国人对美食有着痴迷的追求,美食的差异充分地体现了地域的差异。下车伊始,游人们常常马上去寻吃当地美食,不到长城非好汉, 不吃XXX枉到XXX大概也如此。你吃过很多地方美食吗?你不妨看看鲜蘑汤泡肚,有需要的朋友就来看看吧!
食材明细:
主料: 猪肚 200克, 口蘑 50克,
辅料: 豌豆苗 50克,
调料: 食盐 2克, 味精 1克, 黄酒 10克, 胡椒粉 1克, 鸡油 30克,
鲜蘑汤泡肚的做法步骤:
1. 生猪肚尖洗净,剔去油筋,外皮朝下,里面朝上,平放在砧板上,持刀剞鱼鳃形花刀,即先每隔0.2 厘米切直刀,不要切断,深度是肚尖的一半
2. 再每隔0.5 厘米宽横切一道斜刀
3. 第一、二刀不要切断,第三刀切断,即成长条形
4. 再切成4 厘米长、3 厘米宽的片
5. 水发口蘑洗净泥沙,切成2 厘米厚的片
6. 豆苗洗净
7. 炒锅置旺火,放入原汁鸡汤烧开,依次放入口蘑片、豆苗尖,精盐、味精、胡椒粉烧开,盛入大汤碗内,淋入熟鸡油
8. 炒锅置火上,放入杂骨汤500毫升煮开,肚尖先用黄酒,精盐抓匀,使佐料入味,再倒入锅里滚一滚,捞出盛入盘中,连同鸡汤一并上桌,将肚尖倒入碗内即成
小贴士:
1、肚选用肚尖即肚头,在肚的开口近处,要去掉皮,洗干净。此部位是肚最嫩的部位; 2、此菜肚尖刀工讲究,切鱼鳃花,一是美观,二是便于入味,三是利于成熟,剞刀时要刀距均匀,深浅一致,斜刀至原料的2/3,直刀至原料的3/4; 3、为了让肚尖脆嫩,可在刀工后,用少许碱腌约半小时,再用情水漂去碱味; 4、此菜的烹制方法是汤爆,焯好主料是关键,一定要在旺火上沸腾的汤中焯肚尖,焯的时间必须适当,时间过长,主料质老而不脆嫩,时间过短,难以成熟。一般肚尖至颜色由深变浅、质地由软变脆嫩为好。焯主料与做汤最好能同时进行; 5、原汁鸡汤的作法:将净母鸡一只(约750 克),盛入大瓦钵内,加清水750毫升、精盐5 克,上笼用旺火蒸2 小时,捞出整鸡,得汤750 克,即为原汁鸡汤。6、汤中点缀时令青菜,注意不能用葱或芫荽。
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高汤泡肚
食材明细:
猪肚300克,盐4克,味精3克,料酒15克,碱1克
高汤泡肚的做法步骤:
1. 肚尖洗净,剔净油膜,切荷叶片,盛碗中加少许食用碱,清水浸泡3小时,捞出;
2. 锅置旺火上,水烧沸时倒入侵泡过的肚尖,待烧开后捞起放水龙头下冲水至碱味去掉;
3. 锅置旺火上,水烧80 度时放入漂净的肚尖氽七成熟,压干水分;
4. 压干水分的肚盛于碗内,加料酒腌渍一下,沥干,再用温高汤50毫升腌渍一下,沥干,装入盛盘;
5. 高汤烧开,加精盐、味精,过滤后入肚尖片即成。
小贴士:
操作步骤四中用料酒和高汤腌渍几分钟十分关键。
油泡爽肚
食材明细:
猪肚1500克,淀粉(蚕豆)8克,黄酒5克,姜10克,小葱5克,盐5克,苏打粉3克,味精3克,香油5克,猪油(炼制)60克,胡椒粉1克
油泡爽肚的做法步骤:
1. 将猪肚(猪肚蒂)洗净,剖开成片状,去尽油脂和肉衣,洗净,可得净重约750克;
2. 在蒂内层用斜刀刻井字花纹,刀距为0.2 厘米,然后切作两大爿,再改切成三角形块状;
3. 将猪肚与小苏打、精盐、干淀粉搅拌,腌约1 小时;
4. 将芡汤、胡椒粉、香油、湿淀粉和味精兑成芡汁;
5. 将腌就的肚蒂块放入沸水锅内氽至五成熟,取出;
6. 炒锅用中火烧热,下入猪油,烧至五成热,将肚蒂块过油约1 分钟至刚熟,连同油一起倾入笊篱中,沥干;
7. 炒锅回放火上,下蒜、姜、葱,爆香,下肚蒂块,烹黄酒,用芡汁勾芡,加熟猪油炒匀,装盘,迅速上桌。
小贴士:
1. 取葱条白色部分,斜切成橄榄核形,即成。长葱榄约5 厘米长,短葱榄约3.5 厘米长;2. 此为火功菜,肚蒂块氽水和过油,皆不能超过1 分钟。迅速勾芡,装盘后立即上桌;3. 因有过油汆炸过程,需准备熟猪油1000克。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
油泡肚花
食材明细:
猪肚1000克,姜8克,大葱8克,淀粉(玉米)8克,味精13克,黄酒8克,大蒜(白皮)3克,花生油90克
油泡肚花的做法步骤:
1. 先将锅放上清水,煮沸后把猪肚放进沸水中“拖”过,倒入漏勺内沥净水分;
2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉;
3. 蒜切茸,姜切花,葱切段备用;
4. 起锅落油,烧至九成热,将猪肚泡油捞起;
5. 再起锅放进蒜茸、葱段、姜花及已泡油的猪肚,加黄酒,加味精,用湿淀粉开芡汤同炒便成。
发菜汤泡肚
食材明细:
主料: 猪肚 350克, 发菜 15克,
调料: 味精 3克, 白酱油 20克, 黄酒 15克, 鸡汤 500克, 芝麻油 10克,
发菜汤泡肚的做法步骤:
1.猪肚尖剔净油膜,用清水泡30分钟取出,切成片,下入沸水锅中汆热捞出,沥净水
2.肚尖用绍酒10克拌匀略腌,发莱用清水泡5分钟,挤干水分,下入沸水锅内汆一下捞出,用绍酒5克、味精1.5克腌溃入味
3.将入味的肚片放在汤碗的一侧,入味的发菜放在汤碗的另一侧
4.将鸡汤烧开,加白酱油、味精调匀,冲入肚尖、发菜碗内,淋上芝麻油即成
茸汤广肚
食材明细:
鱼肚200克,白酒50克,白酱油20克,味精5克
茸汤广肚的做法步骤:
1. 将水发广肚切成4.5 厘米长、2.4 厘米宽的条块,下沸水锅中稍煮捞出,沥干水分;
2. 煮过的鱼肚放一碗内,加老酒25克、味精抓匀,用烧沸的上汤125毫升冲入,浸渍片刻,滗去汤汁;
3. 按此法,再重复一遍后,将广肚块装入汤碗,加入白酱油、味精,用烧沸的上汤冲入即成。
小贴士:
1. 水发广肚:将干鱼肚用清水洗浸3 小时,去净杂质,再用淘米水或清水淹没鱼肚浸泡4 小时。捞出时,用清水漂净,放入温水锅中,用微火煮2小时捞出,然后放人清水浸2 小时即可使用;2. 煮过的鱼肚加料后,用汤反复浸渍,一是为去鱼肚中杂味;二是为使鱼肚增味,这样可使成菜汤更清,味更美。
肚条豆芽汤
食材明细:
猪肚1000克,黄豆芽150克,盐15克,胡椒粉2克,味精10克,小葱15克,姜10克
肚条豆芽汤的做法步骤:
1. 猪肚洗净放入开水锅内氽煮,捞出控去水分;
2. 氽好猪肚切成一指字形放入沙锅内,加清水煮开;
3. 撇去浮沫,放入葱、姜、料酒移至小火上炖约1小时;
4. 摘洗好黄豆芽放入同炖至肚条软烂;
5. 加精盐、胡椒粉、味精调好口味,取出葱、姜盛入汤碗内即成。
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