“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你是不是对菜谱很好好奇呢？也许以下内容“香酥肥鸭”合你胃口！有需要的朋友就来看看吧！
食材明细：
鸭2000克，香菜100克，鸡蛋清100克，花生油100克，盐15克，白砂糖15克，料酒50克，酱油5克，香油30克，大葱25克，姜25克，花椒15克，花椒粉1克，淀粉(豌豆)30克
香酥肥鸭的做法步骤：
1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是北京鸭。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
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柴把肥鸭
食材明细：
鸭1500克，火腿100克，冬笋100克，香菇(鲜)100克，莴笋50克，料酒50克，盐10克，味精3克，胡椒粉1克，大葱25克，姜15克
柴把肥鸭的做法步骤：
1.鸭子宰杀洗净放入汤锅煮熟（断生为准），捞出用清水洗一遍，去净骨，切成5厘米长、6毫米粗的条；冬笋去壳洗净备用。
2.熟瘦火腿、冬笋、香菇都切成粗丝；莴笋切成段；部分葱洗净切成段，余下葱和姜拍破。
3.把莴笋段摆开放在木板上，将鸭条及火腿、冬笋、香菇均匀地摆在莴笋上，捆成柴把形状，装入汤盘内再加清汤、盐、味精、料酒、葱和姜，然后有绵纸浸湿封严，上笼蒸2小时。
4.食用时，去掉拍破的葱和姜，撒上胡椒粉和葱段即成。
砂锅肥鸭
食材明细：
鸭2000克，竹笋50克，香菇(鲜)25克，色拉油50克，酱油125克，盐10克，黄酒50克，白砂糖50克，大葱50克，姜25克
砂锅肥鸭的做法步骤：
1. 鸭宰后，去爪、翅，洗净后放在冷水锅内煮开；
2. 当鸭的表皮收紧时，捞出，用水冲洗干净，放在砂锅内；
3. 把原汤撇去浮沫，倒入盛鸭子的砂锅内，加入酱油、精盐、黄酒、白糖、葱段、姜片；
4. 在鸭子上面压一个盆，使鸭子不露出水面，盖好砂锅盖煮开，转小火炖3小时；
5. 拿掉盆子，拣出葱段、姜片，放入笋片、香菇，盖好锅盖，再炖数分钟；
6. 炒锅在火上，放入色拉油烧热，下入葱段炸成葱油，浇在鸭子上，稍焖片刻即成。
肥鸭烩酸菜
食材明细：
主料：肥鸭多半只，东北酸菜1颗
辅料：葱适量，盐适量，八角1个，姜适量
肥鸭烩酸菜的做法步骤：
1，鸭子斩成小块。鸭子是妹妹送来的，特别肥，整只鸭照片忘拍了，乍一看像大鹅。这鸭子有个外号叫“气死鹅”，足见其肥硕。
2，鸭肉焯水，去除浮沫，再清洗一下
3，放入高压锅里加姜片、葱段、八角压15分钟。这是压好的鸭肉，出了很多油。
4，自家腌的东北酸菜，大白菜腌制的，冲洗干净
5，切丝
6，再攥干水分
7，压好的鸭肉连汤带肉倒入炒锅里
8，大火烧开后下加点生抽，下酸菜，搅散，炖十来分钟
9，加盐调味
10，继续炖至酸菜熟软，鸭肉入味即可
11，肉不腻了，酸菜格外好吃
12，又来一碗。元宵节晚上，家里聚餐，这两大碗鸭肉酸菜格外受欢迎。
小贴士：
鸭肉很肥，出油多，而酸菜喜油，两者结合，可以很好地解腻，相得益彰。
肥鸭烹制法
金秋时节，桂黄鸭肥，正是美食“桂花肥鸭”的好时候。然而，提起肥鸭，许多人都不敢问津，因为鸭子肉肥味膻，如果烹制不当，就会花了钱费了工夫又不好吃，令人不快。这里向大冢介绍一种简单易学的肥鸭去腰解腻烹制法：
一、活鸭宰杀后，先放在温水中浸湿，再入75-85摄氏度的热水中烫毛，将毛煺净(也可购买光鸭，即省去这一步骤了)。用刀尖从鸭背开口，取出内脏，冲洗干净后将鸭头、颈、翅膀、腿爪分割下来，再将鸭身制成四大块，取下鸭油脂单放一边。
二、将鸭油脂放入热锅中炼油，成后取出曲渣，放进分割好的各部位鸭块稍炸一下即捞出，将油温升高，再下入鸭块复炸一遍，至鸭肉表皮是金黄色即可捞出。肥鸭块经过油炸后，本身的油脂一部分已经落入热油中，油腻大减。
三、取净锅上火，将炸好的鸭块放锅中，烹黄酒，加清水淹没鸭块，再放葱、姜、大料、桂皮及适量酱油、白糖、味精，用大火烧沸后，改用小火细炖至鸭肉熟烂即可出锅装盘。这时锅内还有不少汤汁，可用小火熬至粘稠，撒上胡椒粉调匀，浇在鸭块上，即可上桌食用。
用上述方法烹制成的鸭肴，味道浓香适口，肉质鲜嫩不膻、肥而不腻。
葱烧肥鸭
食材明细：
鸭1250克，香菇(鲜)40克，冬笋30克，大葱150克，酱油20克，料酒20克，白砂糖10克，味精4克，淀粉(蚕豆)20克，花生油100克
葱烧肥鸭的做法步骤：
1. 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏（注意不开膛）后洗净，沥干水分；
2. 沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身，晾干；
3. 葱洗净，50克切葱珠，100克切6.5 厘米的段；
4. 香菇去蒂，洗净，与削皮的冬笋一起焯水，沥水备用；
5. 锅置旺火上，下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸，待鸭身炸成金黄色时，用漏勺捞起鸭和葱，沥干油；
6. 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹；
7. 将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗，加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2 小时取出，汁留下待用；
8. 鸭肉、头、翅、学装成鸭形；
9. 香菇、冬笋摆在鸭身上面；
10. 锅置旺火上，倒入卤汁，用湿淀粉勾薄芡，淋于鸭块上即成。
小贴士：
1. 该菜先炸后蒸。炸取其香味，蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味；2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
肥鸭酿藕
食材明细：
净肥鸭1只约1500克，鲜藕片350克，香菇25克，葱段、姜片各20克，精盐5克，绍酒20克，五香粉1克，芝麻油20克，味精1克，白糖2克，清汤300克。
肥鸭酿藕的做法步骤：
1、将净鸭膛内洗净沥干水，用精盐1.5克，五香粉、绍酒10克抹匀膛内腌渍入味。将藕片用精盐1.5克，味精0.5克，白糖拌匀，填入鸭腹内。
2、将鸭子腹部朝上下入沸水锅内汆烫至鸭皮绷紧捞出。
3、鸭子放入容器内，加入香菇、葱、姜、汤。绍酒、精盐入锅蒸至熟烂取出，去掉葱、姜，加入味精即成。
小贴士：
特点
鸭肉酥烂，藕片清鲜，汤清味醇。
操作提示
焯鸭时不要将水灌入腹内，旺火蒸制。
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