有厨房就有美食,正是厨房赋予了美食源源不绝的生命力,在这里,食材有了自己的用武之地,而调料在此也找到了自己的用武之地,厨师就像魔法师,他让一切丑丑的,散在一堆的东西变成了精美的菜肴。由此,有请你读一下以下的“学做美味可口的卤面”,请收藏并分享给你的朋友们吧!
面条上锅蒸, 10几分钟就好
准备菜, 用了蒜薹,黄豆芽,肉丝
用酱油, 香油,鸡精,味精,少许盐拌成汁,倒入热水,大半碗就好。
面条蒸的差不多了, 把刚才调好的汁洒入拌匀
可以倒在盆里拌, 不想费劲直接在弄锅里也行,拌好汁的面条放在锅内再蒸个5分钟。
这时就可以炒菜了
菜炒好和面条拌在一起就好了
想吃软一点的可以再上锅稍微蒸上2, 3分钟,让汤汁都进到面里,面和菜也会更软一点,不用蒸也行,如果喜欢软点的,可以多弄点那个酱汁,或者菜里面要有汤,要不然做的就是很干的面了。
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教你从零开始学做拔丝菜肴
拔丝,又叫拉丝,是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛,制作精细,成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上,结合自己的实践经验,对拔丝技法来一个系统论说,希望对大家有帮助。
一、选料
选料,是做好菜品的首要条件。制作拔丝菜的主料,可选动物性肉类原料,如猪肥膘肉、猪里脊肉、鸡脯肉、净鱼肉等。还可选新鲜水果、干果和部分类植物性原料,如莲子、桂圆、苹果、梨、桃、荔枝、土豆、山药、马蹄、藕等。此外,像豆腐、鸡蛋、锅巴、豆沙等,也是制作拔丝菜的常用原料。
制作拔丝菜的配料,通常有鸡蛋、淀粉和面粉。选用这些配料时,应该注意质量,特别是面粉的质量,最好选用筋力小的普通面粉。
制作拔丝菜的调料只有一种——白糖。我们知道,白糖有绵白糖和白砂糖两种,而制作拔丝菜最好选用绵白糖。这是因为绵白糖中含有20%的转化糖,而转化糖能抑止糖浆熬制过程中的晶体形成(影响到糖浆在形成无定形玻璃体时的亮度和脆度),最终影响到拔丝菜的出丝效果。
选用油脂,应以色淡清澈、气味醇正的色拉油或化猪油为宜。
二、原料改刀成形
制作拔丝菜时,小型原料可保持原有形状,不作刀工处理;大型原料则需做改刀处理。
1、运用不同的刀法,将原料切成四方块、骨牌块、滚刀块、梳背块,或是切成段、条,或修切成圆球形。注意:不管将原料切成何种形状,均要求切得大小均匀、长短一致,还不能有连刀。
2、有些拔丝菜还需用卷、包、酿等不同的手法,先将原料生坯做成圆筒状、佛手状、葫芦状、春蚕形等,这就需要把原料切成薄片或剁成泥,这里的片要求大小厚薄一致,茸泥也要细腻。包制成型后,大小也要差不多。
3、另外,对于一些刀工处理后容易发生酶促褐变的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或柠檬水泡好,以保证其鲜艳的色彩。
三、烹饪
1、根据原料质地决定是否挂糊,如苹果、梨、桔子等水果,含水分较大,在下锅炸时,一定要用蛋清和淀粉挂糊,将原料裹住,否则原料内部出水后,会粘在一起;土豆、山药等原料,含淀粉较多,下锅炸时,可不必挂糊。
2、在油烧到七成熟时,将原料下锅,炸至金黄色捞出。
3、炒好糖。锅内要放干净底油,中火加热,加入白糖,用勺不断搅动,使糖受热均匀,炒至糖呈浅黄色时,由于水分蒸发冒出气泡,待泡沫多且大时,将锅端离火口,使泡沫变小,颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一条线状,说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动,使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1:3,按原料重来说,块和片状的原料用糖量为原料的50%左右;条、丸状原料则为30%~40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4、糖汁炒好后,倒入的原料一定要热,如果原料不热,会使糖汁变凉,就拔不出丝来。为此,做拔丝菜时,应用两个炒锅,一个炒糖,一个炒主料。这样易保存主料温度,以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火,以免糖浆过火,碳化发苦。如在糖浆中加少许蜂蜜,则风味尤佳
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作法图
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美味的肉松要这样做!
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鱼肉松
肉松是将肉煮烂,再经烩制、揉搓而成的一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品。除用猪肉外。还可用牛肉、兔肉、鱼肉生产各种肉松。它适宜保存,并便于携带。
从蒙古帝国早期,成吉思汗驰骋欧亚作战时的干粮就是肉松和奶粉。马可·波罗在游记中的记述,蒙古骑兵曾携带过一种肉松食品。肉松制作简单无需“秀润加工”,蒙古早期便已完善。清朝的前身大金并无肉松传说,而后金清朝被蒙古饮食影响,随之纳为己用。
用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的,肉松是亚洲常见的小吃,在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。
一般的肉松都是磨成了末状物,适合儿童食用,将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。
猪肉松的制作方法
1.瘦猪肉洗净,去掉肥肉和筋,切成小方块。
2.鲜姜洗净,切成薄片;葱白洗净,切成寸段,待用。
3.瘦肉块放入锅里,同时放入鸡汤600毫升、酱油、黄酒、鲜姜块和葱段,置火上煮,待煮至肉酥烂,汤汁快干时,将肉块盛在盘中,将肉块顺肉纹切撕成细丝。
4.炒锅置火上烧热,倒入花生油,待油热后,将肉丝倒入炒锅中摊开,用文火缓缓烤并不断翻炒,炒至肉丝干燥起松即成。
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