“百年美眷庆好合(干贝芋头糕)、佳偶永结齐同心(咖哩豆沙酥)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,菜谱名字的背后,可以评判厨师能力的强弱。其实每道菜都有明确的做法指南,你记得哪些菜谱呢?也许以下内容“蒸鸭块菜薹”合你胃口!欢迎阅读,希望你能阅读并收藏。
食材明细:
鸭肉250克,白菜薹150克,花生油50克,酱油40克,盐2克,白砂糖5克,料酒20克,味精1克,大葱15克,姜8克,淀粉(玉米)10克
蒸鸭块菜薹的做法步骤:
1. 将鸭肉洗净,切成块,投入沸水锅中焯烫,去掉血污,控干水分,放在碗内,加上料酒、酱油、腌渍入味、上色;
2. 白菜薹掐成段洗净,投入沸水锅焯烫断生,变成绿色时,捞出冷水中投凉,沥干水;
3. 葱切段,姜切片;
4. 将锅置于旺火上,放入花生油,烧至八成热,下入鸭块速炸2分钟;
5. 炸至色泽变深,捞出控油,放大汤碗里,加入料酒、葱段、姜片、酱油、白糖、味精、精盐、高汤(300克),入屉,架在水锅上,用旺火烧开冒气;
6. 用中火蒸1.5小时,蒸至软烂酥熟,下屉,把鸭块盛入大盘中间;
7. 另取一锅置于旺火上,放入花生油,烧至七成热,放入白菜薹段煸炒几下;
8. 将蒸鸭块原锅倒入烧开,用湿淀粉勾芡;
9. 将白菜薹段盛出,围在鸭四周,卤汁浇在鸭身上即可。
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五元蒸鸭块
食材明细:
鸭1750克,荔枝25克,桂圆20克,枣(干)30克,枸杞子25克,莲子50克,料酒50克,冰糖100克,盐10克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,碱1克
五元蒸鸭块的做法步骤:
1.荔枝和桂圆去壳洗净。枸杞洗净,红枣蒸15分钟取出撕去皮。莲子用碱去皮,用竹扦去芯待用,葱、姜拍破。
2.鸭子宰杀洗净,砍成4厘米见方的块,下入开水锅氽熟捞出,洗净后用汤盘装上(皮面朝上),加入汤及料酒、葱、姜、盐和冰糖,上笼蒸3小时取出,去掉葱姜,再加入上列配料,上笼蒸1小时,食用时取出,撒上胡椒粉即成。
小贴士:
枸杞子:枸杞一般不宜和过多茶性温热的补品如桂圆、红参、大枣等共同食用。
烧块鸭
食材明细:
鸭750克,土豆(黄皮)150克,酱油10克,姜5克,葱白10克,料酒10克,香油8克,植物油25克,白砂糖4克
烧块鸭的做法步骤:
1. 鸭子剖腹去内脏洗净,切成3厘米见方的块;
2. 土豆削皮洗净,切成滚刀块;
3. 坐锅点火放油,油烧至六成热时将土豆倒入,炸呈淡黄色时用漏勺捞出沥油;
4. 炒锅复上火,放入香油、鸭块略煸,然后放入姜片、葱白段、料酒、酱油、白糖、适量清水,烧沸后撇去浮沫;
5. 将锅移小火上焖至酥烂,再加入土豆,移至旺火收稠汤汁,起锅装盘即成。
麻辣鸭块
食材明细:
鸭子1只(约650克)甜豆荚10克大葱1根生姜1块干辣椒6个食用油30克香油1小匙酱油1大匙料酒2大匙花椒粉1大匙香醋大匙精盐2小匙白糖1小匙味精0.5小匙
麻辣鸭块的做法步骤:
1.大葱洗净后纵向剖开,一半切末,一半切段;姜洗净后一半切片,另一半切末;甜豆荚洗净备用;
2.将鸭子宰杀洗净,剁成均匀的小长方块放入盆内,加入姜片、葱段、料酒,放蒸锅内用大火蒸熟后取出,放入盘内;
3.往锅内放油烧热,投入葱、姜末、干辣椒、甜豆荚,炒出香味后加入花椒粉、酱油、白糖、精盐、料酒、醋;
4.烧开后加入味精,盛入小碗中,浇在鸭块上,最后淋上香油即可。
注意
肉质酥烂,麻辣爽口。此菜可根据自己喜好控制调味料的分量。
无锡鸭块
食材明细:
鸭600克,红曲20克,植物油30克,料酒15克,酱油15克,大葱10克,姜5克,盐3克,白砂糖5克
无锡鸭块的做法步骤:
1. 葱洗净切段;姜洗净切片;
2. 鸭洗净斩成块,倒入料酒、酱油腌渍15分钟;
3. 取一容器,倒入植物油,用微波高火加热2分钟,加入葱、姜、盐、白糖及鸭块;
4. 将红曲米装入布袋里,放入煮鸭子的容器里,用高火加热3分钟,调成低火再加热7分钟;
5. 取出装有红曲米的布袋即可食用。
椒盐鸭块
食材明细:
鸭250克,盐10克,花椒2克
椒盐鸭块的做法步骤:
1. 花椒与盐入锅炒香;
2. 取花椒盐10克,均匀擦在鸭上;
3. 将鸭子套上塑料袋,放入冰箱腌一二日;
4. 鸭腿腌好后略加冲洗;
5. 加葱、姜、料酒,用电锅蒸熟;
6. 去葱、姜,排入盘中,即成。
豆瓣鸭块
菜系及功能:家常菜谱
豆瓣鸭块选料:光嫩鸡1只(1500克),红菱角肉200克。
调料:黄酒2匙,四川豆瓣辣酱50克,白糖1匙半,细盐、葱段、姜片、蒜片各少许,辣油半匙,45水生粉1匙,生油300克(实耗75克)。
豆瓣鸭块的做法
1.除净鸭子毛桩和绒毛,洗净,斩去嘴壳、脚爪,割去鸭膻。将鸭子斩成3厘米见方的块(大骨头去掉些)。将菱角肉放入淡碱水中煮透,过凉、洗净待用。
2.烧热锅,放生油,烧至油八成热时,将鸭块放入猛炸,使皮肉收紧后倒出沥油。原锅内放葱段、姜片、蒜片和豆瓣辣酱下锅,煸至酱起泡时,烹黄酒,加鲜汤,烧滚片刻,再加豆瓣酱(滤清渣)、
细盐、白糖,用大火烧沸后,转用小火焖2小时,再加菱角肉,用大火烧至卤汁收浓,下水生粉勾包芡,淋上辣油增光即成。
特点:色泽红亮。鸭酥烂、菱脆糯。鲜香味厚略辣,富有四川风味。
关键:
1.用高温油去腥臊,并使鸭肉产生肉香。
2.焖烧和收浓卤汁时,防止沾锅底。
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