食材明细:
用料主料:翅根500g(10位用)。配料:火腿片100g。调料:姜汁25g,料酒25g,葱25g,姜25g,清汤500g,上汤1250g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g。
火腿炖翅裙的做法步骤:
(1)翅根焯水剥去腐肉,冷水漂洗30分钟,再加姜汁25g焯水,取出加清汤500g,料酒25g、葱25g、姜25g,精盐1g、鸡粉3g上笼蒸30分钟,翅根软糯即可,捡去葱姜待用;
(2)火腿洗净煮熟,去骨,冷却后下冰箱冻硬,再用刨片机刨成10片待用;
(3)处理好翅根分10份放入翅盅内,每盅内放一匙翅胶汤,火艟片烫后放其上;
(4)上汤1250g用精盐3g、味精3g、鸡粉2g调味后,上笼蒸开,分加翅盅内,翅盅上笼蒸3分钟即可上桌。
操作要求
翅根处理要去掉腐肉,要用清汤蒸制,以免翅胶混蚀,影响外观。
要用滚汤,只蒸3分钟,以防火腿出油,跑咸味,影响火腿口感。
食材明细:
用料主料:水发裙翅750g。配料.活龙虾1只1300g。调料:精盐2g,味精2g,鸡粉8g,姜汁50g,料酒50g,上汤500g,二汤500g,稳定生粉25g,胡椒粉0.3g。
龙虾烧裙翅的做法步骤:
(1)水发裙翅用箅子夹住放姜汁50g焯水,放入蒸盒内加二汤500g,料酒25g,鸡粉6g上笼蒸30分钟.鱼翅软糯即可;
(2)活龙虾上笼蒸熟.取身体肉,头尾改刀装盘;
(3)龙虾腿骨、壳拍碎加料酒25g与上汤500g、水250g煮半小时,味浓后过滤去渣得虾上汤500g;
(4)鱼翅沥汁装盘,龙虾肉改刀蒸热放翅上,另起锅加虾上汤500g,放精盐2g、味精1g、鸡粉2g,撒胡椒粉尝口勾芡,淋浇在菜上即可。
操作要求
菜肴组合过程中要注意衔接。
煮虾上汤要用小火,以免汤不清。
食材明细:
主料::翅根500克,干辣椒段多量,
辅料::葱适量,姜适量,蒜适量,盐少量,鸡精少量,十三香少量,花椒粒多量,红油适量,酱油适量,生抽适量,料酒少量,胡麻油适量,辣椒酱适量,香叶三片,八角一个,味精适量,
麻辣翅根的做法步骤:
1.翅根洗干净
2.锅中倒入冷水,放入翅根焯水捞出
3.锅洗干净重新倒入冷水,放翅根,加葱段,姜片,蒜片,花椒,一个八角,三片香叶,干辣椒段,盐,煮五分钟就捞出控水(熟的快)
4.捞出的翅根加入生抽,酱油,花椒粒,红油,辣椒酱腌制十分钟
5.葱,姜,蒜全部切末,鲜米椒,泡椒剁碎,干辣椒段备好
6.锅中加入适量的胡麻油烧热,将盘子里面备用的料爆香!
7.放入翅根(连腌翅根料一起倒入锅中),加入少量的料酒,鸡精,味精,盐,十三香,翻炒几下加入红油出锅!
8.最后的成品图哈!!!
小贴士:
1,用盐量很少,因为辣椒酱是咸的!
2,花椒粒用的多,这样才能显出它的麻!
3,炝锅时,辣椒段是泡过水的,这样不糊
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