“金玉满船(蚝皇扒鲍贝)、年年有余(豉油胆蒸老虎斑) 喜气洋洋(大漠风沙鸡)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱彰显了餐厅的实力。其实菜品的味道,都因为原料,调料和烹饪方法的不同而不同,你对哪些美食感兴趣呢?或许"熏鲅鱼"是你正在寻找的内容,建议你收藏并分享给其他需要的朋友!
食材明细:
冷冻鲅鱼片两块,葱适量,姜适量,花椒适量,大料适量,香叶适量,桂皮适量,生抽适量,料酒适量,五香粉适量,盐适量,白糖适量
熏鲅鱼的做法步骤:
第1步鲅鱼片化开,洗净,擦干水分,放入盆中,加入生抽、料酒、葱段、姜丝和五香粉,腌制过夜,中途翻面(腌制时间长点,入味儿比较好,俺腌制了整整一天一夜)取出腌制好的鲅鱼片,用厨房纸擦去鲅鱼片表面的水分
第2步取小奶锅倒入足量油,烧至五层热,放入鲅鱼片,炸至鱼肉紧实后取出把炸好的鲅鱼片放进锅里,放入五汤匙生抽、两汤匙白糖、少许料酒和五香粉,再放入葱段、姜丝、大料、香叶、桂皮和花椒粒,加少许水没过鲅鱼片,大火烧开,转小火,慢慢煨煮,煨煮中途记得翻面
第3步煮至汤汁变浓稠,剩下少许汤汁时即可关火,把鲅鱼片留在汤汁中,浸泡半天取出浸泡过的鲅鱼片,放在干燥容器中,略微风干至鱼肉表面干爽,就大功告成啦
小贴士:
可以选新鲜鲅鱼,也可以选择冷冻鲅鱼,将鲅鱼切成薄片,便于入味儿腌制时间12小时左右为宜,腌制时间越长,入味儿越好腌制之后,擦干鲅鱼片表面的水分再炸制炸至鱼片表面紧实为宜煨煮汤汁的味道以咸、甜、葱姜味道和浓郁的香料味儿为主,若喜欢辣味儿的,可以放点干辣椒提味儿煨煮时,记得中途翻面,入味儿均匀汤汁留下少许,把煨煮好的鲅鱼片浸泡几小时取出鲅鱼片后,放在干燥的盘子中风干下,鲅鱼片表面干爽,冷食更美味
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【威海】威海特色熏鲅鱼
食材明细:
主料:鲅鱼一条
辅料:盐5g,八角3颗,桂皮1块,香叶4片,花椒3g,干辣椒2只,陈皮1块,冰糖20g,大葱半根,生姜1块,老抽2勺,生抽1勺
【威海】威海特色熏鲅鱼的做法步骤:
1,鲅鱼从冷冻室取出,不要等到完全解冻,能下刀的时候切成厚片。如果是新鲜的鲅鱼可放在冰箱里冷冻两个小时再切片。
2,切好片之后再将肠肚清理干净。这样先切后洗的步骤鲅鱼可以保留完整的形状。
3,用厨房纸巾吸干水分。
4,放入大葱,生姜和胡椒粉腌制半个小时。
5,五香水需要准备的材料有:大葱,生姜,八角,桂皮,香叶,干辣椒,花椒,冰糖,陈皮。
6,将所有的香料放入锅内,干锅炒出香味。
7,一次性添加足量的清水。
8,调入料酒,冰糖。
9,加入老抽,生抽,大火烧开以后转小火煮二十分钟。
10,将腌好的鲅鱼放在油锅中炸至金黄。
11,将煮好的五香水过滤,炸好的鲅鱼在香料水中浸泡一下。
12,装盘。
13,很香,非常下饭。
小贴士:
1、鱼腌好后最好用吸油纸吸干表面的水分,这样炸的时候就不容易溅油。
2、鲅鱼从下锅到出锅我炸了大概五分钟左右的样子。
简易版熏鲅鱼
炸后用酱油汁泡过,去除了表面些许浮油,颜色也会比用酱油提前味制的要浅些,晾了一夜后鱼会变得干爽,酱香十足,带着丝丝的甜。如果用咸度高点的酱油,鱼会咸一些,用来做鲅鱼烩饼子也很好吃~
简易版熏鲅鱼
原料:鲅鱼一条
配料:料酒小半碗,姜片8片,葱2根,花椒适量,大料2个,东古海鲜酱油大半瓶,白糖4大勺,清水一碗,油适量,盐少许
熏鲅鱼的做法
1.将鲅鱼从冰箱取出(冻过的鱼更容易切成片),加入小半碗料酒,一根葱(切成3段),姜片5片,翻匀后放1个小时。
2.将锅中加入一碗清水,烧开后加入姜片3片,葱一根(切成3段),大料2个,花椒少许(大概20个左右),煮至料香浓郁,锅中水剩约半碗的时候,加入酱油,白糖,搅匀后转小火至沸腾前关火备用。
3.另取一口锅,加入足量的油,加入盐少许(约1g),油温升高后,放入鱼块炸之颜色微黄捞出,放到步骤2处理过的酱油中,约1分钟翻面,再放1分左右捞出,沥干酱汁,放到笼屉上过夜,使之干爽,第二天早上装袋即可。
PS
1.酱油最好用鲜香的,不要用太咸的。按照上述用量,做好的酱汁是甜中带咸,也可以根据自己口味增减白糖的用量。
2.在炸鱼的时候油锅里放上少许盐,这样炸得过程就不会有油喷溅了。
3.炸好的鱼不要在酱汁中的放过久,温度降低就可取出了,放的时间过长会偏咸。
熏青豆
食材明细:
毛豆2500克,盐30克
熏青豆的做法步骤:
1.先把毛豆的外荚剥去,用清水浸洗,沥干水。
2.备锅一只,放下清水1000克加盐烧开,把青豆肉倾下锅中,用竹筷搅匀,待水再烧开约10分钟豆肉已煮熟,倒在竹筛箕上晾干。
3.准备炭火炉一只,烧猛炭火,将盛着青豆的竹筛箕放在炭炉的架上,烘至八九成干便可。
4.将竹筛箕取开,把炭炉上的炭火减低,炭炉面铺上木屑,使其冒出木香烟,便再把盛青豆的竹筛箕放上熏,约熏10分钟便可。
熏笋
食材明细:
春笋500克,香油15克,酱油30克,白砂糖10克
熏笋的做法步骤:
1.先将笋壳剥去,切去头和尾部洗净,再把笋肉切分四瓣,每瓣再切成二三厘米阔的厚片,长度约切成10厘米。
2.将锅烧热加入素油,把笋片倾入,炒数次加入酱油,白糖,继续炒约5分钟,然后把锅撤离火炉,把笋件倒在竹筛箕上。
3.另备火炉把炭火烧猛,然后加上生炭一层,再铺上木屑,待炭炉冒起香木烟,把盛装笋片的竹筛箕放在熏架上约熏5分钟便成。
熏牛肉
食材明细:
牛肉(肥瘦)1000克,植物油100克,辣椒粉25克,酱油25克,甜面酱10克,白砂糖10克,花椒粉5克,盐2克,芝麻2克,辣椒油2克,料酒2克,姜5克,大葱5克
熏牛肉的做法步骤:
1.牛肉去筋剖成长5厘米、宽3厘米的片子,用料酒拌匀,加姜、葱花、花椒、盐腌渍10分钟入味。
2.取出肉片凉干水分,下到旺火油锅里炸呈金黄色起锅。
3.另将菜油烧热后,放糖、甜酱炒至六成熟下牛肉片,并立即倒酱油、醪糟汁、辣椒面炒匀铲起,拌上红油、芝麻,待晾凉后撒上花椒面,便可食用。
小贴士:
醪糟汁是一种用糯米蒸熟后加入酒曲经36小时发酵后制成的。需要备30克醪糟汁。
熏仔鸡
食材明细:
童子鸡2000克,冰糖50克,白砂糖25克,植物油40克,盐10克,花椒50克,酱油50克,料酒60克,陈皮5克,姜5克,小葱5克,茶叶15克,香油6克
熏仔鸡的做法步骤:
1. 将仔光鸡去掉小翅和爪,开刀,洗净;
2. 炒锅上火,放入精盐、花椒炒热,离火装盘中;
3. 将鸡用花椒,盐从刀口处塞入肚内晃匀;
4. 再用15克热花椒盐在鸡腿、脯、脊背、鸡嘴内及鸡颈搓擦,放盘内腌约1小时;
5. 再用清水洗净沥干,用酱油5克,在鸡全身抹匀;
6. 炒锅上火,注油烧至八成热,将鸡放入锅内,炸至淡黄色,用漏勺捞出;7. 取大沙锅,用竹箅垫底,放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水,加盖,烧沸;
8. 再移至微火上焖至20分钟,视鸡已熟,离火;
9. 另用一铁锅,内放茶叶、糖,锅架上铁丝络,将鸡趁热放在络上,加盖,置旺火上烧1分钟;
10. 冒烟时锅即离火,稍焖一下,鸡经烟熏后色变金黄取出,放盘内,用麻油涂擦鸡的全身;
11. 将鸡放在砧板上,用刀称剁断颈骨,再剁下鸡头,去嘴壳劈开,放长盘内上端;
12. 鸡颈骨剁约4~5段,放入盘内中部,再将熏鸡一剖两半,脯腿分开,拆去脯大骨,斩上膀骨,嵌在盘边.腿剁成块状;
13. 脯批成厚片,摆成整鸡形状,鸡旋嵌盘下腿中间,即成。
熏素鸡
食材明细:
干豆腐5500克,碱3克,色拉油250克,白砂糖150克,香油50克
熏素鸡的做法步骤:
1. 把干豆腐切成宽条,放在沸水中加碱烧沸;
2. 煮30分钟左右,有粘性时捞出;
3. 用纱布包好,放上重物压干水分,冷却后取出切成长条状;
4. 炒锅内放入色拉油,烧至五成热,下入干豆腐块炸至呈金黄色;
5. 放在酱肉汤锅中烧沸,用小火煮好后捞出,摊在箅子上;
6. 熏锅烧热放入白糖和稻皮拌匀;
7. 再放上摊放干豆腐的箅子,盖严;
8. 熏3~4分钟起锅取出干豆腐块,抹上麻油即成。
小贴士:
本品有油炸过程,需备色拉油约2500克,酱肉汤适量。
熏笋鸡
乡土味极浓的飘香熏笋鸡鸟儿很喜欢的烟熏菜式
鸟儿对于烟熏的味道还是比较喜欢的,虽然吃起来有点不健康,不过次数不要多,还是可以的。之前熏笋总是在餐厅里吃的,在市场买不到,所以就在网上淘来。有淘宝方便太多呀!
这些天会带爪爪出门遛一下,差不多半岁了,只是目前出门状态就是狂叫,真是扰民!见人就冲上去叫,真是有够囧!
看来还是处于害怕的状态,也有说这是护主的表现。不管怎么样,还是希望它出门不要叫,真不知道还要带出门几次才会少叫些。
这个熏笋鸡做成干锅的菜式会很香。LG不希望我加任何酱,只要吃原始的香味,所以就随他愿吧!希望大家也喜欢哟!
熏笋鸡原材料:公鸡半只、熏笋干100克、肥猪肉30克、青红椒各2个、葱5克、姜5克、蒜10瓣、干辣椒、花椒随意、八角1个、桂皮1块。
调味料
A料:植物油1大勺、料酒2大勺、盐少量。
B料:植物油1大勺、老抽1大勺、生抽2大勺、酱油膏1大勺、水300ML、盐、糖1小勺、鸡精、香油1小勺。
熏笋鸡的做法
1:将熏笋干放在锅中加水烧开后关火,浸泡半天。
2:把笋干拿出来切成小条,再浸泡半天至软身。
3:将鸡块洗净入碗中,加入A料和少量花椒、姜片腌制1小时左右。
4:葱姜蒜切片,干红椒切小段。
5:将泡好的笋干洗净再改下刀切小些,将青红椒斜切成小段。
6:将锅内入B料植物油,再加入肥肉条中小火炒一下,析出一些油脂。
7:加入干红椒、花椒和葱姜蒜及八角、桂皮炒香。
8:加入鸡块干炒5分钟后加入笋条,再加入老抽、生抽、酱油膏、水、盐、糖翻炒几分钟,加盖焖20分钟左右。
9:待汤汁收至四分之一时,加入青红椒段,最后加入鸡精,淋上香油炒匀即可。
经验与感怀
1、笋干是比较难泡发的,所以中途切成小条可以缩短浸泡时间。
2、炒肥肉析出一些猪油可以有效提香,如果不想这么麻烦就直接加些猪油就好了。
熏猪肉
食材明细:
猪肉(肥瘦)5000克,盐500克,大葱20克,大蒜(白皮)30克,姜15克,桂皮10克,丁香5克,花椒10克,八角7克,陈皮5克,砂仁5克,肉豆蔻5克,茴香籽[小茴香籽]4克
熏猪肉的做法步骤:
1.切块、泡洗:把猪肉皮上的毛刮干净,开成10块,放在冷水里泡洗干净。
2.炖烂:下入开水锅里,待锅开后撇去浮沫,把全药料装在小布袋里和食盐、葱、姜、蒜一并下在锅里,盖好锅盖,移在小火眼上把肉炖烂,制酱肉。
3.熏制:再放在熏笼里,用柏木末净肉熏成金黄色即成。
小贴士:
因熏要熏制,备锯末适量
感谢您阅读“97美食网”的《熏鲅鱼》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了红烧鲅鱼的做法专题,希望您能喜欢!