉剁成泥状,加鸡蛋清、水淀粉、精盐搅匀成鸡料子。樱桃对切两半,水发木耳、玉兰片均切末。
3、炒锅放油烧至七成热,加入葱、姜末爆炒。加猪肉丁、水发木耳、水发海米,玉兰片炒熟,加芝麻油、味精拌匀成馅料,盛入碗内。
4、将做法3装入一个个茄斗,抹上鸡料,再沾上一片樱桃,入笼蒸透装入盘内。炒锅内加鲜汤、味精、绍酒、精盐,中火烧沸,用水淀粉勾稀芡,淋在茄斗即成。
厨艺升级
蒸菜虽然着重清淡的口感,成败的关键却是要看用油的适量。许多蒸菜都必须用适度的油来保持菜肴的油润度,所以酿茄斗里用的猪肉不宜用太瘦的,否则成菜后口感会很“柴”,用肥一点的肉才会有香润滑口、挑逗舌尖的体会哟!
蟹斗虫草鸭
食材明细:
用料主料:鲜鸭2000克(宰杀洗净去内脏)、河蟹12只、虾仁100克配料:西兰花、虫草各20克调料:盐、味精、黄酒、姜、葱、清汤、鸡油、淀粉、色拉油、小麻油
蟹斗虫草鸭的做法步骤:
1、将鲜鸭洗净,用姜、葱、汤煮熟透味,待凉,取鸭脯改刀成块状待用。
2、蟹斗洗净蒸熟,西兰花汆水备用。
3、虫草洗干净,分别酿在鸭脯上,扣入碗中,注入清汤,蒸至软烂透味。
4、将蟹肉、蟹黄、虾仁炒透味,分别装入蟹斗中。将透味的鸭脯扣入盘中,用汤汁勾芡,淋在鸭脯上,围上蟹斗及西兰花即成。
小贴士:
制作关键
鸭脯漂洗干净,一定要蒸透至软烂。
鸭脯改刀时,鸭块大小要一致。
蟹斗要烧汁入味,形整不散。
雪花蟹斗(2)
食材明细:
主料:蟹粉700克,鸡蛋清7只,熟火腿6克,香菜(芫荽)8克,绍酒80克,精盐5克,白糖2克,葱末8克,姜末5克,鸡清汤300克,熟猪油120克,熟猪肥膘丁50克,水淀粉20克,净蟹背壳12只,胡椒粉3克。
雪花蟹斗的做法步骤:
1.净蟹背壳,入沸水锅中煮沸,捞出,晾干,壳背朝下排在盘中;鸡蛋清抽打成泡沫状,放在抹上猪油的盘内,成12垛,用小菱形熟火腿片、芫荽点缀成小花,上笼小汽蒸熟取出。
2.炒锅置旺火上烧热,加猪油100克烧热,下葱、姜及肥膘丁,放入蟹粉,轻炒,加绍酒炯透,加鲜汤、精盐、糖烧透,加水淀粉勾芡,浇猪油和匀,撒胡椒粉出锅,分装入壳内,上放雪花垛。
3.炒锅放鸡清场150克、精盐l克烧沸,入水淀粉搅匀成琉璃状,加猪油搅和,浇在雪花蟹斗上。
鸡腿斗蟹钳
食材明细:
鸡腿菇250克,蟹钳200克,红椒1只,面条150克,香菜叶5克。调料盐5克,鸡精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,湿生粉6克,高汤150克,黄酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。
鸡腿斗蟹钳的做法步骤:
1、将面条放入开水锅中大火煮5分钟至熟,捞出后用凉水冲洗,控干水分,拍上生粉,用模具制成雀巢形状,放入烧至五成热的油中小火炸5分钟,捞出放在用香菜叶垫底的盘中备用;用蟹钳夹把蟹钳捏破,将蟹钳肉取出备用。
2、鸡腿菇洗净,切成宽0.2厘米的片,蟹钳肉用食粉上浆后再用清水冲洗;红椒切1×3厘米的菱形片。
3、炒锅上火,放100克油、鸡腿菇、蟹钳肉大火滑油1分钟捞出;锅留油30克,放蒜末小火煸炒1分钟至出香味,放高汤、黄酒、盐、糖、鸡精、胡椒粉、鸡腿菇、蟹钳肉、红椒片,用湿生粉小火勾芡,淋麻油,出锅装入雀巢内即可。
小贴士:
特点
造型美观,口味清淡,营养均衡。
制作关键
蟹钳肉要用食粉加工,否则腥气太重。
虾花蟹斗
食材明细:
大闸蟹、虾仁、菜胆、盐、鸡粉、面包丁各适量
虾花蟹斗的做法步骤:
1、大闸蟹洗净,蒸熟后取出蟹肉,调好口味,装回蟹斗内,拍上面包丁,入油锅炸熟。
2、虾仁治净,入油锅滑炒至熟,放入围好的菜胆中,炸好的蟹斗围边摆放即成。
小贴士:
特点
香酥脆嫩,造型美观。
方峰军 (河北)
啤酒烧鸭
食材明细:
鸭子半只,啤酒一罐,姜4小块,冰糖适量,调味料:盐,老抽
啤酒烧鸭的做法步骤:
1 把鸭子剁块,锅中加水烧开,放入鸭子煮几分钟,捞出沥干水分
2 炒锅加油烧热,放入鸭块和姜翻炒,盖上锅盖闷一会,逼出水分
打开盖子把鸭子炒干
3 转小火加老抽冰糖和盐炒匀,开大火加入啤酒,把汁烧的浓稠即可
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