“百年偕好合(莲子红豆沙)、良辰添美景(季节鲜水果)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,开具这些菜单,表明了餐馆的实力。其实菜的味道来自于不同的原料、调料和烹饪方法,你对哪些美食感兴趣呢?为此,小编花时间整理了糜子的选购技巧 糜子面的做法,希望能帮助到你,请收藏。
糜子的选购技巧 糜子面的做法
糜子的选购技巧
糜子及糜子面可以制作多种小吃,风味各异、形色具佳、营养合理、食用方便,制作历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、浸糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、清真酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、糜面杏仁茶等。所以在消费者选购的时候一定要注意以下几个要点:
1:纯正的糜子米是粳性的,碳水化合物,尤其是蔗糖会在处理过程中变得很低。而次品糜子米则在处理过程中无法降低蔗糖含量。
2:带皮糜子包括黍子和稷子,糯性为黍,粳性为稷,黍、稷类型与籽粒中直链淀粉含量有关,种子的粳、糯性与植株形态和穗分枝没有直接关系。
糜子面的做法
糜子面可以制作多种小吃,风味各异、形色具佳、营养合理、食用方便,制作历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、浸糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、清真酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、糜面杏仁茶等。
糜子面豆沙包的做法
原料:糜子面1000克,豆沙1000克,白糖500克,青红丝、瓜仁、桂花适量。
合馅:豆沙内加人白糖、青红丝、瓜仁、桂花、香油和匀成馅。
包制:在发好的面中揉碱,到无酸味为止;然后揪成50克一个的面剂,放在湿布上拍成饼;用左手放馅,右手将湿布合拢,捏紧封口。
屉蒸:将包制好的豆沙包上屉蒸熟即成。
糜子面窝头的做法
1:将糜子面放入盆内,加入小苏打,用温水和匀,揉成面团,备用。
2:将面团放在案板上,揉匀后搓成条,分成50克一个的剂子,放在手中揉成圆形,右手大拇指在圆球表面钻上一个小洞,边钻洞,左手掌边配合右手转动玉米面球,直至洞口由小渐大,由浅到深,把面球顶端捏成尖形,成窝头形状。
3:将窝头整齐摆放,上笼用旺火沸水蒸约20分钟,即可食用。
97msW.com相关推荐
海胆的选购技巧与做法
海胆的选购技巧与做法
海胆的简介
海胆是棘皮动物门下的一个纲,正式学名为海胆纲,是一种无脊椎动物,生活在海洋浅水区,是地球上最长寿的海洋生物之一。其分2亚纲,22目,现生种850多种,分隶于225个属。中国已知约100种,化石种约5000种。海胆是生物科学史上最早被使用的模式生物,它的卵子和胚胎对早期发育生物学的发展有举足轻重的作用。
海胆体形呈圆球状,就像一个个带刺的紫色仙人球,因而有海中刺客之称,渔民也常把它称为海底树球、龙宫刺猬。其身体由一个球形或盘形的胆壳所包围,生物学家称为硬壳。中空的石灰质壳由3000块小骨板形成。
海胆的选购技巧
看:仔细观察,鲜活的海胆浑身的刺是会动的,动的幅度越大,说明鲜活度越好;
触:一般市场卖海胆的商贩会预备一把小螺丝刀。用螺丝刀的尖端轻触海胆的嘴(嘴位于海胆腹部中央),鲜活的海胆收到刺激后,嘴会迅速收缩。
海胆海蜇皮泡菜的做法
1、将海蜇皮洗净泡水后去除咸味,约1小时后再以水沖洗多次,彻底沥干水份后,切成长6~8公分、宽0.5公分的长条备用。
2、将调味料与海胆酱一起拌匀后,再加入海蜇皮搅拌均匀,最后即可置于容器中加盖冷藏1天,待其入味后即可食用,冷藏约可保存15天。
海胆蛋羹的做法
1、鸡蛋打在大的容器里,打散。
2、加入鲜美的海胆黄,搅拌均匀,加入和鸡蛋同等量的水,一茶匙盐,搅匀。
3、锅中加水煮开,放入海胆鸡蛋液,隔水蒸。
4、在蒸的过程中要不断搅拌,这一步很重要,既可以加快蛋羹熟透的速度,又可以让海胆黄均匀的分布在蛋羹的每一个角落。
5、蒸好了,淋1/4茶匙生抽。
密胺餐具的选购与使用技巧
密胺塑料餐具又称仿瓷餐具,以其轻巧、美观、能耐低温(可以直接放入冰箱)、耐煮(可以沸水蒸、煮)、耐污染、不易跌碎等性能,被广泛用于快餐业及儿童饮食业等,深受广大消费者和儿童的喜爱。一、如何选购密胺餐具
由于密胺粉的价格较高,故有些不法商为追求利润,直接用脲醛类的模塑粉作为原料来生产;有的在用脲醛类的模塑粉作为原料,做好后再在餐具的外表面涂上一层密胺粉。用脲醛制造的餐具,对人体是有害的。消费者选购时,首先要到正规的商店、超市中去买,千万不要贪便宜,在地摊上购买;其次,选购时要看器具是否有明显变形、色差、表面是否光滑、底部有否不平、贴花图案是否清晰、有否起皱及气泡、有颜色的餐具用一张白色餐巾纸来回擦擦是否有褪色等现象。二、如何正确使用密胺餐具
由于密胺塑料分子结构的特殊性,密胺餐具不适合在微波炉中使用,若使用会发生开裂现象。密胺塑料餐具的清洗,要用较柔软的抹布,千万不要用百洁布之类的抹布及去污粉等来清洁餐具的表面,因为百洁布、去污粉会擦毛餐具的表面,使之更容易受污染。
西红柿鸡蛋面的营养价值-西红柿鸡蛋面的原料选购
西红柿越红营养越高。西红柿中主要的营养就是维生素,其中最重要、含量最多的就是胡萝I、素中的一种一番茄红素。近年来,科学家已证明西红柿具有独特的抗氧化能力,可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基。
西红柿鸡蛋面的适宜人群1、肾并胆固醇过高患者忌食;
2、高血压、急慢性肾炎、肝炎、夜盲症、近视眼患者适宜;
3、脾胃虚寒、月经期间不宜进食。
西红柿鸡蛋面的营养价值
健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三脂、胆固醇和卵黄素。对神经系统和身体发育有很大的作用。卵磷脂被人体消化后,可释放出胆碱,胆碱会通过血液到达脑内。从而可避免老年人的智力衰退,并可改善各个年龄组的记忆力,因此,不管是青少年,还是中老年,要保持良好的记忆力,只要每天吃一两个鸡蛋就行了。
保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。还可提高人体血浆蛋白量,增强肌体的代谢功能和免疫功能。
西红柿越红营养越高。西红柿中主要的营养就是维生素,其中最重要、含量最多的就是胡萝I、素中的一种一番茄红素。近年来,科学家已证明西红柿具有独特的抗氧化能力,可以清除人体内导致衰老和疾病的自由基;预防心血管疾病的发生;阻止前列腺的癌变进程,并有效地减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌症的发病危险。
西红柿鸡蛋面的原料选购
西红柿最好炒着吃或食用番茄汁,生吃不如烹调后的好。选购西红柿一定要选鲜红色外皮的,其顶部不要凸出,因为凸出者是施放了植物激素的结果,故不宜吃。尚未成熟的青西红柿还有毒素,更不宜食用。
最全面的厨具选购和实用大全
所谓工欲善其事,必先利其器。要调理出香喷喷的 美食,当然要有一套既干净又效率高的厨房设备,利用先进的厨房家电来帮忙,才能在烹调时掌握火候和速度,做出一桌精致美食。
现在一般家庭的灶具还是简单的两口燃气炉,遇到需要闷煮长时间的佳肴,就得耽误其他菜的上桌时间,而且因为只有燃气炉,也少了烘、烤的食物,因此,现在许多进口厨具厂商开始提倡厨房设备升级,鼓励消费者在家享受烹调乐趣。
多么希望可以帮助您,打造一个干净又有效率的厨房空间,并在烹调时达到最佳的效率与成果。
有条有理
厨房用具主要包括以下5大类:
第一类是储藏用具,分为食品储藏和器物用品储藏两大部分。食品储藏又分为冷藏和非冷储藏,冷藏是通过厨房内的电冰箱、冷藏柜等实现的。器物用品储藏是为餐具、炊具、器皿等提供存储的空间。储藏用具是通过各种底柜、吊柜、角柜、多功能装饰柜等完成的。
第二类是洗涤用具,包括冷热水的供应系统、排水设备、洗物盆、洗物柜等,洗涤后在厨房操作中产生的垃圾,应设置垃圾箱或卫生桶等,现代家庭厨房还应配备消毒柜、食品垃圾粉碎器等设备。
第三类是调理用具,主要包括调理的台面,整理、切菜、配料、调制的工具和器皿。随着科技的进步,家庭厨房用食品切削机具、榨压汁机具、调制机具等也在不断增加。
第四类是烹调用具,主要有炉具、灶具和烹调时的相关工具和器皿。随着厨房革命的进程,电饭锅,高频电磁灶、微波炉、微波烤箱等也开始大量进人家庭。
第五类是进餐用具,主要包括餐厅中的家具和进餐时的用具和器皿等。
成套厨具的选购
以往家庭厨房是一个相对独立的区域,目前正与家庭的空间连为一体。因而对厨具的外观要求日趋讲究,已不再是只要求能放置厨房器具,洗涤蔬菜,而开始追求厨具的美观大方。对于现代成套厨具的要求,丝毫不比其他家具逊色,各种款式的现代厨具备受消费者欢迎。
一般家居由于厨房的空间不大,所以色彩较淡的厨具较受欢迎,如绿色、浅灰色。在厨具表面的材质方面以耐火板为主流。改良后的耐火板不仅光彩夺目,其耐热、耐用性能更有显著提高,一改以往质弱印象。
成套厨具在储物功能设计上亦愈显精心、精密,一扫以往零乱、难寻的窘境。
在厨房整体化的观念下,应当注意的是,并非所有的家电用品都可嵌人橱内,应考虑到家电用品和 橱柜在材质和散热性上的配合,否则会影响家电使用中的安全性,危害自身的安全。
厨具的主体是上下柜和立柜,上下柜的标价单位是按质以每米计算的。
厨具的附件有水槽、龙头、煤气灶、脱排油烟机、洗碗机、垃圾桶、调料吊柜等等,可以自己购买或请设计人员代为购买,以作全盘考虑。
厨具的选购应重质量、功能、颜色等因素。产品应具有耐磨、耐酸碱、防火、防菌、防静电。设计上应兼顾美观、实用、便利的基本要求。功能上应充分考虑到家庭主妇的使用习惯及安全性。颜色上除个人喜好外则主要与厨房墙地砖、卧室家具相协调。
厨具的门板采用有阻燃性能的防火板、pvc模压板、亚光烤漆板、超光亮镜面板等。厨具的台面板除了采用富美家贴面板外,还有色艺石和杜邦材料等。厨具的内部材料通常采用中密度板,比较好的材料横截面上有绿色点状的防火材料。
教你一招
选择厨具的原则
1、卫生的原则。
厨房用具要有抗御污染的能力,要有防止蟑螂、老鼠、蚂蚁等污染食品的功能,才能保证整个厨房用具的内在质量。
2、防火的原则。
厨房是现代家居中唯一使用明火的区域,材料防火阻燃能力的高低,决定着厨具乃至家庭的安全,特别是厨具表层的防火能力,更是选择厨具的重要标准。
3、方便的原则。
厨房操作要有一个合理的流程,因此, 厨具要按正确的流程设计各部位的排列,对日后使用方便十分重要。
4、美观的原则。
厨具要求有较强的防污染、好清洁的性能,这就要求表层材质有很好的抗油渍、抗油烟的能力。
煮妇须知
你知道这些设备应该如何使用吗?
炉具连烤箱燃气炉与烤箱一体成形的设计具有欧式风格,有独立式、嵌入式两种。这种炉具连烤箱的方式不但节省空间,也可同时进行炒菜与烘烤的工作,节省烹调时间。此外,烤箱内有自动旋转式烤鸡棒的设计,除了可节省额外为食物换面烤的时间,也无烤焦之虑。
电烤箱电烤箱有别于现在市面上所见到的小烤箱,它在功能、容量与温度上都更完善。电烤箱可嵌入炉具下方,或放置在高柜离地面85厘米处。
一般说来,电烤箱比燃气烤箱耗电,但烘烤较均匀。
抽油烟机可分为靠壁型、抽拉型与岛型三种,其中以前两者较为常见。为了有效地吸收油烟,减少污染与易于清洁,抽油烟机安装在与距离炉面60至65厘米之处最佳。对厨房油烟起阻隔作用的滤网,在清洗上是让人头痛的一件事,现在新型的油烟机滤网,一般都可以放进洗碗机里清洗,或浸泡在洗洁精水中,清洁十分方便。
水槽许多主妇认为双水槽比单水槽更为便利。事实上,有大小之分的双槽因尺寸固定,无法做弹性的双化运用,建议消费者选择较大的单水槽。有些较大的单水槽,不仅附有滴水篮,并且可随心所欲依个人需求变换摆放的角度与方式。
洗碗机有报道说,有人做过调查统计,家庭主妇每年花费在洗碗盘上的时间大约是三百到五百小时,若是能将这项工作交给洗碗机,不但能节省许多时间,更能让您在辛勤煮饭之后,不需再花费精力于清洗油腻的碗筷上。而且洗碗机的消毒功能更是优于人工洗涮。
如何用酵母发面?用酵母发面的技巧
发面的过程就是培养酵母菌的过程。其机理就是通过繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面团中的这些二氧化碳小颗粒在蒸或烤的时候就会膨涨,从而使面团变白变软。
酵母发面的过程如下:1、一碗清量水加少量糖和一点点盐。
2、微波炉加热至30~40度(一分钟左右)。
3、放入一平汤匙的活性干酵母。
4、拌匀致酵母溶解(样子有点象泥汤)。
5、用该泥汤和面,至手感舒服。。
6、放置温暖地方30~40度(不要超过70度,否则活酵母要变死酵母)。
7、等15~20分钟。面发后用手指按下一个洞不会有反弹。
8、加少许干面调整手感。
9、加工成你所要的形状。如果该过程中面继续发的速度太快,可以考虑把它放到凉爽的地方,如窗户口。酵母菌在低温时停止生长,但不会死掉。
10、如果觉得面发的不够理想,可以在加工成型后再等片刻,让酵母继续生长。
酵母发面的注意事项
用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。
纯酵母菌加人面团内,在25℃~30℃温度下,便利用面团中的糖类和其它一些物质生长繁殖,并且利用酵母自身分泌出来的酶将糖类逐步分解。在一系列生化反应后,产生出大量的二氧化碳气体和少量酒精等,使面团膨胀发起,蒸熟的馒头既疏松暄软,又具有酒香味。
由于放人面团的酵母纯度较高,不像面肥夹杂有大量乳酸菌、醋酸菌,所以没有微生物产酸过程,面团发起后不会变酸,因而不用加碱中和。但如果发面时间过长,沾染了杂菌,最后仍可使面团变酸。
实践证明,用醇母发面时,至少4小时以内是不会变酸的,尤其是在温度不超过30℃时,对酵母菌繁殖是有利的,而对杂菌生长繁殖却不利。因为,乳酸菌生长繁殖最适宜温度为37℃,醋酸菌最适宜温度为35℃。因此,发酵时温度不超过30℃时,面团变酸就会受到限制,变酸时间也会推迟。
使酵母迅速恢复活力,并加快其生长繁殖,有利于大量二氧化碳生成,使面团膨胀多孔,富有弹性。发面时必须注意下面几点:
用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。但加糖不能过量,超过一定浓度,反而抑制酵母菌生长繁殖,不利于面团涨发。一般食糖与酵母比例为1:1,或食糖更少些。
酵母使用量要适宜。酵母使用量为面粉重量的1.5%~2%时,其发酵力最佳。使用活性干酵母发面更方便、高效。
含有较多油脂的面团不能用酵母发制。在酵母面团中如果油脂过多,油脂在淀粉颗粒周围形成油膜,使淀粉很难分解成糖,酵母繁殖受到限制,影响面团发酵速度。
相关内容推荐
如何发面蒸馒头面粉的发酵技巧
煮的技巧
煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同煮也有很多的技巧。
煮挂面:不要等水沸后下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸就熟了。这样煮的挂面柔软而且汤清。
煮饺子:俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅,”敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂。皮熟后,再盖锅`者,温度上升,馅易熟透。
煮稀饭:煮稀饭最使人头痛的是开锅后溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点儿,这样不管煮多长时间也不会外溢。
煮牛奶:牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了。另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。
煮鸡蛋:先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮,蛋壳不会破裂。此外,蛋皮也很容易剥下。
煮肉:要使肉烂得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜。不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美又烂。煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又烂。
拌凉菜的技巧
什么蔬菜适合凉拌
适合凉拌的蔬菜有些共同点:如气味独特清新,口感清脆有劲,可生食,或仅以热水汆烫就能散发香气。
适合生食的蔬菜:可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味拌匀食用,如大白菜、圆白菜、小黄瓜等。
生熟食皆宜的蔬菜:这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水汆烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。
须汆烫后食用的蔬菜:这类蔬菜通常淀粉含量较高或具生涩气味,但只要以热水汆烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用,如四季豆、莲藕、山药等。
凉拌技巧面面观
生拌:所有材料不需经过加热,直接以生鲜的形态加以调味拌食,就是所谓的生拌。生拌大多选用生鲜蔬果,由于只要洗净即可拌食,十分方便,营养价值也较高。
辣拌:辣拌通常是指凉拌时菜肴中加了红油调味。以这种颜色火红的调味料拌成的菜品,风味香麻,保证开胃,一向是颇受欢迎的凉拌菜式。
熟拌:熟拌是指全部或部分原料须以汆烫或卤、炒等方式加热,或是端出时蘸酱食用。如肉类、海鲜等,烫熟后放凉再拌,一样清爽开胃。
调味运用
长久以来,凉拌菜在口味上一直十分丰富多样,且讲究变化,诸如甜、酸、香、酥、脆嫩辣、咸等味,一应俱全,而且还可随材料做不同的调整,例如蔬果重视原味,海鲜要尝出鲜嫩,都不宜下太重的调味;而若要去除肉类腥膻或独重开胃功能时,不妨添加重口味的香料或调味料,效果皆不错。
美味凉拌菜怎样“拌”
低油少盐、清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选项。但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?请看以下决窍。
选购新鲜材料:凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。
事先充分洗净:菜叶根部或菜叶中附着的砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。
完全沥干水分:材料洗净或汆烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道被稀释,导致风味不足。
食材切法一致:所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。
先用盐腌一下:例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。
酱汁要先调和:各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。
冷藏盛菜器皿:盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。
适时淋上酱汁:不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。
凉拌菜的常用技巧
食盐:能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。
葱、姜、蒜:味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。
红辣:与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大功臣。
花椒粒:腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。
酒:通常为米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。
白醋:能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。
冷开水:可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。
如何掌握切菜的技巧?厨房中切菜的技巧
巧切羊肉
羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以,切羊肉前应先将黏膜剔除。
巧切牛肉
牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。
巧切猪肝
猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。
巧切蛋糕
生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,起到润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。
巧切大面包
可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。
巧切黏性食物
先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。
巧切肥肉
切肥肉时,其中的大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
巧切鱼肉
鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。
1、直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。
2、推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。由刀的中前部下刀,最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料,如土豆、萝卜等。也适宜切略有韧性的原料,如较嫩的肉类。
3、拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有向后拉的动作。由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的前部。这种刀法适宜切较细小或松脆性原料,如黄瓜、葱头、芹菜、西红柿等。
4、推拉切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉时切断,这样一推一拉,不再重复,由刀的中部入刀,最后的着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切韧性较大的原料,如各种生的肉类等。
5、锯切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,先向前一推,再向后一拉,这样反复数次,最后切断。由刀的中部入刀,最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法适宜切较厚的并带有一定韧性的原料,如各种熟肉、肠子等。
6、滚切:操作要领是,用刀由下往上压直切下去,切一刀滚动原料一次,着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料,如萝卜、土豆等,主要用来加工滚刀块。
7、转切:操作要领是,用直刀法运刀,切一刀转动原料一次,着力点在刀的中前部。这种刀法适宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料,如土豆、胡萝卜、葱头等,主要用来加工西瓜块。
烧汤的技巧
餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。
煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料,最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。其做法是:先把原料洗净,入锅后一次加足冷水,用旺火煮沸,再改用小火,持续20分钟,撇沫,加姜和料酒等调料,待水再沸后用中
火保持沸腾3~4小时,使原料里的蛋白质更多地溶解,浓汤呈乳白色,冷却后能凝固可视为汤熬到家了。可怎样才能使汤鲜味美呢?这里也是有技巧可言的,就是三煲、四炖和五忌。
三煲四炖:煲,就是用文火煮食物,慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中,易于人体消化和吸收。煲汤虽被称作厨房里的工夫活,但并不是因为它在烹制上很繁琐,而是因为需要的烹调时间长,有些耗工夫。事实上,煲汤很容易,只要原料调配合理,三煲四炖(厨师俗语:煲一般需要两至三小时,炖需要四小时),慢慢在火上煲着即可。火不要过大,火候以汤沸腾程度为准,开锅后,小火慢炖,火候掌握在汤可以开着即可。
炖的时间长是一个方面,还应该注意以下五忌:
一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。
二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。
三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。
五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
掌握了以上技巧,你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
健康食疗《糜子的选购技巧 糜子面的做法》一文希望您能收藏!“97美食网”是专门为给您提供健康食疗的知识而创建的网站。同时,97msw.com还为您精选准备了糜(糜子)专题,希望您能喜欢!