甜酒酿是由圆糯米与酵母发酵制成,用在烹调上,甜酒酿与米酒的作用相似,可去腥,也可增加蔬菜的甜味,只是甜酒酿的味道更甜更香,更多时候用在甜食上。在本书中用作调味料,可转变对饭的印象,饭中带着甜甜的酒味,十分特别。
甜酒酿是用米发酵成的,也是一种胶状的酒母,可以用它来酿酒。在烹调上,甜酒酿的功能和米酒差不多,它可以去腥,也可以增加蔬菜的甜味,所不同的是,甜酒酿的味道更香。而它的甜味也比较适合甜食的烹调。因为酒酿会把食物里的糖份分解成酒精和一些酸性物质,所以加酒酿调制的食物,会有一股酒香以及淡淡的酸味,而这也正是它风味特殊的地方。一般我们常用甜酒酿来调味蛋、汤圆等菜餚,其实在腌酱菜的时候加一点酒酿,也是非常不错的作法,可以让酱菜更加香甜可口。
黑枣在从前算是上等的礼品,逢年过节拜见长辈都是不能少的伴手礼。黑枣之所以这么受欢迎当然是有道理的啦,它具有补血、促进血液循环,预防贫血、润红肤色、改善手脚冰冷、补气调理女性月经、安定神经、消除疲劳、养肾、健脾、护胃、润色美肤等功效。酒酿黑枣一定要用陈年的绍兴酒,黄酒特有的温润加上黑枣的香甜,这对我来说就是家的味道。听奶奶说,我们家是在太爷爷那一辈从绍兴迁到杭州来的,所以骨子里的习性还是很绍兴,包括吃食的选择也很绍兴。从我记事起,奶奶每到冬天就会做这道酒酿黑枣,每天睡前吃两个,能吃半年。我至今还是很爱这个味道,常常会买些黑枣来做。
材料:
黑枣2斤,黄酒适量,冰糖适量,,
酒酿黑枣的做法的做法步骤:
步骤1,黑枣洗净晾干水分,放入容器中,加冰糖大概200g,加黄酒体积大概是黑枣的2倍,然后密封保存。
步骤2,一个月后就可以开吃了,这个时间是我最喜欢的状态,黑枣还没完全涨开,有点嚼劲,黄酒不至于太粘稠但已经有黑枣的香甜味,刚刚好。
步骤3,喜欢黑枣有嚼劲的就适当缩短时间,喜欢喝粘稠的黄酒的拉长浸泡时间,自己调整。
“一种味道改变人生”。对食材、口味的选择,饱含我了对土地、人生的情感;而我对面包制程的领悟,则是经过了漫长的人生历练、遍及世界的求学。用心对待生活中每一个事物,一草一木,一餐一饭,皆可用心。面包的世界有无限可能,只要用心对待食材、制程。最终,无限聚合的各种因素在这经过发酵,加热形成的美味,可以封存记忆中的味道,打动世界,感动他人。
材料:
#中种面团材料,黄骆驼高筋面粉1400克(46.6%),鲁邦种老面300克(10%),红葡萄酒450克(15%),葡萄菌水450克(15%),#主面团材料,中种面团全量,黄骆驼高筋面粉1600克(53.3%),熟小麦胚芽粉40克(1.3%),水1070克(35.6%),甘蔗糖蜜30克(1%),盐36克(1.2%),新鲜酵母45克(1.5%),核桃350克(11.6%),桂圆干700克(23.3%),红葡萄酒110克(3.6%),#备注,桂圆干需先用红葡萄酒浸泡12小时备用,
酒酿桂圆的做法的做法步骤:
步骤1,加入高筋面粉、葡萄菌水。
步骤2,将红葡萄酒倒入搅拌机。
步骤3,加入鲁邦种老面。
步骤4,慢速搅拌4分钟,再快速搅拌1分钟,直到看不到粉状面粉,面团温度为24℃。
步骤5,发酵箱控制在温度20℃、湿度60%,将面团放入12-15小时。
步骤6,完成发酵的中种面团和高筋面粉、熟小麦胚芽粉、甘蔗糖蜜、盐、水一起放入搅拌机。
步骤7,慢速搅拌2分钟,即加入新鲜酵母,再持续慢速搅拌4分钟。
步骤8,再快速搅拌1分钟。
步骤9,加入桂圆干、核桃后,再慢速搅拌1分钟,确认果干和面团完全搅拌均匀,面团温度为26℃。
步骤10,进行第一次基本发酵,发酵60分钟。
步骤11,将主面团进行分割,每块为1公斤重。
步骤12,进行60分钟中间发酵。
步骤13,以手掌包住面团。
步骤14,轻轻滚圆。
步骤15,而后放入发酵箱中。
步骤16,进行60分钟最后醒发。
步骤17,将图案铁模置于面团上,撒上面粉。
步骤18,用划刀在面团的四角轻划四刀。开启烤箱蒸汽5秒,将面团送入烤箱,以上火195℃、下火195℃烤38分钟。
步骤19,充满情感与温度的酒酿桂圆面包。
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