“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实同样的原料和调料,但因为烹饪方法不一,菜的味道也就不一,你印象中哪些菜谱让你记忆深刻呢?以下是小编为大家整理的“奶汤鱼皮 ”,仅供你在工作和学习中参考。
食材明细:
水发鲨鱼皮500克。,小油菜心12个。,奶汤500克,葱15克,姜10克,绍酒50克,上汤250克,味精5克,精盐3克,鸡油5克,熟猪油50克。
奶汤鱼皮的做法步骤:
1.将水发鱼皮切成5厘米长、4厘米宽的长方形片,下入冷水锅内煮开,沥水,反复2次以去腥气;小油菜心飞水过凉。
2.锅上火入熟猪油烧热,下入葱、姜煸香,烹入绍酒,加盐1克,加入上汤,下入鱼皮烧开,中火烧5分钟,使其入味,将其倒入漏勺沥汤,去掉葱、姜,待用。
3.将锅上火,放入奶汤,鱼皮、盐、味精、胡椒面烧开,下入油菜心,打去浮沫,起锅将汤盛入碗中,淋入鸡油即成。
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奶汤鱼皮汤
食材明细:
鱼皮200克,火腿75克,虾仁100克,玉兰片50克,香菇(鲜)100克,油菜心50克,料酒10克,大葱5克,姜5克,盐4克,味精2克,淀粉(玉米)3克,植物油15克
奶汤鱼皮汤的做法步骤:
1. 将鱼皮洗净,切成长约7厘米,宽约3厘米的块,洗净沥干水分;
2. 冬菇洗净待用;
3. 油菜心择洗干净;
4. 火腿切片;
5. 坐锅点火倒植物油,待油烧五成热时放入葱段、姜片炸香,倒入鸡清汤,烧约5分钟后捞出葱段、姜片;
6. 将鱼皮放入锅的一边,另一边放入火腿片、玉兰片、冬菇、油菜心、精盐、味精烧沸;
7. 用水淀粉勾芡,加入料酒,起锅装盘,配料垫底,鱼皮放在上面;
8. 坐锅点火倒植物油,油热后放入虾仁,烹料酒略煸,颠翻几下,起锅盛入碗中,另用炒锅倒入油,烧至五成热时放入葱段、姜片炸香,倒入鸡清汤烧沸,捞入葱、姜,放入虾仁烧沸,起锅浇在鱼皮上即可。
小贴士:
虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鱼皮汤
食材明细:
鱼皮3两,葱1条,白萝卜1两,姜丝1两,盐1茶匙,米酒1大匙,白胡椒粉1/2茶匙,水1碗
鱼皮汤的做法步骤:
1.先将鱼身清洗干净后,用刀子取下鱼皮,再切成约5公分大小的鱼块,放入滚水中川烫数秒后捞起备用;葱切成葱段备用;白萝卜切成丝状备用。
2.取一汤锅,倒入约7分满的水,放入姜丝、白萝卜丝、葱段和所有的调味料,以中火将水煮开后,继续放入鱼皮,待水再次煮开后即可熄火。
生菜鱼皮汤
食材明细:
草鱼皮,生菜,胡椒粉,盐
生菜鱼皮汤的做法步骤:
1.鱼皮切片,生菜洗净
2.锅放水煮开,放入鱼皮煮开,加入生菜煮开,加入盐,胡椒粉调味。
酸辣鱼皮
食材明细:
鱼皮300克,大白菜100克,黑木耳50克,红辣椒2根,葱2根,姜10克,A.盐1/6小匙,米酒1小匙,鲜鸡粉1/6小匙,细糖1小匙,香醋1大匙,B.太白粉水1小匙,香油1小匙
酸辣鱼皮的做法步骤:
1.鱼皮用开水汆烫后沖凉;大白菜、黑木耳洗净、切粗丝;红辣椒洗净、去蒂及籽、切末;葱洗净、切段,姜去皮、切丝,备用。
2.热锅倒入少许油,小火爆香葱姜及红辣椒,再加入鱼皮、大白菜、黑木耳同炒。
3.淋入米酒略炒后加入调味料A,中火炒至大白菜略软后以太白粉水勾芡,淋上香油即可。
炒鱼皮
食材明细:
鱼皮300公克,西芹150公克,蒜苗1支,辣椒1条,蒜末10公克,姜末10公克,盐1/3小匙,鸡粉1/2小匙,糖1/2小匙,酱油1小匙,乌醋1小匙,香油少许,米酒2大匙,油2大匙
炒鱼皮的做法步骤:
1.鱼皮洗净、切段;西芹切片;蒜苗切段,蒜白、蒜尾分开;辣椒切片,备用。
2.作法1的鱼皮放入沸水中汆烫一下,马上捞出沥干备用。
3.热一锅放入适量油、蒜末、姜末、作法1的蒜白、辣椒片爆香。
4.再放作法1的西芹片、作法1的蒜尾、作法2的鱼皮及其余调味料快炒入味即可。
爽脆鱼皮
食材明细:
鲜鲤鱼皮400克,胡萝卜、芹菜各20克,葱白5克。调料白芝麻10克,白醋15克,盐5克,味精5克,花椒油20克,香油5克,姜汁10克。
爽脆鱼皮的做法步骤:
1、将鲜鱼皮洗净,切成长6厘米的细丝备用;胡萝卜、芹菜、葱白洗净,分别切成长6厘米的细丝备用。
2、锅内放入沸水,放入鱼皮丝大火汆40秒,取出后立即用凉水冲凉;另起锅放沸水,放入芹菜丝大火汆20秒后取出,用凉水冲凉。
3、将鱼皮丝、胡萝卜丝、芹菜丝、葱丝加入白芝麻、白醋、盐、味精、花椒油、香油、姜汁调味后放入冰箱内冷藏30分钟后上桌。
小贴士:
特点
鱼皮清凉爽口,鲜中带酸,姜汁味、花椒味十足。
美味鱼皮
食材明细:
鱼皮250克,辣椒(青、尖)50克,芥末油10克,香油5克,盐3克,味精2克,胡椒粉2克,料酒5克,葱白5克,香菜10克
美味鱼皮的做法步骤:
1. 将鱼皮洗净,切成细丝;
2. 葱白洗净切成细丝;
3. 香菜择洗干净切成段;
4. 辣椒去籽、蒂洗净切成细丝;
5. 将鱼丝、辣椒丝、葱丝、香菜段加入芥末油、香油、精盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀即可。
佛手鱼皮
食材明细:
用料主料:水发鱼皮750克配料:虾饺、肉末、小菜心调料:葱段、姜片、味精、料酒、胡椒粉、精盐、酱油、香油、明油
佛手鱼皮的做法步骤:
1、将小菜心入沸水锅中烫熟,取出放入盘中,围成兰花形。虾饺蒸熟,取出装盘成圆形。
2、鱼皮改长方形,入沸水锅稍烫捞出。
3、锅中加油,下肉末、葱姜末炒香,加入鱼皮及调料,烧沸后,改用小火焖5分钟转旺火勾芡,淋上明油推匀,装盘即可。
小贴士:
制作关键
小火焖制,使鱼皮软糯入味。
墨鱼皮
食材明细:
中筋面粉600公克,盐4公克,墨鱼粉5公克,水320cc
墨鱼皮的做法步骤:
1.将面粉放入盆中,加入盐、墨鱼粉与水后,仔细搓揉至表面呈现光滑并成糰后,用干净的湿布将面糰包好静置约10分钟,再搓揉约1分钟。
2.将作法1的面糰切成2条面糰,皆搓揉成细长的面糰,捏制出每个各10公克的小面糰后,再洒上适量的面粉,将面糰以手掌轻压成圆扁状。
3.取一作法3的小面糰,以桿面棍桿从面糰的中心点桿出,再将桿面棍拉回,重覆的将面糰桿成圆扁状,中间有微凸起状即可。
鱼皮饺子
食材明细:
鲶鱼300克,虾米30克,香菇(干)30克,猪肉(肥瘦)100克,韭黄50克,淀粉(蚕豆)20克,紫菜(干)10克,盐4克,味精1克,姜5克,香油15克,香菜20克,酱油10克,料酒20克,鸡油20克
鱼皮饺子的做法步骤:
1. 将水发海米、水发香菇、韭黄切成末和猪肉末合在一起,加香油、姜末、盐、酱油调制成馅;
2. 鲶鱼宰杀,去内脏,片取净鱼肉,用刀剁成细茸;
3. 鱼茸在案子上摔上劲,用干淀粉作扑面,揪成20 个剂子;
4. 用小擀杖将剂子擀成饺子皮;
5. 饺子皮内包入肉馅,封口捏成鸡冠形;
6. 锅内加水烧开,放入饺子,用中火煮熟捞放汤盘内;
7. 锅内另加鸡汤750毫升烧开,加盐、酱油、味精、料酒、淋鸡油,浇入汤盆饺子内,放香菜、紫菜即成。
小贴士:
盖盖煮馅,开盖煮皮,点冷水1~2 次,熟透出锅,质地鲜嫩。鲶鱼:鲇鱼不宜与牛羊油、牛肝、鹿肉、野猪肉、野鸡、中药荆芥同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
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