红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜,看菜谱是我们到餐厅的下意识动作,餐厅水平的高下,从菜谱可见一斑。其实菜品不是随心所欲胡乱烹制的,而是有规定的调料,原料和方法的,你是不是对菜谱很好好奇呢?经过搜索整理,小编为你呈现“发酵酱油”,希望能帮助到你,请收藏。
食材明细:
豆粕3500克,小麦麸1500克,盐1500克,花椒8克,八角8克
发酵酱油的做法步骤:
1.先将豆子粉碎成大米粒一样大小(豆饼打碎即可)。
2.将麦麸碎豆用水拌匀(用手捏成团,不滴水为宜),然后用笼屉蒸熟。
3.蒸熟的原料温度降低到35度左右时掺曲种10克拌匀。将拌好的原料进行第一次发酵(温度保持在35度至40度,发酵24小时),待成块状,上面长白毛时即好。
4.将发酵后的块状搓碎,掺入食盐用水拌匀(用手捏成团但不滴水)装入缸内,放到50-60度的火墙火或火炉旁边进行第二次发酵,发酵成红色,有酱油味即可,一般需15天到20天左右。
5.将发酵成的原料装入缸内(缸下腰打个眼,以便漏酱油)。用花椒,大料烧水,烧开后倒入缸内,浸泡12小时即成酱油(装缸时原料不要压得太紧,以免漏不出酱油)。
6.发酵时要掌握好温度温度高易烧死曲种,温度低容易腐烂变质。
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面粉如何发酵?面粉的发酵技巧
面粉是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。面食是很多北方人喜欢吃的食物,其实面食蒸出来的效果好坏,跟发酵面粉有很大的关系,下面教大家一些发酵面粉的知识。
面粉的发酵技巧选对发酵剂
1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
发酵粉的用量宜多不宜少
发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
活化酵母菌对新手比较重要
加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
和面的水温要掌握好
和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是。
面粉和水的比例要适当
面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。
面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
保证适宜的温度和湿度是成功的关键
发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
二次发酵
从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
巧用发酵辅助剂
1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液,能增加营养。
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低温发酵披萨
食材明细:
快速干酵母3克,糖1克,盐1克,油(最好橄榄油)25克,彩椒少许,马苏里拉芝士100克,蕃茄酱40克,黑胡椒少许,培根适量,玉米粒少许,低筋面粉70g,高筋面粉130克,鸡蛋1个,牛奶150克,番茄1个,金枪鱼少许,青椒丁少许
低温发酵披萨的做法步骤:
第1步混合高筋面粉,低筋面粉,糖,盐,鸡蛋,酵母,玉米油,牛奶,揉均匀;放入冰箱冷藏10小时,低温发酵,使用前提前3小时拿出来,高温发酵,揉至无气泡。准备配料,我用的是经典黄金卷边,地瓜炼乳,还有金枪鱼……
第2步地瓜蒸熟,混合炼乳,用奶油枪在周边打匀,烤盘或者铝箔纸涂橄榄油包边,涂熬好的披萨酱,有洋葱,黄油,黑胡椒,番茄酱,番茄粒,少许糖和盐
第3步摆上爱吃的配料,撒匀芝士撒匀芝士……鸡米花
第4步预热烤箱200度5分钟……上层200度,下层180度,20分钟这是我烤的第二个……好美味
小贴士:
低温发酵,更好吃!
咖啡核桃发酵蛋糕
每一次的点心,我都想有点新意,即使一点也行,这样才能带来每次的惊喜。这次的蛋糕,真是来了个颠覆,跟以往的蛋糕完全不同。它居然用到了发酵,还二次发酵,这不跟面包一样么?哈哈。不试不知道,蛋糕还能这么做,这么吃。加了咖啡和核桃,蛋糕的味道浓郁起来,很香。
材料:低粉280克模具内部涂油葡萄干1小把
A:酵母1又1/2小匙温牛奶100克糖1小匙
B:蛋1个糖50克盐1/8小匙融化黄油50克
C:糖50克咖啡1又1/2大勺核桃仁80克融化黄油20克
做法:
1、A材料混合;
2、B材料混合;
3、3材料搅拌均匀
3、B材料中加入A材料;
4、A、B混合,筛入低粉;
5、用刮刀拌均匀,密封温暖处发酵;
6、大约1个小时左右,发酵至两倍大;
7、压几下,排气,继续发酵30分钟;
8、另准备C材料,黄油软化,核桃切小丁,加入糖和咖啡粉拌均匀。另葡萄干加水泡软;
9、取出发酵好的面团,分成15个小剂;
10、每剂先在黄油中滚一圈;
11、再在核桃咖啡中滚一圈;
12、依次排入8寸中空模中,往空隙处撒入泡软的葡萄干;
13、再发酵30分钟;
14、烤箱预热200度,下层,20分钟;
15、取出;
16、脱模。
小贴士:做好的咖啡核桃发酵蛋糕,浓浓的奶香味,真是极好的。
相关文章推荐》》》哺乳期可以喝咖啡吗?哺乳期可以喝咖啡吗?
很多哺乳妈妈咨询,哺乳期可以喝咖啡吗?答案是可以的,哺乳期喝咖啡并不会影响喂奶,更不会影响宝宝的健康。虽然哺乳妈妈摄入的咖啡因会有一部分最终到达母乳,但是大量研究表明,其量还不到摄入量的1%。哺乳妈妈每天可以喝多少咖啡?美国儿科学会(AAP)建议每天不超过3杯;国际母乳会建议每天不超过5杯。
一、少量咖啡无碍
咖啡因在母体摄取之后快速地出现在母乳中,通常在摄食后60分钟母乳中量最高。在母亲大量摄入咖啡因(相当于10杯咖啡)时,有婴儿烦躁、神经过敏、睡眠不好的报告。但也有研究显示母亲每日5杯咖啡对3周和更大的婴儿没有刺激作用。不过早产儿和新生儿代谢咖啡因很慢,所以需要更谨慎。
二、新手妈妈哺乳期喝咖啡的影响
1、哺乳期喝咖啡对妈妈的影响
咖啡中的咖啡因是主要的成分,有特别强烈的苦味,刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。
2、哺乳期喝咖啡对宝宝的影响
在哺乳期间,妈妈如果喝咖啡,咖啡里含有咖啡因,会通过乳汁进入宝宝体内。宝宝身体还很脆弱,难免会不适应。当成分对中枢神经系统起作用的时候,会刺激到宝宝的心脏肌肉收缩能力,使心跳和呼吸都加快,宝宝会突然感到头疼、头晕等不适感,容易感到烦躁、心律加快、呼吸急促等不舒服症状,有时候甚至不停地吵闹,不想睡觉等,对宝宝的成长不利。
虽然哺乳期妈妈喝咖啡对宝宝有一定的伤害,但是还是可以通过一些方法来减少对宝宝健康的影响。
如果哺乳期妈妈一天摄入的咖啡因超过400毫克(大概是你从4大杯咖啡中吸收的咖啡因量),就可能会伤害宝宝。因此妈妈最好在哺乳期控制咖啡因的摄入量。
如果妈妈想在哺乳期一天喝一两杯咖啡或茶,就要有意识地尽量每天至少喝8杯水,以降低对宝宝的伤害。另外,妈妈喝完咖啡后不要马上给宝宝喂奶,一般在喝完1-2小时后才能考虑给宝宝喂奶,而且最好中午前喝。
大家都在看》》》哺乳期哪些东西不能吃?哺乳期饮食要注意三个方面哺乳期哪些东西不能吃?哺乳期饮食要注意三个方面
哺乳期的妈妈最要注意保健生乳了,毕竟宝宝要喝奶,妈妈也要补充自身的营养。哺乳期的妈妈在哪些时候不该吃什么,要吃些什么,这是今天要讨论的话题。总之,哺乳期的妈妈在饮食上应该注意以下三个方面。
方面一:哺乳期要有控制喝咖啡
现在的年轻妈妈在生孩子前有喝咖啡的习惯,哺乳期最好有控制的喝。虽有研究证明,即使哺乳期妈妈大量饮用含咖啡因的饮品,也只有极少量的咖啡因会通过母乳进入宝宝体内,既不会影响宝宝的心跳,也不会影响宝宝的睡眠。
方面二:少吃感冒药物
但仍有一点需要注意,早产儿将咖啡因排出体外的速度要比足月出生的宝宝慢很多,所以,为早产儿哺乳时妈妈最好控制咖啡因的摄入。有部分宝宝会对咖啡因产生过敏,即便是极少量的咖啡因也会让他们感到不舒服、烦躁甚至哭闹,对于这些宝宝,妈妈要少食含咖啡因的咖啡、茶、软饮料、巧克力,以及某些感冒药物。
方面三:多吃营养丰富的蔬菜
对于哺乳期到底能不能吃辛辣的食物,医学界一直都有争议。虽然有的宝宝会比较抗拒妈妈在大快朵颐之后分泌的乳汁,但大多数能够很快地适应母乳的味道。如果此时宝宝出现烦躁哭闹等情况,很可能只是无法适应乳汁中添加了其他味道,而并非是过敏。不过,考虑到产后的身体状况,在哺乳期的最初几个月里尽可能避免或少吃辛辣食物。
温馨提示:老人常说,哺乳期妈妈吃了易胀气的蔬菜就会造成宝宝胀气。这种说法虽然没有科学依据,但的确有极少数的妈妈和宝宝遇到过这种状况,容易让妈妈产气的蔬菜有西兰花、花椰菜、卷心菜、紫甘蓝、洋葱、青椒等,建议妈妈可以少量食用这类蔬菜或者将它们煮熟之后再吃,尽量不要随意放弃这些营养非常丰富的蔬菜。
怎么发酵面团更好?低温发酵面团的小技巧
冬季寒冷,面团该怎么发酵比较好呢?其实在低温发酵面团也是有小技巧的。下面本网站就告诉你如何在低温环境中发酵面团。
怎么发酵面团?1、面团揉好后,放入盆中,加一盖子,也可以用保鲜膜盖好。
2、烤箱预热到40度,下面放一碗开水,然后上面放一烤网,再在上面放盆,30分钟后将碗中的水加热一下,再放进去以维持温度。
3、微波炉里将一碗水转开,然后上面放盆,关门。30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
4、如果微波炉较小,就用一杯水转开,放在微波炉里面,外面放盆,关门。30分钟后看温度决定是不是再加热一下。
5、这是一种最古老的方法,将面盆下面放一张报纸,再放在床上,盖好被子发酵。
6、也可以将面盆放在正在工作的电脑主体上发酵。
发酵小秘技:
1、最好用微波炉发酵。
2、揉面的水用温水较好。
3、加热的时候一定要把面盆取出来。
4、还可以烧锅热水,放上帘子,在把面盆放帘子上。
5、发面放在温水里温着。
6、千万别把面盆放在热水上,会把面烫熟的,那可发不起来了,所以这里水要放8成满。
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酱油酱汁
食材明细:
酱油50㏄,酱油膏150㏄,细砂糖25公克,水200㏄,糯米粉适量
酱油酱汁的做法步骤:
1.将水倒入锅中煮开,加入细砂糖续煮至完全溶解,再加入酱油和酱油膏拌煮均匀。
2.将适量糯米粉以少许份量外的水调匀,一边搅拌一边慢慢淋入煮滚的作法1锅中至呈浓稠状即可。
酱油汤头
食材明细:
A.猪骨500公克,鸡骨500公克,梅花肉1条,洋葱1个,白萝卜1/2条,柴鱼片50公克,水4000㏄,B.盐适量
酱油汤头的做法步骤:
1.将所有材料A一起放入汤锅中,以小火熬煮1小时后,将梅花肉捞起抹盐备用。
2.然后继续以小火熬煮汤锅内的材料约1小时即可。
酱油拉面
食材明细:
综合高汤300cc,细卷拉面1人份,鱼板2片,卤笋干少许,叉烧肉2片,卤蛋1/2个,葱花1大匙,海苔丝少许,酱油1小匙,猪油1小匙,胡椒粉1小匙
酱油拉面的做法步骤:
1.将综合高汤煮滚,倒入混合好的调味料搅拌均匀。
2.另烧一锅水将拉面、鱼板烫熟,捞起放入碗中,倒入高汤,再将材料3一一摆入,撒上葱花及海苔丝即可。
酱油肥肠
食材明细:
肥肠1斤,蒜5瓣,酱油4小匙,白胡椒10粒
酱油肥肠的做法步骤:
1.肥肠用盐正反两面反复洗几次,直至洗净为止。
2.将洗好的肥肠放入电饭锅再加少许水。
3.放入蒜蓉、压碎的白胡椒粒和酱油并拌匀,插上电源直至闸跳起就可以了。
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