“碧波游龙情意长（古法蒸石斑）、星光金砂满华堂（蘑菰嫩羊排）”，经常去餐厅的人，对菜谱是再熟悉不过了，厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实每道菜并不是随心所欲地做的，而是有相关的方法，你对哪些美食感兴趣呢？下面是小编为你精心整理的“红麴葡萄蛋糕”，希望对大家有所帮助。
食材明细：
高筋面粉400公克，杏仁粉100公克，糖粉500公克，泡打粉5公克，全蛋500公克，奶油500公克，盐5公克，红麴酒酿150公克，葡萄干100公克
红麴葡萄蛋糕的做法步骤：
1.鸡蛋打入碗中搅散；奶油放置室温软化备用。
2.高筋面粉、杏仁粉、糖粉、泡打粉一起混合过筛备用。
3.将过筛好的粉类材料、盐与软化的奶油一起放入搅拌盆中，以打蛋器慢速搅拌至奶油完全被吸收，当面煳颜色变得较白且质地较为膨松时，分3∼4次加入全蛋液继续以慢速搅拌，每次需搅拌至蛋液完全吸收才能再次加入蛋液。
4.当蛋液完全加入且吸收后，继续以慢速搅拌至面煳质地呈较湿润的细滑状态，加入红麴酒酿与葡萄干搅拌均匀即完成蛋糕面煳。
5.将面煳盛入烤模中至约7分满，放入预热好的烤箱以上、下火均180℃烘烤约30分钟后取出脱模即可。
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红麴肉片
食材明细：
材料：里肌肉半斤，蒜2粒，青蒜2支 调味料：红麴酱4大匙，盐少许，糖少许
红麴肉片的做法步骤：
1.先将里肌肉切片，蒜切末，青蒜切末备用 2.锅中烧热4大匙油，放入里肌肉片煸炒至颜色转白后先盛出，再转小火放入蒜末炒香后，倒入红麴酱、糖和盐烧开，再放回肉片略微烩炒一下，起锅前再撒上青蒜末即可完成 厨师叮咛： *里肌肉也可改用梅花肉
红麴鸡片
食材明细：
材料：去骨鸡腿1支，白萝卜1条，青蒜半根，辣椒1根，香菜1把，蛋半颗，面粉1大匙，太白粉1大匙 调味料：红麴料理酱3大匙，香油少许，味霖2大匙，盐1小匙，酒少许，柴鱼酱油半大匙，
红麴鸡片的做法步骤：
1.将萝卜皮削下后切丝，再加入少许盐抓腌至稍微软化出水备用 2.萝卜肉切成块状，再撒上盐腌放约10分钟后，先洗掉盐份，再加入红麴料理酱、柴鱼酱油和味霖拌匀腌放至萝卜入味成为酱萝卜备用 3.取一个碗，放入面粉和太白粉混合均匀成为双合粉备用 4.辣椒一半切丝一半切末；蒜白一部分切细末其余切斜片，蒜绿切斜片备用 5.另取一个碗，放入辣椒末、蒜白末和香菜段后，再加入香油、柴鱼酱油和味霖搅拌均匀成为调味酱备用 6.将鸡腿切成一口大小的片状后放入碗中，再加入酒、红麴料理酱和少许盐拌至入味，再加入蛋白和蒜白末拌至鸡肉充份吸附蛋白后，加入双合粉拌匀 7.再一块块放入油锅中，先以大火炸至定型，再转小火炸熟后，转大火将油逼出，再起锅沥油备用 8.接着倒出锅中余油，放入蒜白片、蒜绿、辣椒丝和萝卜皮拌炒均匀后，熄火加入味霖调味成为炒萝卜皮备用 9.取一个盘子，先排入鸡片，再摆上酱萝卜和炒萝卜皮后，将调味酱淋在鸡片上即可完成 厨师叮咛： *辣椒的皮面较滑且硬，所以切辣椒时，先对半切开去籽，再将光滑的皮面朝下后，一手压住辣椒，另一手下刀切，就能轻松切出辣椒丁或辣椒丝 *萝卜具有助消化、化燥咳的功效 *传统红麴酱，可用油和姜片炒过后，再加入少许糖炒至暗紫红色，味道较香 *腌鸡肉的时候，如希望颜色较白，只需加入蛋白，而加入蛋黄虽然会使肉质较硬，但过炸后会比较酥脆 *油炸或炒的时候，加入太白粉可使肉质口感滑嫩，加入面粉则有酥脆的效果 *面粉和太白粉的比例为1：1 *鸡片以大火炸至定型后，需改用小火炸熟，而不能一直开大火，以免红麴酱烧焦
红麴面包
食材明细：
中种面糰：653公克，速溶酵母9公克，水392公克，主面糰：47公克，黑麦粉233公克，红麴粉19公克，盐19公克，小麦蛋白质47公克，改良剂1公克，水261公克，装饰：适量，杏仁角适量
红麴面包的做法步骤：
1.将所有中种面糰材料一起放入搅拌缸中，以慢速搅拌至无干粉状态，转中速搅拌至成为面糰，续以中速搅拌至面糰有筋度，即拉扯面糰可感觉到略有弹性时取出面糰。
2.将作法1面糰滚圆，放入钢盆中移入发酵箱，以温度28℃、相对溼度75%进行基础发酵约90分钟。
3.将主面糰材料中的水取适量倒入容器中，加入改良剂搅拌均匀。
4.将所有主面糰材料一起放入搅拌缸中，加入撕成小块的作法2中种面糰，以慢速搅拌至无干粉状态，续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段，取出面糰滚圆。
5.将作法4分割成每个约200公克的小面糰，分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10∼15分钟。
6.将松弛好的作法5以擀面棍擀开，再捲起成橄榄形，放入烤盘中移入发酵箱，以温度38℃、溼度85%进行最后发酵约45分钟至体积膨胀为一倍大。
7.将作法6取出，将表面均匀撒上黑麦粉，再以割刀在表面斜划出2条刀纹，移入预热好的烤箱中，以上火210℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。
红麴山药
食材明细：
日本山药50公克，洋葱15公克，彩椒15公克，水5cc，红麴酱10公克，糖5公克，香油5公克
红麴山药的做法步骤：
1.取一深锅，加入份量外且可淹过食材的水，将日本山药放入滚水中汆烫约1分钟后取出、切片摆盘备用。
2.洋葱和彩椒分别洗净、切成细丁备用。
3.热一锅，倒入香油烧热后放入作法2的洋葱丁、彩椒丁、红麴酱、糖及水，以中火均匀拌炒约5秒盛碗成酱汁备用。
4.将作法3的酱汁淋于作法1的盘中即可享用。
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