食材明细:
主料::鲜面条适量,
辅料::黄瓜适量,绿豆芽适量,
配料::蒜泥适量,花生芝麻酱适量,胡萝卜香椿咸菜适量,香醋适量,
老济南传统凉面的做法步骤:
1.原料准备好。
2.椿芽咸菜与胡萝卜咸菜一起剁成细碎的末。
3.在蒜窝子里加少许盐,把蒜瓣捣成泥儿,加点凉开水调匀。
4.花生酱与芝麻酱按1:1的比例调匀成浓稠的酱汁。
5.面条煮熟,
6.捞起过凉,
7.将过好的面条按喜好加入香醋,蒜泥儿,麻汁酱,咸菜碎拌匀,再来点儿黄瓜丝什么哒就OK啦。
小贴士:
1,面条必选鲜面条,宽面最好,挂面的味道与之相差甚远。
2,纯芝麻酱的味道有些微的苦,而纯花生酱的味道又偏甜,所以最好是芝麻花生1:1。
3,捣蒜泥的时候一定要加点儿盐,这样捣出来的蒜泥更加香辣黏稠。
4,麻酱汁用凉开水调匀,先要少加水,调匀再加每次都让酱与水完全融合后再加,这样才能调出香滑的酱汁。
5,香椿芽咸菜和胡萝卜咸菜超市都有卖,也有剁好了的,做咸菜的香椿芽最好是春季里腌制的,冷冻的鲜香椿没有这个味道。
6,关于凉水过面,如果肠胃不好的可以少过一遍,微温不凉的状态也是可以的。
7,老济南传统凉面醋和蒜泥还有麻汁是必不可少的, 民间有俗语说:又酸又辣滴,麻汁大大滴……
食材明细:
鸡蛋面180公克,小黄瓜丝20公克,红萝卜丝15公克,蒜泥1/4茶匙,凉开水3又1/2大匙,芝麻酱1又1/2大匙,乌醋1大匙,糖1又1/2大匙,酱油1茶匙,盐1/4茶匙,香油少许
传统芝麻酱凉面的做法步骤:
1.把鸡蛋面放入滚锅中汆烫3分钟至熟。
2.将作法1捞出放入平盘中吹凉。
3.在作法2中加入香油(份量外),拌匀,备用。
4.将凉开水分三次慢慢加入芝麻酱中搅拌均匀,加入糖拌匀,再加入其他调味料拌匀,最后加入蒜泥、香油成为传统麻酱。
5.把作法3的面盛盘,放上小黄瓜丝、红萝卜丝,最后再淋上作法4的酱汁拌匀即可。
食材明细:
主料::碱水面100g,
辅料::黄瓜少量,绿豆芽少量,虾皮少量,黑芝麻少量,小葱少量,花生米少量,
配料::芝麻酱少量,生抽少量,盐少量,胡椒少量,味精少量,蒜头2瓣,生姜一小块,醋少量,芝麻油20g,
传统武汉小吃之全料凉面的做法步骤:
1.准备材料,碱水面(新鲜的水切面),芝麻酱
2.芝麻酱加入小麻油,(这是他外婆教我的)一来可以把芝麻酱调稀一些便于取食,二来使芝麻酱更香。
3.煮锅烧水,开始煮面,武汉话称为单面,和焯水差不多的意思。水烧开后转小火下入面条,用筷子在水里抖动一下面条,面条在水里停留一分钟。(如果是热干面的面在水里煮的时间就要长一些,而凉面比较细,所以停留时间不能长,长了面就煮糊了。)
4.用筷子捞出面子,在筛子里筛一下水,准备抖面。
5.把面在案板上抖开,让面降温,(还可以用电风扇边吹边抖,使面降温。)加入小麻油拌开,防止面条粘连。(LG说我用小麻油拌面好奢侈,老字号的三镇民生甜食馆里应该用的是普通炒菜的油拌的,我自己在家做当然用好油了,也可以用橄榄油,尽量用熟油,因为是凉拌着吃的。)
6.不停用筷子抖面,使小麻油迅速浸入面条表面,刚开始抖时面条是一团一团的,当面抖得一根一根散开时,就可以装盘备用了。
7.把抖好的面装入盘中,开始准备配料。
8.面条装入盘中铺上保鲜膜,放入冰箱冷藏一会儿,等吃起来更爽口。
9.黄瓜切成丝,(尽可能地切细些)绿豆芽过温开水泡一下,(绿豆芽太嫩,水太热就不爽脆了。)蒜头、姜压成蓉。
10.蒜蓉、姜蓉碗里加入冷开水,加入盐、胡椒、味精,调匀。
11.凉面从冷箱取出,准备拌面。
12.把黄瓜丝、绿豆芽、小葱、虾皮、花生米摆到面上,再撒上黑芝麻,浇几勺调好的姜蒜水,加一点生抽和醋,最后浇上2勺芝麻酱,全料凉面就做好了。(我已经尽可能真实地还原正宗的做法了,老字号的三镇民生甜食馆里的凉面,我数了一下有8种配料,我少放了两种,一种是海带丝,还有一种是热干面里用的辣萝卜丁。)
13.这就是成品图了,看起来是不是很眼馋。你也做做试试吧,很简单哦
小贴士:
1.煮面的时间不能过长,煮长了面就糊了,口感就不好了。
2.抖面的时候,一定要抖到一根一根分开才好,必要时用电风扇吹。
3.配料尽可能多一些,吃起来味道有层次感,才显现出全料凉面的特点。
4.用油拌面时,尽量用熟油,因为是凉拌着吃的。(这一点凉面跟热干面不同的是,热干面煮完还没熟,拌完油抖面还要下第二次水,所以用普通炒菜的油就可以了,而凉面已经是熟的了,所以要用熟油。)
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