材料:
食用碱面1克水120ml面粉250克盐2克黑芝麻3克淀粉20克炸油400ml
做法:
1.面粉和盐混合均匀,先把碱和少量的水混合搅匀倒入到面粉中,再把剩余的水也慢慢加入到面粉中,不断搅拌成面团,加入黑芝麻,将面团揉光滑,包裹保鲜膜饧20分钟。
2.饧发好的面团揉成长条,再切成等份的小块。
3.将小面团按扁,淀粉撒在台面上防粘,将面团擀成椭圆形的薄片。
4.将面片纵向从中间切断。再分别在切开的面片上竖着各划三个切口。
5.切好后面片两个一组,从划开的切口处,交叉穿插成燕翅形。
6.锅中倒油,油六成热时将整好形的排叉放入油中,中火慢慢炸至金黄色,捞出沥油。
小贴士:
***排叉的面团偏硬,炸出后才会酥脆。
***炸好的排叉要等凉后再吃,否则会烫伤,口感也不脆。
食材明细:
黄花菜300克,香菇(鲜)25克,冬笋25克,油菜心75克,小麦面粉50克,淀粉(玉米)10克,色拉油750克,酱油10克,白砂糖5克,姜汁5克,味精2克,胡椒粉2克,香油2克,料酒15克
红烧金针翅的做法步骤:
1. 把黄花菜拣洗干净去根;
2. 每10根为一束放案板上,用木梳从根部2厘米处往尖端一一梳开;
3. 香菇、冬笋切片;
4. 青菜心一剖两开,留用7厘米左右长的段;
5. 把面粉放入小碗内加适量水调成面糊;
6. 锅内倒入油,放中火上,待油烧至六成热;
7. 用筷子夹梳过的每把花菜中间,根部蘸上一层面糊,先炸蘸糊的根部,见已炸熟;
8. 再用筷子夹着根部晃动炸梳过的全部黄花菜,炸开丝,即成金针翅;
9. 放入漏锅内控净油,照此方法,一一炸完剩下的黄花菜束;
10. 原锅放中火上留余油25克,倒入鲜汤、酱油、白糖、姜汁、绍酒和金针翅、冬菇、冬笋、青菜心,改用小火煨5分钟;
11. 转用中火加味精,用水淀粉调稀勾芡,撒上胡椒粉,淋麻油即成;
12. 出锅时先将冬菇、笋片、小青菜心放盘中间,然后将金针翅盖在上面。
小贴士:
本品有油炸过程,需备色拉油约750克,黄豆芽汤约250克。
食材明细:
群翅一付,宰净老母鸡一只,鸡脚十五对,瘦猪肉,猪脚,熟火腿丝,火腿汁,银针(绿豆芽),生姜,葱条,精盐,胡椒粉,深色酱油,姜汁酒,绍酒,湿淀粉,顶汤,上汤,淡二汤,熟猪油,熟鸡油。
红烧大群翅的做法步骤:
将鱼翅一付(约2500克)剪去边末,清水浸4小时,沸水泡4小时,去沙,不去翅膜,清水漂2小时,夹於竹箅,放入有竹箅垫底的瓦盆中,加清水煮2小时,再以清水漂洗,去翅骨。如此反复数次,至去尽杂味,翅针具6成软烂时,再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。
将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中,加水,以中火煮约30分钟,把姜片200克均匀地插于翅间,夹上竹箅,入沸水锅中煨30分钟,捡去姜片,再夹竹箅又煨30分钟,换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克,并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。
将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上(头围在底,二围在面),上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内,上加夹着的鱼翅,再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克,上面以瓦碟压着,用小火火靠2小时至软烂,取出鱼翅,覆转排放在大盘内。
炒锅烧热,下熟猪油50克,烹入料酒,加高汤2250克,胡椒粉、火腿汁烧沸,加酱油、水淀粉调匀勾茨,再加熟猪油淋在翅面上,撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。
热门栏目
美食分类