食材明细:
羊里脊100克,鸡肉100克,玉兰片40克,黄瓜30克,味精2克,料酒15克,盐8克,淀粉(豌豆)10克,大葱2克,姜2克,鸡蛋清40克,香油60克
炒金银丝的做法步骤:
1.将羊里脊洗净,去筋,切成丝;将鸡肉(最好选用鸡脯肉)去皮,去筋,切成长片,顺切成丝。
2.将玉兰片切丝;黄瓜去瓤,洗净,切丝;把玉兰片丝用开水焯过,沥净水备用;淀粉加水适量调匀成水淀粉;葱姜洗净均切成末。
3.将鸡丝、羊肉丝分别装入两个碗内,各用盐、水搅上劲,再各放水淀粉、蛋清半个,搅拌均匀,备用。
4.旺火热勺,放入香油,烧至五成热,将鸡丝、羊肉丝分别用温油滑开,控净油。
5.原勺留底油,葱、姜末炝勺,下鸡丝,下入二分之一笋丝、黄瓜丝,烹料酒,下高汤,颠炒出勺,装入平盘的一侧。
6.原勺刷净,打底油,葱、姜末炝勺,下羊肉丝,倒入剩余的笋丝、黄瓜丝,烹料酒,加盐、味精、高汤,颠炒出勺,装入平盘的另一侧即成。
小贴士:
调料中的香油大部分作滑鸡丝、羊肉丝用,宜准备比实际用量多一些
食材明细:
鸡胸脯肉150克,火腿75克,豌豆苗5克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)15克,黄酒15克,盐3克,鸡油15克,味精2克,猪油(炼制)25克
烩金银丝的做法步骤:
1. 鸡脯肉均匀地切成细丝,放在碗内;
2. 鸡肉用精盐少许稍腌,加入鸡蛋清和湿淀粉10克上浆;
3. 熟火腿切成细丝;
4. 豌豆苗洗净焯熟;
5. 炒锅置中火,下入熟猪油,烧至三成热,倒入鸡丝,炒至色呈玉白,捞出沥去油;
6. 炒锅留底油10克,回置火上,加入清汤300毫升、黄酒、精盐适量、味精、用湿淀粉10克勾薄芡;
7. 然后,再将熟鸡丝、熟火腿丝一起倒入,用手勺推搅几下,放上豌豆苗,淋上熟鸡油即成。
小贴士:
1. 烩菜,先调好口味,再用水淀粉勾芡,汤与主料相等或略多于主料;2. 勾好芡是烹制烩菜的关键,芡汁要浓淡适度,切不可出疙瘩和粉块;3. 鸡肉不可久煮,汤开即可勾芡,以保持鲜嫩;4. 因有划油过程,需准备熟猪油500克。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
主料::面粉225克,细玉米粉75克,
辅料::酵母粉4克,泡打粉4克,白糖10克,牛奶170毫升,
配料::色拉油适量,
金银丝卷的做法步骤:
1.将金团粉料(面粉75克,细玉米粉75克,酵母2克,泡打粉2克,白糖5克)拌匀;
2.加85毫升牛奶揉成光滑面团,即为金团,醒20分钟;
3.将银团粉料(面粉150克,酵母2克,泡打粉2克,白糖5克)拌匀;
4.加85毫升牛奶揉成光滑面团,即为银团,醒20分钟;
5.面板上撒一层干面,将银团擀成面皮;
6.像擀面条一样反复擀制;
7.叠起,切成丝;
8.抖散,捋直,均匀抹上油;
9.切成小段,即为银丝;
10.将金团,分成小剂子;
11.擀成长皮;
12.包入银丝;
13.收口收好;
14.做好的金银丝卷;
15.入蒸锅,上气后大火蒸10分钟即可。
16.出锅斜切装盘。
小贴士:
1.制做银丝时面团一定要揉匀,擀面时要多放干面,避免粘连,尽量切得细一些;
2.因制作过程较长,在制作过程中,已经完成二次醒发,做好的金银丝卷直接蒸制即可。
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