“十全美德如意盅(花胶炖北菰)、喜获天赐玉麒麟(鲜百合芦笋)”,但凡是正式的餐馆,都会准备相关的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实用特定的烹饪方法将原料和调料调制成独特的菜品,你收藏保存了哪些菜谱呢?小编现在向你推荐红麴松坂猪,欢迎大家阅读收藏,分享给身边的人!
食材明细:
猪颊肉50公克,芦笋20公克,洋葱15公克,彩椒15公克,红麴酱10公克,糖5公克,橄榄油5公克
红麴松坂猪的做法步骤:
1.另煮一锅水,加入份量外且可淹过食材的水,将芦笋放入滚水中汆烫熟后取出、切成段放在盘上摆饰备用。
2.取一深锅,加入份量外且可淹过食材的水,将猪颊肉放入滚水中汆烫熟后取出、切成片状排于作法1的盘上备用。
3.洋葱和彩椒皆洗净、切小丁备用。
4.热一锅,倒入橄榄油,烧热后放入作法3的洋葱丁、彩椒丁、红麴酱及糖,以中火拌炒至香成酱汁备用。
5.将作法4的酱汁均匀淋上作法2盘内即可享用。
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红麴土司
食材明细:
面糰:8公克,高筋面粉300公克,速溶酵母6公克,红麴酱60公克,细砂糖36公克,蜂蜜18公克,牛奶132公克,其他材料:30公克,细砂糖少许,核桃50公克,兰姆酒少许
红麴土司的做法步骤:
1.将核桃放入烤盘中,加入兰姆酒及细砂糖,放入烤箱烤熟;枸杞洗净,以少许兰姆酒略泡备用。
2.将奶油以外的面糰材料全部放入搅拌缸中,以慢速拌打至面糰可拉出薄膜,但破裂处呈锯齿状的扩展阶段,加入奶油转中速搅拌至面糰可拉出薄膜,且破裂处呈完整圆洞的完成阶段,加入作法1以慢速拌匀,滚圆放入钢盆中,移入酦酵箱中,进行基本酦酵约90分钟至体积膨胀为2倍大。
3.取出作法2松弛好的面糰分割为2个面糰,分别滚圆并再次加盖放置松弛约15分钟。
4.将作法3松弛好的小面糰桿开成长条状,捲成圆筒状,即可入模,放入酦酵箱中作最后酦酵,至体积膨胀到模型的9分满处时,即可入烤箱烘烤。
红麴肉片
食材明细:
材料:里肌肉半斤,蒜2粒,青蒜2支 调味料:红麴酱4大匙,盐少许,糖少许
红麴肉片的做法步骤:
1.先将里肌肉切片,蒜切末,青蒜切末备用 2.锅中烧热4大匙油,放入里肌肉片煸炒至颜色转白后先盛出,再转小火放入蒜末炒香后,倒入红麴酱、糖和盐烧开,再放回肉片略微烩炒一下,起锅前再撒上青蒜末即可完成 厨师叮咛: *里肌肉也可改用梅花肉
红麴鸡片
食材明细:
材料:去骨鸡腿1支,白萝卜1条,青蒜半根,辣椒1根,香菜1把,蛋半颗,面粉1大匙,太白粉1大匙 调味料:红麴料理酱3大匙,香油少许,味霖2大匙,盐1小匙,酒少许,柴鱼酱油半大匙,
红麴鸡片的做法步骤:
1.将萝卜皮削下后切丝,再加入少许盐抓腌至稍微软化出水备用 2.萝卜肉切成块状,再撒上盐腌放约10分钟后,先洗掉盐份,再加入红麴料理酱、柴鱼酱油和味霖拌匀腌放至萝卜入味成为酱萝卜备用 3.取一个碗,放入面粉和太白粉混合均匀成为双合粉备用 4.辣椒一半切丝一半切末;蒜白一部分切细末其余切斜片,蒜绿切斜片备用 5.另取一个碗,放入辣椒末、蒜白末和香菜段后,再加入香油、柴鱼酱油和味霖搅拌均匀成为调味酱备用 6.将鸡腿切成一口大小的片状后放入碗中,再加入酒、红麴料理酱和少许盐拌至入味,再加入蛋白和蒜白末拌至鸡肉充份吸附蛋白后,加入双合粉拌匀 7.再一块块放入油锅中,先以大火炸至定型,再转小火炸熟后,转大火将油逼出,再起锅沥油备用 8.接着倒出锅中余油,放入蒜白片、蒜绿、辣椒丝和萝卜皮拌炒均匀后,熄火加入味霖调味成为炒萝卜皮备用 9.取一个盘子,先排入鸡片,再摆上酱萝卜和炒萝卜皮后,将调味酱淋在鸡片上即可完成 厨师叮咛: *辣椒的皮面较滑且硬,所以切辣椒时,先对半切开去籽,再将光滑的皮面朝下后,一手压住辣椒,另一手下刀切,就能轻松切出辣椒丁或辣椒丝 *萝卜具有助消化、化燥咳的功效 *传统红麴酱,可用油和姜片炒过后,再加入少许糖炒至暗紫红色,味道较香 *腌鸡肉的时候,如希望颜色较白,只需加入蛋白,而加入蛋黄虽然会使肉质较硬,但过炸后会比较酥脆 *油炸或炒的时候,加入太白粉可使肉质口感滑嫩,加入面粉则有酥脆的效果 *面粉和太白粉的比例为1:1 *鸡片以大火炸至定型后,需改用小火炸熟,而不能一直开大火,以免红麴酱烧焦
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