中国人历来讲究美食,人们脑海中对一个地方的印象通常就在当地美食上。每到一地,首先是寻找当地特色美食,如果不吃点地方美食,会被人嘲笑的。你印象最深的地方美食有哪些?小编花时间专门编辑了红烧大群翅,欢迎你阅读和收藏,并分享给身边的朋友!
食材明细:
群翅一付,宰净老母鸡一只,鸡脚十五对,瘦猪肉,猪脚,熟火腿丝,火腿汁,银针(绿豆芽),生姜,葱条,精盐,胡椒粉,深色酱油,姜汁酒,绍酒,湿淀粉,顶汤,上汤,淡二汤,熟猪油,熟鸡油。
红烧大群翅的做法步骤:
将鱼翅一付(约2500克)剪去边末,清水浸4小时,沸水泡4小时,去沙,不去翅膜,清水漂2小时,夹於竹箅,放入有竹箅垫底的瓦盆中,加清水煮2小时,再以清水漂洗,去翅骨。如此反复数次,至去尽杂味,翅针具6成软烂时,再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。
将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中,加水,以中火煮约30分钟,把姜片200克均匀地插于翅间,夹上竹箅,入沸水锅中煨30分钟,捡去姜片,再夹竹箅又煨30分钟,换沸水并姜汁酒100克再煨30分钟。然后放入以熟猪油75克爆香葱条50克、姜片50克,并加有姜汁酒100克、二汤3500克的沙锅中复煨30分钟。
将煨好的翅排放在疏眼的竹箅上(头围在底,二围在面),上加竹箅夹住。将己氽过的老母鸡1000克、猪蹄1000克、鸡脚十五对放在有疏眼竹箅垫底的瓦盆内,上加夹着的鱼翅,再上面加瘦猪肉1000克、熟鸡油125克、高级清汤5000克,上面以瓦碟压着,用小火火靠2小时至软烂,取出鱼翅,覆转排放在大盘内。
炒锅烧热,下熟猪油50克,烹入料酒,加高汤2250克,胡椒粉、火腿汁烧沸,加酱油、水淀粉调匀勾茨,再加熟猪油淋在翅面上,撒上火腿丝15克即成。上席时将炒银针(即炒绿豆芽)、熟火腿丝随鱼翅一道上桌。
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红烧翅中(2)
食材明细:
主料: 芹菜 50g, 洋葱 50g,
调料: 食盐 适量, 姜 适量, 生抽 适量, 调和油 适量, 麻椒 适量, 柿子椒 适量,
红烧翅中的做法步骤:
1.鸡翅洗净备用。
2.油加热
3.把鸡翅煎至金黄色。
4.翻炒一下,并加入适量的盐、糖。生抽、麻椒、辣椒。
5.加入姜,和葱。
6.转到砂锅,炖大约半小时左右
7. 芹菜和洋葱备用
8.放入芹菜和洋葱。轻炖。
9.出锅了。微辣。
红烧鸡包翅
食材明细:
包翅(500克),光鸡(1只,1000克),瘦肉(325克),鸡汤(1400克),火腿(17.5克),味精(75克),酱油(少许),黄油(13克),地栗粉(少许),葱姜(少许)。
红烧鸡包翅的做法步骤:
一.先将翅用滚水滚约半小时,浸入冷水,将上面的沙洗净,再用竹笪(粗竹席)将翅排好,放在正中煲(即用温火煮)三小时,取出翅,用清水煲三小时,再取出翅,放入清水约浸十余分钟,再煮六小时去骨,又浸十个钟头,用清水煲三个钟头,再换清水浸两小时,臭味才能去尽。
二、再用葱、姜、黄酒、鸡汤煮三十分钟,然后将翅放入瓷锅,其他都不要,加鸡汤、光鸡、瘦肉、火腿、味精和酱油、地栗粉适量,上笼蒸至四小时取出(瘦肉、火腿以及翅汤均不要),便将鸡骨去掉,将肉放在鱼翅底,再用鸡汤烧滚,下地栗粉及味精勾玻璃芡淋上,然后撒些火腿即好。味香浓软滑,椒酱色,补血养身,四季皆宜。
鸡汁排翅
食材明细:
水发排翅1000克,绍酒75克,干贝75克,鸡汤1250克,大排骨4块,白胡椒粉0.25克,(约重400克),姜片25克,猪肥膘150克,精盐5克,母鸡腿4只,水淀粉35克,葱结50克,熟猪油100克,熟鸡油0克。
鸡汁排翅的做法步骤:
1.鱼翅浸入锅内滚烧,取出抽入清水里浸漂,去除腥味,剔清杂质,更换清水,再行浸漂。如此反得3次,除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上,包裹起来放在锅里,用鸡汤(250克)滚烧一遍。
2.缶本中先放排骨,次放布包鱼翅,再摆上鸡腿(2只)、葱结(25克)、姜片(10克)、绍酒(25克)、猪肥膘、鸡汤(250克)。上笼蒸15I小时,捞出鱼翅(猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结(20克))、姜片(10克)、绍酒(25克)、鸡汤(250克),上笼蒸25小时,直至鱼翅软润,姜,(干贝、鸡腿另作他用),取出鱼翅。
3.炒锅放熟猪油(75克),加姜片(5克)、葱结(5克)煸出香味,下绍酒(25克)、鸡汤(500克),烧出葱姜香味,捞出葱姜,放入鱼翅,用水火煨10分钟;加精盐、白胡椒粉,再煨5分钟,用水淀粉勾芡,淋少许熟猪油的翻一个身,即可装盘,四周淋上熟油即成。
注意:
1.葱结:一般是以1~2根小葱打成一个结,在烹制时放入,菜肴成熟后拣出,取其香味,不作食用。
2.鸡清汤:又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里(也可将鸡斩成大块,在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出),加入原料量3~4倍的清水,用小火慢慢烧开(注意:在将要烧开时,要防止汤水沸腾,这是制鸡清汤的关键),立即改用微火,保持汤面没有波动,约煮3~4小时。在这期间,不要撇沫,任其血污上浮结块,防止搅散,使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后,先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出,再用纱布过滤即成。
3.水淀粉调衡勾二流芡,淀粉下锅,不要乱搅,待其顶开冒泡,淀粉熟透,再晃锅颠勺,则明汁亮芡。
扒鲜翅
食材明细:
鱼翅(干)800克,母鸡1500克,猪蹄1000克,火腿75克,鸡胸脯肉75克,油菜心100克,冬笋75克,香菇(鲜)75克,黄酒150克,味精1克,姜15克,香菜2克,盐4克,小葱15克,白胡椒1克,淀粉(蚕豆)25克,猪油(炼制)50克,鸡油200克
扒鲜翅的做法步骤:
1. 火腿切片;
2. 姜洗净,切片;
3. 鸡胸脯肉洗净,煮熟,切片;
4.香菜择洗干净,切段;
5. 母鸡宰杀,去内脏,洗净;
6. 小葱去老叶,洗净,挽成结;
7. 油菜心择洗干净;
8. 冬笋去皮,洗净,切片;
9. 香菇去蒂,洗净;
10. 将鲜翅(鲜鲨三连翅)入沸水锅浸焖片刻,煺去沙;
11. 将浸焖的鲜翅下清水浸漂;
12. 把光鸡、猪蹄肉洗净;
13. 油菜心切成12 瓣,下四成热油锅过油待用;
14. 将光鸡、猪蹄肉放人砂锅,加入清水2000 克、姜片10 克、葱结10 克、黄酒50 克,上火煨至七成熟时;
15. 再放入鲜翅焖烂;
16. 拆骨后,将鱼翅整齐地排列在扣碗内,再加鸡清汤50 克、熟猪油25 克、黄酒50 克、姜片5 克、葱结5 克、鸡片、火腿片、笋片、冬菇,上笼蒸透后,取出;
17. 另取砂锅,舀入焖翅用的鸡汤500 克烧沸,放黄酒50 克、精盐、油菜心,烧沸后将油菜心捞起,放入鱼翅扣碗内;
18. 然后把鱼翅碗翻扣在盘上,汤汁滗入锅内;
19. 待沸后加味精,用水淀粉勾芡,淋入熟鸡油;
20. 浇在鱼翅上,撒上白胡椒粉,放上香菜叶即成。
小贴士:
1.制作鲜鱼翅,焯水去腥,焖煮人味,蒸透增香,勾芡调色,掌握好四步曲,质量上乘。2. 也可放入火腿脚爪一只。
酸辣凤翅
食材明细:
鸡翅膀12只,酸泡菜50克,鲜红辣椒50克,水发玉兰片50克,水发香菇8朵,绍酒约2汤匙,醋3茶匙,酱油1汤匙,青蒜,葱结,姜,生粉,香油各适量。
酸辣凤翅的做法步骤:
①将鸡翅放入滚水中烫过,从中间骨节处砍断成两段。取瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入鸡翅、醋、盐、酱油、绍酒、葱结、姜片、6杯水,放大火上煮滚,再改用小火煨1小时,至鸡翅柔软离火,去掉葱姜,取出竹箅子。将鲜红椒洗净去蒂去子,香菇去蒂,与酸泡菜、玉兰片、青蒜分别切成米粒状。
②烧热锅,下油,烧至七成熟,先下玉兰片、鲜红椒、香菇,再加盐、酱油煸炒,约30秒钟后,加入酸泡菜翻炒几下,接着倒入瓦钵内的鸡翅和原汤,炒匀后放入青蒜、味精,用生粉水勾芡,淋入香油即可。
红焖鲍翅
食材明细:
主料: 鲍鱼 400克, 鱼翅 200克,
调料: 食盐 3克, 酱油 10克, 味精 2克, 葱 15克, 料酒 15克, 水淀粉 10克, 姜汁 15克, 白糖 5克, 高汤 300克,
红焖鲍翅的做法步骤:
1.将鲍鱼剥去外壳,取出鲍鱼肉,剞上十字花刀,鱼翅下入沸水锅中焯透捞出。
2.锅内放鸡清汤,加入料酒、葱姜汁,酱油,大火烧开,下入鲍鱼肉,烧开后,改用小火焖至七成熟,下入鱼翅,加入精盐、白糖、继续用小火焖至熟烂。
3.收浓汤汁,加味精,用湿淀粉勾芡,鱼翅取出放八盘内,鲍鱼肉取出,围摆在鱼翅周围即成。
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