“百年好合(莲子百合红豆沙)、万紫千红(时令生果盘)”,到了餐厅,我们首先是找老板索要菜谱,菜谱彰显了中国的美食文化。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你是不是很想去学一学呢?或许"银丝全鱼"是你正在寻找的内容,希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
用料主料:新鲜鲈鱼1条(约750克)配料:青豆、葱姜丝、冬菇丝调料:鸡汤、盐、味精、料酒、鸡粉、粉团、明油、花生油
银丝全鱼的做法步骤:
1、鱼加工好,剁下头尾,片下鱼肉。
2、鱼的头、尾入味,放笼中蒸熟,摆在鱼池的两头。
2、鱼肉切细丝,加盐、味精、料酒入味,加蛋清、粉团抓匀,入三成热的油中滑出,倒入漏勺。
3、葱姜丝炝锅,加配料煸炒,加入鸡汤,调好口味,放上鱼丝,勾芡,起锅装盘,在盘中的鱼丝上淋明油即成。
小贴士:
制作关键
鱼要新鲜,鱼丝要切得细匀。
滑鱼丝时油温要掌握好。
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凤尾全鱼
食材明细:
用料主料:新鲜鲈鱼1条(约750克)配料:葱姜丝、笋丝、胡萝卜丝、火腿丝、青椒丝调料:盐、味精、料酒、香油、高汤、粉团、明油
凤尾全鱼的做法步骤:
1、鱼加工好,剁下头尾,片下鱼肉,鱼肉片成长3厘米、宽3厘米、厚0.1厘米的大薄片,共20片。平放在盘子上,撒上盐、味精、料酒入味。
2、将配料调好口味,均匀地卷在20片鱼肉内,放在鱼池内,连同鱼的头尾一起入笼中蒸熟。
3、把鱼的头尾放在鱼池的两头,中间放上蒸好的鱼卷。
4、锅内加高汤调好口味,勾芡,淋明油,浇在鱼卷上即成。
小贴士:
制作关键
鱼片要片得薄、整齐。
配料的丝要切得长短一致,均为40厘米,粗细要均匀。
银丝卷
食材明细:
中筋面粉500g,泡打粉5g,干酵母5g,油少许,白糖30g,水250ml
银丝卷的做法步骤:
第1步将面粉、酵母、泡打粉放入容器内混合均匀后加入水,搅拌成块后用手揉搓成团,再反复揉成光滑的面团将面团用掌心按扁后,把白糖放在中间,像包包子一样捏起来后,收口向下,反复揉搓,使白糖与面均匀的结合在一起后,重新揉成光滑的面团
第2步用刀将揉好的面团一分为二,其中一半面团揉光滑后擀成长形的薄片在面片上刷上油以后,切成均匀的大块,将每块面片重叠在一起,用刀切丝,直到全部切完以后,分成大小相同的若干份丝,左右手轻捏丝的两端稍微扭一下再拉一下
第3步用刀切去两头后分成若干份细丝卷取另外一半面团,在案板上撒适量干面粉,将其揉成长条后切成与细丝卷一样数量的小面团,切口朝上用掌心按扁
第4步将小面团分别擀成椭圆形的薄片,将细丝卷放在皮上,左右折起后再将上下面皮往中心折,收口向下将包好的银丝卷生胚放在干燥的盛器中醒发20分钟
第5步蒸锅内注入2/3满的水,铺上笼布,大火烧烤后将银丝卷放入,盖盖子继续大火约12分钟,蒸制好后的银丝卷用手左右搓一下,可以使里面的银丝松散,即可食用
银丝卤肉
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,绿豆芽200克,八角25克,酱油200克,大葱40克,猪油(炼制)20克,黄酒15克,白砂糖50克,姜30克,香油50克
银丝卤肉的做法步骤:
1.将带皮猪五花肉刮洗干净,投入沸水中烫煮水中烫煮至断生,洗净。豆芽去芽,根须,洗净。
2.炒锅置旺火上,舀入猪油烧热,投入葱段,姜块(拍松)煸香,加入酱油,绍酒,白糖,八角和清水,烧沸后将竹箅放入,上放猪肉烧2分钟后改用小火焖约1小时至酥烂。
3.将锅移至旺火上,放入豆芽烧至熟,收稠卤汁出锅,用芝麻油刷遍皮肉。食用时切成薄片放入盘中,豆芽菜围在四周,浇上原汁和芝麻油即成。
小贴士:
1.宜选用带皮的猪五花肉,持水性好,肉质嫩,猪皮胶质丰富,可使菜品黏糯可口。 2.豆芽在烹调时以断生为度,不可软烂。
银丝鲫鱼
食材明细:
中型鲫鱼1条,白萝卜1/2根,葱2根,姜2片,葱花1大匙(1)酒1大匙,清水5杯(2)盐1茶匙,胡椒粉少许(3)姜末1茶匙,醋1/2大匙,酱油1大匙。
银丝鲫鱼的做法步骤:
1鲫鱼洗净,白萝卜切丝。
2先用2大匙油爆香葱、姜,焦黄时捞除,将鲫鱼放入,略煎后加入(1)料烧开。
3改小火,并放入白萝卜丝同煮,熟软时加盐调味。
4加入(2)料的胡椒粉,并撒入葱花即可盛出。
5食用时附上(3)料以供蘸食鱼肉。
1.煮汤时最好加盖并改小火,可使汤汁浓白,萝卜丝较快熟软。
2.鲫鱼不要买太小的,免得肉层太薄,只能喝汤无肉可食。
酸辣银丝
食材明细:
牛肚350克,植物油12克,味精6克,盐12克,醋35克,淀粉(玉米)20克,胡椒粉3克,姜汁3克
酸辣银丝的做法步骤:
1. 将牛肚放开水内氽熟切成长6厘米的细丝,放开水勺内焯一下,捞出,用凉水过一下,待用;
2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用;
3. 炒勺置旺火上,下牛清汤(800克)烧开,撇去浮沫,放精盐、姜汁、味精;
4. 待烧开后下牛肚丝,用湿淀粉勾薄芡,点醋,打明油,撒上胡椒粉,起勺倒入大碗中即成。
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