食材明细:
油皮500克,胡萝卜250克,香菇(干)10克,玉兰片25克,小麦面粉30克,淀粉(蚕豆)10克,料酒10克,花生油40克,香菜20克,小葱10克,姜10克,味精3克,香油10克,胡椒粉2克,盐2克,酱油5克
素香酥鸭的做法步骤:
1. 胡萝卜去皮切成丝;
2. 水发香菇、水发玉兰片也切成丝;
3. 香菜去叶留梗,切成寸段备用;
4. 炒锅洗净置火上,加入花生油烧热,煸炒葱、姜末,出香味后加入胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝,以及料酒、味精、胡椒粉、清汤100毫升、精盐,烧沸后用水淀粉勾芡,放入香菜梗出锅备用;
5. 面粉加入精盐用水调成糊备用;
6. 用五张豆腐皮将炒熟的胡萝卜丝、香菇丝、玉兰片丝包好,包成五小包,并将包缝沾牢;
7. 取四张豆腐皮将五个包着“三丝”的小包包在一起,两端抹上面粉糊粘牢,制成“鸭子”躯体;
8. 另用一张豆腐皮制成鸭脖及鸭头,插在鸭子身上;
9. 将“鸭子”全身涂上一层酱油;
10. 炒锅置火上,放入“鸭子”炸成金黄色,捞出控尽油,即可上桌食用。
小贴士:
1. 炒制“三丝”时,汤汁要基本收干,再勾芡,若汤汁过多则不易包住;2. 在“鸭子”身上涂抹酱油要均匀;3. 可以整只“鸭子”上桌,也可以切成大块码成鸭型上桌;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
干豆腐500克,油皮300克,冬虫夏草25克,冬笋50克,碱2克,色拉油50克,姜5克,葱白10克,黄酒15克,盐8克,味精2克,胡椒粉2克
虫草素鸭块的做法步骤:
1. 把干豆腐切成7毫米宽的长条;
2. 豆腐皮洗净,用温水泡软,切成27厘米长、20厘米宽的长方形;
3. 余下的豆腐皮边角料用手撕碎,和干豆腐放在一起;
4. 最后把冬笋切成柳叶片;
5. 锅内倒入清水1000克,加热烧沸,离火加下碱,下入边角豆腐皮和干豆腐条,浸泡3分钟左右;
6. 待其发软,捞出控净水,净白布浸湿,铺在案板上,撒上精盐少许,将豆腐皮块摊放在中间;
7. 然后将浸软的豆腐皮和干豆腐条撒在上面摊平,叠卷成约7厘米宽的长条;
8. 用布按原状包好,对折起来,用线绳轻轻捆扎好;
9. 将控出的碱水倒锅里,加水1000克,放入扎好的布卷,用旺火煮10分钟左右;
10. 待其鼓时捞出,趁热解开绳布,用清水漂洗一次,去其碱味,捞出晾干;
11. 切成3.5厘米宽、5厘米长的块,即成鸭块;
12. .把虫草放温水(500克)中浸泡15分钟左右;
13. 轻轻搓洗,去掉泥沙,杂质,捞出;
14. 取“鸭块”一块,用刀尖在中心处直切一刀,再取虫草一个,将其粗的一端插入刀口内,用此方法一一做完;
15. 整齐地装入大扣碗内,加入绍酒、葱白、姜拍松、黄豆芽汤、冬笋片、色拉油盖严上屉用旺火蒸;
16. 1小时左右取出,去掉葱姜;
17. 蒸碗中的原汤滗入锅中;
18. 将插虫草的鸭块放在大汤盘内;
19. 将装汤的锅放火上,加入精盐烧沸,放入味精,倒在大倒盘中的“鸭块”上,再撒上胡椒粉即成。
食材明细:
油皮500克,香菇(鲜)50克,冬笋70克,胡萝卜300克,植物油100克,料酒25克,盐7克,酱油10克,白砂糖3克,味精2克,胡椒粉1克,淀粉(豌豆)25克,香油15克
朝珠素鸭块的做法步骤:
1.水发香菇剔去蒂洗净,和去壳洗净的冬笋都切成丝。下入油锅煸一下,烹料酒,放入适量的盐、味精、白糖、素汤少许,用湿淀粉勾芡,即成素鸭馅,用盘装上晾凉。
2.将胡萝卜刮去皮,切成2厘米长的筒,削成圆珠,下入油锅用温火浸炸熟,用汤焖烂,即成朝珠。
3.将豆腐皮切成三角,用湿布浸软,将素鸭馅放在豆腐皮上包成5厘米长、4厘米宽的块,用湿淀粉、面粉调成浆封口,下入油锅炸酥,扣入碗内加汤,上笼蒸热。
4.锅内放入油烧六成热,放入汤、盐、味精、胡椒粉、朝珠烧开,用湿淀粉调稀勾芡,放香油,同时将素鸭块取出,翻扑盘内,揭去盖,朝珠拼在周围,把汁浇在朝珠鸭块上即可。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备植物油约1000克。
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