厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方，在厨房，美食文化得不不断传承，在这里，食材得到充分加工，而调料则赋予食材新的生命力，美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。你不妨看看麻辣全集－麻辣烫秘方，为防遗忘，建议你收藏本页！
很多朋友都有这种经历：一边辣的掉眼泪、淌鼻涕、一边吃的过瘾。下面搜集一些麻辣配方，提供给大家，大家感兴趣的话可以试试看.
麻辣烫
麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。
老年人说，麻辣烫魅力何在？年轻人说，你不理解美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。痛快而刺激！于是， 年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。
吃的人一多，麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃烫什么。卖者喜洋洋，食者乐呵呵，“得其所哉，得其所哉！”
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个“鲜”字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的“辣不盖鲜”，“一烫如三鲜”，都被这位“麻辣烫后生小”集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克，毛肚 50克，鳝鱼 50克， 猪环喉 50克，午餐肉 50克， 鸭肠 30克
素菜：藕片 80克 ，莴笋 80克，冬瓜 50克，香菌 50克，豆腐干 50克，白菜 80克，花菜 50克，青菜头 80克，粉
调料：牛油 250克，菜油 100克，郫县豆办 150克，永川豆豉 50克，冰糖 10克，花椒 5克，胡椒 2克， 干辣椒 30克，醪糟汁 20克， 绍酒 20克，姜米 10克，精盐 100克，草果 10克，桂皮 10克，排草 10克， 白菌 10克，辣椒面 250克，鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
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麻辣烫其实挺健康
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麻辣烫其实挺健康
原料卫生上把好关 放点芝麻酱和大蒜
有些人认为麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多的是因为它出身卑微，价钱低廉，担心其安全特性。实际上，如果能够在原材料安全和加工卫生方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。
第一，北京的麻辣烫并不辣，如果不要求多放辣椒的话。可以多放些芝麻酱，它是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。或者可以适量加入蒜汁，还有杀菌作用。
第二，麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜，有多种豆制品原料，有海带等藻类，有蘑菇等菌类，有薯类，有鱼类，有蛋类……相比之下，植物性原料品种占优势。只要合理搭配，它比一般的快餐菜肴更易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
第三，麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。而且，涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。
第四，麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。
食用麻辣烫，只要注意以下几点，就能在营养平衡方面达到较好的效果：——新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2：1，促进酸碱平衡。实际上，这一点很容易做到。
——增加食物品种，多选平时不常吃的蘑菇、海带、豆制品等食物。
——少放一点盐和味精，辣椒也要适量。
——用芝麻酱替代红油或香油，增加钙的摄入量。
——放些有杀菌作用的蒜汁和醋，或者吃点生大蒜，帮助预防肠道感染。(中国农业大学食品学院副教授范志红)
麻辣烫的几点好处
美味来自于厨房，厨房并不简单是一个炒菜的地方，在这里，食材得到充分加工，而调料则放大了食材的味道 ，厨师则让一切原始的东西被塑造成一道道美食。以下是小编收集整理的“麻辣烫的几点好处”，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
麻辣烫的几点好处
重庆人是最喜欢火锅和麻辣烫的，但是有些人认为，麻辣烫是一种不健康的食物，或许更多的是因为它“出身卑微”、价钱低廉，担心不卫生、吃坏肚子。实际上，如果能够在食品安全方面把好关，并进行合理的搭配，麻辣烫说得上是一种相当不错的快餐食品，比煎炸食品要健康得多，也环保得多。
理由一：很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油，这是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。另外，还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋，可以帮助预防肠道感染。
理由二：麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1，只要进行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
理由三：麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
理由四：涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。
理由五：麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客也无法选择菜肴的放油量。
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麻辣烫的调料可以做到健康低脂理由一：很多人喜欢吃前在上面淋上一层芝麻酱来替代红油或香油，这是非常健康的一种调料，富含钙和维生素E。另外，还常常加入具有杀菌作用的蒜汁和醋，可以帮助预防肠道感染。
理由二：麻辣烫通常有多种绿叶蔬菜、多种豆制品原料、海带等藻类、蘑菇等菌类、薯类、鱼类、蛋类等……植物性原料品种占优势。新鲜蔬菜和肉丸、肠片、蛋类等的比例达到2∶1，只要进行合理搭配，它比一般的快餐菜肴更容易达到酸碱平衡的要求，也符合食物多样化的原则。
理由三：麻辣烫的加热温度并不高，也不会产生油烟和脂肪高温氧化问题。和高温烹炒相比，对空气环境污染较小。
理由四：涮菜的过程中可以去除蔬菜中的部分草酸、亚硝酸盐和农药，虽然损失一部分维生素C，但也减少了抗营养因素和有毒物质。只要注意定期更换涮菜水，涮的过程中少加盐，就是非常好的烹调方式。
理由五：麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客也无法选择菜肴的放油量。
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