食材明细:
主料:面粉300克
辅料:黄豆芽少许,油菜2棵
配料:蒜适量,葱适量,辣椒面适量,盐适量,醋适量,油适量
陕西面食-------biangbiang面的做法步骤:
1, 干净的 盆里放面粉加少许盐和成面团醒30分钟。(中间反复揉面几次)
2,将面团分割成小剂子。(宽面剂子大一些,窄面剂子小一些)
3,分好的剂子抹上油加盖醒2小时
4,油菜清洗干净,黄豆芽去根清洗干净。
5,醒好的面取出一个剂子擀成牛舌样。
6,用擀面仗在中间压个印子。
7,手拿擀成牛舌样的面扯长,面中间在案版上摔打直到扯长,(第一次做可以用擀面仗擀制)
8,煮锅水烧开,将扯好的面从印子处撕开下入锅中。
9,稍煮一会儿放入黄豆芽再放入油菜。
10,准备干净的大碗,碗中加入1小勺食盐,少许鸡精,1勺香醋,半勺酱油调成汁。
11,蒜、葱切末。
12,炒锅中放油,油烧到8成热。
13,面捞入调汁的大碗里上面放葱花、蒜末最上面放辣椒面。
14,将热好的油泼在上面,搅拌均匀。
小贴士:
1 面一定要反复揉搓,要醒好,时间长一点可以。
2 最后的油油温一定要高,不然没有油泼辣子的香味。
食材明细:
主料::面粉300克,
辅料::黄豆芽少许,油菜2棵,
配料::蒜适量,葱适量,辣椒面适量,盐适量,醋适量,油适量,
陕西面食-------biangbiang面的做法步骤:
1. 干净的 盆里放面粉加少许盐和成面团醒30分钟。(中间反复揉面几次)
2.将面团分割成小剂子。(宽面剂子大一些,窄面剂子小一些)
3.分好的剂子抹上油加盖醒2小时
4.油菜清洗干净,黄豆芽去根清洗干净。
5.醒好的面取出一个剂子擀成牛舌样。
6.用擀面仗在中间压个印子。
7.手拿擀成牛舌样的面扯长,面中间在案版上摔打直到扯长,(第一次做可以用擀面仗擀制)
8.煮锅水烧开,将扯好的面从印子处撕开下入锅中。
9.稍煮一会儿放入黄豆芽再放入油菜。
10.准备干净的大碗,碗中加入1小勺食盐,少许鸡精,1勺香醋,半勺酱油调成汁。
11.蒜、葱切末。
12.炒锅中放油,油烧到8成热。
13.面捞入调汁的大碗里上面放葱花、蒜末最上面放辣椒面。
14.将热好的油泼在上面,搅拌均匀。
小贴士:
1 面一定要反复揉搓,要醒好,时间长一点可以。
2 最后的油油温一定要高,不然没有油泼辣子的香味。
食材明细:
主料::面粉500g,辣椒粉50g,黄瓜1根,
辅料::水230g,纯菜籽油100g,白芝麻少许,
陕西凉皮的正宗做法的做法步骤:
1.和面:按照500克面粉加230克水的比例将面和好揉光、将和好的面团用保鲜膜包好醒半个小时后,将面团放到大盆里加水开始洗面。
2.洗面 : 找个大点的盆,倒入凉水没过面团,开始洗面。洗面的细节; 手掌展开,手指伸直擦入面团的左右边缘,在水里翻面团,手指可以弯曲,不能有一次手里捏着面握拳头(俗称抓面,也就是八面从手指头缝挤出来)并且沥出面水,洗到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,倒入一个大盆、面在水里洗上四、五遍就可以了,洗到最后留下的是有点发黄的面筋,直到把面洗的面筋没有淀粉渗出就是面洗好了。洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时,其间不要随意碰它沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,把面水用筛子过一遍,筛掉面水里的面疙瘩。留下没有杂质的面水。
3.蒸凉皮: 第二天将面浆上面沉淀的水去掉,加入清水根据当地人口感而定.把水烧开后就可以蒸了。小蒸锣(铁皮、不锈钢)里面加1.5勺面水,转圆,均匀,平着放入沸水中盖锅盖,等锅开大后蒸3分钟即可,蒸好后放到凉水上面冰一下好取下来 每张凉皮都要薄薄刷上油,以免凉皮之间粘连,一层层摞起来凉皮就蒸好了!
4.蒸面筋:夏天可以用蒸面筋 把面筋放三个小时自动发起来,温度越高发的越快。然后将面筋铺在蒸笼里面成圆形 蒸半个小时、熟后放凉,用刀切成小块后待用!冬天用煮面筋 拿一小块面筋,拉长成20-40CM的长条在手上缠绕3-5圈,然后把圈翻过来,(把外圈翻成内圈)就下锅煮,煮面筋的方法很简单,面筋直接放水里煮,水开后小火煮20分钟即可、捞出来放凉后手撕成细条待用(长约5CM细条)煮好的面筋,炒着吃、拌着吃都美味。。
5.泼辣椒油 纯菜籽油烧到240度,降到180度加入白芝麻,140-150度倒入辣椒面中搅拌均匀,最后点入少许醋激出香味 趁热盖上盖子,最好提前做好放一天 、这样颜色更红、味道会更好!
6.好吃的凉皮其妙处全在那一勺油泼辣子、很多商家视为绝密! 重点一定要好菜籽油,好辣子。辣子的品质是最关键的,秦椒,粗细也不一样这,(陕西的秦椒最好,以辣为辅以香为主,新疆产的线辣椒也不错)
7.黄瓜切丝、凉皮切成条.粗细根据个人喜好!
8.熬制调料水: (八角:5克 桂皮:5克 小茴香:3克 草果:1个 香叶:1克) 将以上大料用布袋装起来,加入水烧开6--8分钟)2、锅底加一点油,加入姜末炒出香味3、加入香醋,小火烧开4、加水和刚才煮的大料水,其中香醋:水:大料水 比例 是1:1:10、以上称为混合料水6、蒜水:大蒜剁成蒜泥加入水即可
9.凉皮拌制 : 凉皮 :200克 面筋 配菜:50克 (豆芽/芹菜/黄瓜) 用一个大点的不锈钢瓢加入混合料水、蒜水、辣椒油、:盐、搅拌均匀即可!
10.成品
11.成品
小贴士:
凉皮面水储存:放在常温25度左右的地方,夏天洗好面后放冰箱沉淀一晚上把上面的黄水倒干净,加清水;一斤浆大概加6两水,加凉水
面筋洗出来之后,把面筋放一盆清水中,不要接触空气,全部浸泡在水里面。
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食材明细:
主料::面粉250克,
辅料::豆芽菜适量,大蒜5瓣,清水适量,
配料::盐适量,油泼辣子适量,油适量,酱油1勺,五香粉1小勺,醋3勺,芝麻酱1小勺,香油1勺,
【陕西正宗洗面凉皮】的做法步骤:
1.1.面粉里加入水,慢慢揉匀,揉成面团盖上保鲜膜或湿布醒几小时。
2.2.盆里加入足够的清水,把面团慢慢放在水里揉捏。
3.3.慢慢清水变白,继续揉捏,洗面。
4.4.洗二十分钟左右,面水颜色变得更白,洗出面筋。
5.5.洗好的面筋捞出,放在碗里,上锅蒸半小时。
6.6.洗好的凉皮面糊静置2小时以上,此时凉皮面糊分离成2层,上层清水,下层面水,把上层清水倒掉。
7.7.凉皮锣刷一层薄油。
8.8.舀一勺面糊倒入凉皮锣。
9.9.慢慢把面糊在凉皮锣里均匀的摊开。
10.10.锅里提前烧一锅开水,把凉皮锣放入热水里开始蒸凉皮。
11.11.盖上锅盖,全程大火,约2分钟,表面冒大泡,盖上盖子再闷半分钟到1分钟就好了。
12.12.提前准备好一盆凉水,把蒸好的凉皮锣放入凉水中冷却。就这样反复蒸,蒸好多凉皮放在篦子上。
小贴士:
1.吃的时候切成5毫米左右的宽度,这款凉皮是带面筋的,属于洗面凉皮。
2.小锅里倒入清水,加醋,酱油,五香粉,大料煮开。煮好的大料水过筛,滤掉渣子,调凉皮的调料水就准备好了。把蒜蓉,加一小勺盐,倒少许清水,准备好调凉皮的蒜水。最后吃的时候,倒入调料水,芝麻酱,豆芽菜,淋点辣椒油就好了。具体料水做法参照之前的麻酱凉皮http://blog.sina.com.cn/s/blog_98a3573d010112bx.htm
3.注意观察凉皮冒泡,闷半分钟,蒸的过程一定要盖锅盖,大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。
4..醋,酱油不要直接淋在凉皮里,正宗的凉皮调料水很重要,一定要煮开。
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