“夫妻肺片、回锅肉、棒棒鸡、醋熘鸡、圆笼粉蒸肉”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实做菜是讲依据讲方法的,也讲传承的,你是不是在研究这些菜谱呢?由此,有请你读一下以下的“老北京面食之懒龙”,还请多多关注我们网站!
食材明细:
主料:面粉300克,清水160克,酵母4克,白糖20克
辅料:猪肉馅500克,洋葱头半个,六月鲜特级酱油50克,黑胡椒粉3克,盐适量
老北京面食之懒龙的做法步骤:
1,面粉加入清水、白糖,酵母
2,揉成光滑的面团,在温暖湿润处进行基础发酵
3,待面团是原来的2.5倍大时,掀起面团,气孔呈细密拉丝状,发酵成功
4,将面团取出,排气揉圆,可适量加些面粉,这样做出来的懒龙更加有咬劲儿,然后面团分成两份,松弛10分钟后
5,洋葱可提前切成小碎粒备用
6,猪肉馅可采用二八或者三七肥瘦,打入适量的清水后,加入适量的盐
7, 根据口味加入适量的酱油、胡椒粉
8,顺着一个方向搅拌上劲儿
9,加入洋葱粒,略微搅拌均匀即可
10,取一个面团擀成厚约5毫米的长方形面片
11,取一半的洋葱肉馅,均匀地铺抹在面片上
12,卷成一个长长的卷子,然后放在蒸锅内,蒸屉上提前铺好湿润的屉布;将另一块面和剩下的肉馅依次完成,在锅内进行二次发酵大约30分钟
13,水开后蒸40分钟左右,关火焖5分钟再开盖
14,切块食用
15,很香
小贴士:
肉馅的多少及调料可以随自己的口味来调整,但建议肉馅能放一点儿肥的,这样吃起来更香; 洋葱粒最好在铺馅之前再拌入肉馅中,这样能很好地将洋葱汁锁在其中; 肉卷太长,可以掐成几段,然后捏紧封口,这样蒸的时候能成熟得更快些; 二发时,蒸锅可以开小火,让锅里有一定的温度和湿度,更得二发成功。
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面食懒龙
食材明细:
主料:面粉500克,猪肉馅500克
辅料:大葱1根,大酱适量,生抽适量,盐适量,鸡粉适量,蚝油适量,白胡椒适量
面食懒龙的做法步骤:
1,猪肉馅里放入生姜、大葱,加入生抽、盐、鸡粉、蚝油、胡椒粉搅拌均匀。
2,加入一个鸡蛋顺时搅拌上浆。
3,面粉里加入发酵粉发面2小时左右,发成1.5倍大即可。
4,发好的面分成三个面饼,然后擀成大饼。
5,擀开的面皮抹上一层大酱。
6,铺上一层腌制好的肉馅,不要铺的太厚。
7,将面饼按图卷起来。
8,卷好后的懒龙就成型了,将其它两个也按上面的方法做好。
9,卷好的“懒龙”二次醒发20分钟。
10,上锅蒸20分钟,蒸好后关火再焖五分钟开盖。
11,出锅了,皮薄馅厚、香喷喷的“懒龙”。
12,鲜香不腻。
小贴士:
1 面发的不要太软,不然不好定型。
2 酱不要抹的太多,会比较咸。
3 皮可以根据个人喜好擀厚薄,不同的口感哦。
懒龙
食材明细:
面粉200克,干酵母2克,猪肉馅200克,油适量,花椒面适量,酱油适量,盐适量,葱姜末适量
懒龙的做法步骤:
第1步面粉200克,干酵母2克,用温水化开。把化好的酵母水倒进面里,加水揉成面团,放到面盆里盖上盖子放在温暖处。一个半小时后你就会发现面团膨胀成原来的两倍大,里面都是蜂窝。
第2步猪肉馅200克,切葱姜末。肉馅里加油,盐,酱油,花椒面,搅拌均匀 。发酵好的面团取出来,揉搓片刻,然后擀成半厘米厚的大饼。把搅拌好的肉馅均匀地平摊上去。
第3步延一个方向把面饼卷起,面皮交接处捏上一些褶儿,这是龙脊。放在笼屉里蒸二十分钟。我的懒龙出锅了。
老北京涮锅
老北京铜锅涮肉之锅的讲究,出现于清朝时期,历史悠久。每逢天气转凉,北京的老少爷们儿就会聚集一堂吃热气腾腾的涮羊肉。火锅以紫铜质地最为精致,细腰身,小烟口,胖胖的肚子,底部有火门,内部放炭,利用空气冷降热升的简单原理循环,使火烧得旺而不灭,而底汤则环绕锅边,大家涮得自在。
【原料】
冻豆腐、豆腐、粉皮、豆皮、虾仁、香菜、紫菜、羊肉片、韭菜花、菠菜
1.这肉,最好的是上脑,或者是腿肉。超市也有东来顺的羊肉片卖。我这个拍照都拍化了要。
2.豆皮也适合涮,放锅里没一会就变色能吃了。
3.冻豆腐,把北豆腐买了切成片放冰箱里冷冻,就会有丝窝,拿来涮不碎,还可以吸收汤汁,香
4.水发粉皮,半透明的。不是那种特别厚的宽粉,那种不好煮。
5.涮菠菜,好吃。裹上麻酱,啧啧,超有味。
6.不能少的香菜末。我就好这口啊。
7.白皮糖蒜,吃着脆甜,基本没啥蒜味,所以比喜欢。和涮肉一块吃,清口。还有一种放了酱油腌的红色糖蒜,那种我没吃过。有时候对传统的东西,我还是有点固执的。
【辅料】
葱段3-4段,姜片2-3片(做汤底,就这么简单)
【调料】
麻酱5汤勺,韭菜花1汤勺,酱豆腐1块,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,辣椒油1茶匙,香油1茶匙
1.我个人口味习惯是:芝麻酱约5勺,六必居的芝麻酱+王致和的酱豆腐+六必居的韭菜花
2.一点一点的加入清水,顺时针慢慢的卸开麻酱。加入白糖拌匀。
3.卸开的麻酱舀起再滴落会和碗中的麻酱慢慢融合为宜。
4.酱豆腐1块,用勺子碾碎。把酱豆腐加入麻酱中,顺时针搅拌均匀。
5.麻酱:酱豆腐:韭菜花=5:1:1。调入韭菜花搅拌均匀。
6.最后放入盐调味。淋上辣椒油,不吃辣的可以不放。
7.也可以加入少许香油搅拌
【做法】
老北京刷锅只要把喜欢的菜准备好,汤底就那么简单的放点葱姜,把自己喜欢的口味调试出来就搞定了。一桌子人围在一起有说有笑的涮着吃才是这道菜的精髓所在。
烹饪技巧:
1、韭菜花很咸,注意用的量。
2、最后用加入的香油,如果有虾油更好。
3、如果喜欢吃鲜味的,可以放上几个虾仁和紫菜。
【北京】粉色老北京奶酪
食材明细:
主料:牛奶300g,红曲米酒100g
辅料:白糖适量
【北京】粉色老北京奶酪的做法步骤:
1,纯牛奶煮开后小火再煮上5分钟,让牛奶中的水分蒸发一部分,这样牛奶更浓,更易成功
2,煮过的牛奶会有奶皮,把奶皮挑出来
3,自制的红曲米米酒,我曾发过菜谱,有兴趣的可以参考一下:http://home.meishichina.com/recipe-252977.html
4,过滤出米酒液,不要米,取需要的量
5,锅中水烧开后再把米酒液和煮好的牛奶兑一起
6,搅拌均匀
7,喜欢甜的可以加糖。我一般不加糖,我喜欢原味的。
8,倒入碗里,表面用保鲜膜覆盖,并在保鲜膜上扎几个小孔
9,放入已经上汽的锅中,盖上盖子中小火蒸20分钟,蒸好后不要急着拿出来,待自然冷却后再打开盖子取出。
10,蒸好的奶酪,粉粉的颜色
11,我做的是原味的,搭配了两块甜饼干。本来是冷藏之后味道更佳的。我等不及了,稍微晾凉就吃了一碗。因为没有冷藏,奶酪看上去不是很浓稠
12,另一碗冰箱冷藏了半天,明显看出奶酪冷藏后看上去浓稠很多。
小贴士:
1.米酒和牛奶混合时一定要等锅中水开了再混合,否则易造成失败。
2.牛奶如果浓度不够,最好是煮一会儿。我是用的鲜牛奶,还是煮了五分钟才混合的。
3.蒸的时候中小火即可,不要用大火,大火会使奶酪有孔。
4.牛奶和米酒的比例一般按3:1,米酒太少不易成功。而且米酒最好是自制的而且是做好3--4天的米酒,刚刚做好的米酒浓度不够,也不易成功。
简单省事的肉龙(懒龙)
食材明细:
主料:面粉500克,肉末500克
辅料:泡打粉7克,干酵母粉7克
配料:酱油少许,香油少许,葱末少许,姜末少许,盐少许,黄酒少许,蚝油少许,水少许
简单省事的肉龙(懒龙)的做法步骤:
1,将面粉,干酵母粉,泡打粉混合
2,一点一点加水,用筷子搅拌,最后用手揉制;揉至面团表面光滑不粘手后盖湿布醒发30分钟
3,面和好了!
4,把所有作料放到肉末里,顺时针搅拌
5,将肉馅铺到擀好的面皮上
6,面皮从下往上卷,卷好的肉龙放到锅替上,锅替上铺上湿布,注意面皮接缝朝下放,面卷两边掐死以免蒸的过程中漏油。放进锅中盖上锅盖醒20分钟然后大火把水烧开,之后小火蒸20分钟即可
7,出炉,用刀切成小段蘸醋很好吃哟!
小贴士:
肉龙肉放少了不好吃哟,一定要多放肉!
老北京烧麦
食材明细:
牛肉馅100克,胡萝卜一根,干木耳(黑木耳泡发备用)5朵,面粉300克,热水200克,白胡椒粉半茶匙,蚝油1汤匙,盐1茶匙,鸡汁1茶匙,香油1茶匙
老北京烧麦的做法步骤:
第1步牛肉馅搅拌开,放入白胡椒粉,蚝油,盐,鸡汁拌匀。调过味道的牛肉馅,放入香油顺着一个方向搅拌均匀。
第2步边搅拌边少量加水,顺一个方向搅打上劲,做成水打馅。泡发的黑木耳切成碎。
第3步胡萝卜去皮擦成丝,再用刀切几下至碎。把木耳碎和胡萝卜碎放到肉馅中,用盐调味后,搅拌均匀,淋上香油封住香味。
第4步面粉中慢慢加入热水。边加热水,边搅拌成图中的样子。
第5步揉成面团,倒扣面碗,稍微饧15分钟左右。饧好的面团,揉成长条,切好等大的剂子。
第6步擀成菊花状的面皮(后面介绍擀菊花皮),放入适量的馅料。把余下的面皮拢起,在半腰处捏一下,挤出一点馅来,更漂亮,包成石榴状
第7步取一个剂子,擀成圆形。然后按照图中的位置,用擀面杖的头,斜着擀面皮的边,一点一点捻开便是菊花皮。擀好的菊花皮,周围很薄,基本透明,这样包起来似花瓣,而且皮薄,吃起来口感也好。
第8步捏好的生胚。看挤出来的馅在外,非常漂亮,似花蕊。
第9步蒸锅到水烧开,上汽后放入生胚。盖上盖子,中火10-15分钟即可。蒸好的烧麦,过5分钟后在揭开盖子食用。
小贴士:
1.没有鸡汁可以用鸡精代替。2.香油就是芝麻油。3.一定待咸味和香味调制完后再放香油,否则用香油封住味道以后就不容易入味了。4.方便制作步骤图,把制馅放在前面,建议先和面后拌馅。5.揉面用热水,烫面,可以破坏一下面粉的筋性,不会蒸出来太硬。
老北京奶酪
食材明细:
牛奶500ml,米酒汁150ml,樱桃30克,糖适量
老北京奶酪的做法步骤:
第1步将牛奶倒入锅中,煮5分钟左右牛奶晾凉,去掉奶皮,将米酒汁,加入到牛奶里面,搅拌均匀倒入烤碗中,放入烤箱,150度烤30分钟左右
第2步取出放凉后,再放入冰箱,冷藏2-3小时即可
小贴士:
厨房小语:1、做奶酪的牛奶要用全脂纯牛奶,煮好后要把奶皮去掉 2、米酒汁和牛奶的比例大概是1:3,米酒汁太少不好凝固 3、若是没有烤箱,可放入蒸锅中,蒸20分钟也可
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