牛尾作为烹饪原料,在中餐中一直是有着特殊位置的,成菜以后,那通红透亮的颜色、扒软质嫩的口感、丰厚醇香的口味、诱人食欲的香气,构成了此菜的独特风味风格。在这道菜里要注意几个事情:1、牛尾因为异味比较浓,所以出水要透,凉水入锅,水量要宽,血沫及时去除,出水后再洗净。2、牛尾烧制时调味要浓,葱姜蒜和八角、桂皮、陈皮、胡椒粉都比普通菜肴用量要大,特别是黄酒的用量,大约1250g牛尾调入200g黄酒才算合适,而且在制作时就下锅,而且要用热油烹过有香气溢出时才是最佳,只有这样,就内所含乙醇的味道才可以与汤汁有机地融为一体,才可起到丰厚菜肴口味的作用。黄酒最好选择正宗的绍兴黄酒。3、牛尾烧制的时候汤汁不宜过多,因为原料的进味阶段是在它整体烧制火候进行到2/3的为佳,如果汤汁过多就好像是在煮牛尾汤那样,而且原料的口味又多是散失在汤中,让调味品的口味无法集中在牛尾上,按经验来以刚淹过牛尾为宜,火候以保持汤汁咕嘟咕嘟这样的状态就可以了。4、牛尾一定要烧扒嫩,状态就是牛尾被夹入盘中,用筷子可以把肉轻取下来。5、汤汁要收稠,要用原汁收稠不能放芡粉。这样才能保证菜肴的原料原汤、原汤原汁、原汁原味的特点。
材料:
牛尾1250g,胡萝卜(可不用)1根,花椒粒30颗,干辣椒2个,八角3个,桂皮1块,白芷2块,砂仁(没有也没关系)3个,陈皮1块,甘草1块,花雕酒(黄酒)200ml,红烧酱油20ml,盐适量,胡椒粉少许,大蒜籽5个,姜片5片,葱段3根,,
川菜-红烧牛尾(详解教程)的做法的做法步骤:
步骤1,牛尾泡在水里大约半小时,倒出血水,然后和凉水一起下锅,开大火煮出血沫
步骤2,煮出的血沫要及时勺出来,不然就是在不洁的水里煮,牛尾的异味会比较大所以血沫一定要全部煮出,即在煮沸之后还要多煮几分钟,要记得中途翻面,
步骤3,煮完捞出用水洗净
步骤4,准备好香料:砂仁、甘草、白芷、陈皮(以上四款可以装入调料包),桂皮、八角、花椒、干辣椒还有大蒜、葱段和姜片,
步骤5,胡萝卜切滚刀片
步骤6,热油至150度,下胡萝卜炸至表面金黄
步骤7,就是这样,表面起皱皮,这样胡萝卜不容易炖散。
步骤8,再下牛尾炸至表面微黄,可以去除部分油脂,封住肉
步骤9,锅里放茶油,中火爆香花椒粒和干辣椒,因为孩子不吃辣所以放的少,喜辣的可以多放,小心不要炸糊,捞出花椒粒和干辣椒丢掉
步骤10,下葱姜蒜爆香,八角和桂皮也可以炒出香味,
步骤11,把炒香的香料和油倒入汤锅,放入牛尾,倒入花雕酒炒至酒香逸出。
步骤12,加红烧酱油、倒入清汤或水刚淹到牛尾即可,加入冰糖、胡椒粉和少量的盐,把调料包放入,煮开后转小火慢慢炖二个小时左右。火量以汤汁咕噜咕噜的开为合适。
步骤13,在肉已经用筷子能戳进但还是有点硬的时候放入胡萝卜一起炖
步骤14,炖至用筷子轻松戳穿肉,如果水量还过多就大火收汁
步骤15,然后捞出牛尾和胡萝卜
步骤16,把汤里的香料过滤,开始大火收稠汤汁,这时一定要不停搅拌,不能有任何糊锅。等汤汁浓稠离火,等泡泡消失,加一勺油,不要搅拌,以免油和汤汁混合就不能达到汤汁增亮的目的了,直接把汤汁淋到菜上。
步骤17,一盘香味扑鼻、扒软质嫩的红烧牛尾就出锅了。
享受下厨房的快乐时光----红烧牛尾煲
天气冷了,我们就喜欢吃点肉,若红烧、若香辣,都好啊。这牛尾煲,浓油赤酱,看起来相当的过瘾,咬一口又特有嚼劲,且越嚼越香。姐姐已经把它钦点为年夜饭的肉菜,牙口好的,就喜欢挑战牛尾,慢慢回味,慢慢品尝;牙口不好的,就喜欢里面的土豆,绵软入味。这牛尾土豆煲真的相当好吃,有食材有时间的话,不妨试一试。
我越来越爱上在厨房,慢悠悠地玩美食的那种感觉,不用赶时间,慢慢做,细细拍,那是非常享受的时光。每个周末,我都乐此不疲。
红烧牛尾煲材料:牛尾1条(约550g)、土豆3个、洋葱1个
辅料:姜5片、葱1把、蒜头6瓣、食用油3汤匙、冰糖8小颗、郫县豆瓣1汤匙、生抽3汤匙、盐适量
香料:花椒1茶匙、干红辣椒5个、桂皮1小撮、陈皮1块、甘草3片、八角2个
红烧牛尾煲的做法
1、牛尾切段,洗净。
2、牛尾冷水下锅,大火烧开,将其捞出备用。
3、姜洗净,葱洗净,蒜头去皮。
4、土豆洗净,削皮,切块。
5、洋葱洗净、掰开外皮,切块。
6、将香料准备好,装入滤纸袋,做成香料包。
7、将油(2汤匙)下锅,热油后,放入冰糖。
8、用中小火炒至冰糖溶解。
9、放入姜、葱和蒜头,依旧用中小火爆香。
10、放入郫县豆瓣,用小火炒出红油。
11、转大火,加入牛尾,翻炒均匀。
12、加入料酒翻炒。
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13、加入生抽翻炒均匀,熄火。
14、将牛尾及所有酱料移入砂锅。
15、原锅加入水,煮开。
16、将香料包放入砂锅,将煮开的水倒入。
17、大火烧开后,煮小火煮2个小时以上,煮至牛尾软糯,去除香料包。
18、取一平底锅,下油(1汤匙),大火热开后,下洋葱。
19、炒出香味后,加入土豆,炒至变色,熄火。
20、将炒过的洋葱和土豆加入砂锅中。
21、大火烧开后,转小火煮至土豆绵软,若觉得味道不够,可以加适量盐调味。
特别提示:煮牛尾的时候一定要一次性加足水。
牛尾菜的营养价值
每100克牛尾菜嫩茎叶含硫胺素0.558毫克,核黄素1.627毫克,抗坏血酸37.62毫克;每100克牛尾菜干品含蛋白质19.72克,钙59毫克,磷66毫克,铁6.4毫克,锌0.9毫克。还含有白须公皂苷、蒽醌苷、皂苷...[更多]
牛尾的营养丰富,含蛋白质和维生素等,具有补气,养血,强筋骨等功效
并且其富含胶质,风味十足,用砂锅炖汤或是红烧可尽释其美味
用牛尾烹制一道年菜,既好吃又营养
经过长时间煨炖红烧而成的牛尾,又因其添加了大料和花椒辣椒等食材一同烹煮,使得这道香辣红烧牛尾,色泽鲜艳,香气扑鼻,还未食之就已然垂涎欲滴,夹一块入口,更是爱上其肉质鲜美,外皮Q弹有嚼劲,一块根本不过瘾,想要在年三十晚上露一手的小伙伴,这道香辣红烧牛尾一定会为你赢得很多称赞,赶紧动手学起来吧
一块不过瘾的香辣红烧牛尾
材料:牛尾400g,青红酒225ml,青椒1根,红椒1根,香菜1小撮,胡萝卜1根,香叶5片,八角1个,桂皮2块,姜一块,大蒜3瓣,清水500ml,冰糖12-15个,干辣椒4个,花椒粒一勺,老抽2勺,生抽3勺,炒香芝麻适量
香辣红烧牛尾的做法
1、将牛尾表皮用刀刮去杂质后,洗净备用
2、在锅内倒入适量清水,加入2片香叶,2片姜片
3、待锅中水烧沸,倒入洗净的牛尾
4、汆烫30秒,用捞勺捞出沥干水分
5、在锅中倒入适量食用油
6、用木铲将锅中的油均匀推开
7、待油温升,加入4片姜片、3瓣大蒜、4个干辣椒、1勺花椒,爆香
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8、加入焯好的牛尾,翻炒均匀
9、待牛尾煸炒至表面微焦金黄,加入125ml青红酒
10、当锅中酒汁煮沸并蒸发至原量的1/2,再加入100ml青红酒
11、待锅中酒汁再次煮沸,加入500ml清水
12、加入2勺老抽,3勺生抽,两块桂皮,1个八角,3片香叶,12个冰糖
13、大火烧沸锅中汤汁后转小火熬炖3个小时
14、将胡萝卜去皮,切成滚刀
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15、待牛尾炖至1.5小时时,加入切好的胡萝卜块
16、将青红椒斜切圈,香菜切段
17、待牛尾炖至2.5小时时,加入一般量的青红椒
18、待牛尾炖至3个小时,开大火收汁,撒最后一半量青红椒和适量炒香芝麻,拌匀后即可装盘
19、待装盘后,撒适量香菜段即可
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