厨房是批量制造美食的地方，美食文化的载体就是厨房，在这里，食材实现了自己的“食”生价值，而调料的使用不是任性而为，美食最终的生命力则来自于厨师的赋能。小编特别整理来自网络的为何大白菜要竖着切？，如果对这个话题感兴趣的话，请关注本站。
大白菜是冬季餐桌上的常客，有“冬日白菜美如笋”之美誉，营养价值较高，含有90%以上的纤维素，还含有维生素C、维生素E等，在空气特别干燥的秋冬季，多吃白菜可以起到护肤和养颜效果。
大白菜要成为佳肴 ，在烹调时有一些讲究：
1.先洗后切。
3.不宜用煮后挤汁的方法，以避免营养素的大量损失。
3.尤其是大白菜要竖着切，有研究表明这样切对保存水分更好，菜内的水分损失减少，水溶性营养素丢失也会减少。其次，这样切白菜容易熟，维生素的损失减少；再次，大白菜顺丝切能够保留更多粗纤维，更有利于刺激肠蠕动。
大白菜既可炒食，素炒白菜帮、醋熘白菜心都是很营养的吃法。大白菜还可制成酸菜、腌菜、酱菜、泡菜、脱水菜、风干菜等，是“全才蔬菜”。
饮食禁忌
1、腐烂的白菜含有亚硝酸盐，不能食用。
2、大白菜在沸水中焯烫的时间不可过长，最佳的时间为20—30秒。
3、大白菜性偏寒凉，胃寒腹痛的人不能多吃。
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怎样挑选大白菜
大白菜原产于我国，是北方地区秋、冬、春三季蔬菜供应的主要品种，素有“种一季吃半年”之称。大白菜不仅食用期长，而且耐藏。
选购时主要是看大白菜的生长期、叶球颜色和菜心饱满程度。大白菜的生产期有早、中、晚熟三种类型，叶球颜色又有白帮、青帮和青白帮之分。
1.贩白菜
每年9~10月份上市的白菜属早熟品种，其特点是叶球颜色淡绿、黄绿或白色，称白帮菜或白口菜，菜棵小，叶肉薄，质细嫩，粗纤维较少，口味淡，品质中等，不耐藏，宜随吃随买，故有贩白菜之称。
2.窖白菜
11月份上市的白菜属晚期品种，叶色青绿，称青帮菜或青口菜。叶肉厚，组织紧密，韧性大，不宜受损伤，耐藏，故又称“窖白菜”。
3.青口菜
青口菜初期食用菜质较粗，但经秋冬季藏，叶肉变细嫩，口味变甜。
中熟品种叶为淡绿色，称青帮菜或青白口菜，其生长期和耐藏性居于青口菜和白口菜之间，品质好。如胶州大白菜，北京青口白等。
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教你鉴别大白菜的质量
叶菜类蔬菜的种类很多，品种也丰富，是市场上供应的主要蔬菜。主要包括有大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、葱、韭菜、茴香、芜荽等。
这类蔬菜的叶片肥大、鲜嫩，含水量较多，多作鲜食，也可加工腌制。
大白菜
大白菜又叫结球白菜，是我国的特产。在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。
按照大白菜成熟的早晚，可将其分成早熟、中熟、晚熟三种。 早熟种：一般棵较小，叶片色淡黄叶肉薄，纤维含量少，味淡汁多，品质中等。
中熟种：一般棵较大，叶片厚实。
晚熟种：棵大，叶片肥厚，组织紧密，韧性大，不易受伤，耐贮藏，品质好。
根据上市时间的早晚，大白菜又可分为贩白菜和窖白菜，对两者的质量要求有所差别。
①贩白菜：贩白菜属于早熟品种的白菜，其特点是叶白嫩而宽大，包头、实心、含水量大、不耐贮藏。因此收获后需及时上市出售，故名贩白菜。贩白菜的农家品种有翻心白、翻心黄、拧心白、抱头白等。
良质贩白菜——色泽鲜爽，外表干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实，用手握捏时手感坚实，根削平、无黄叶、枯老叶、烂叶，心部不腐烂，无机械伤，无病虫害。 次质贩白菜——包心紧实，用手握有充实感，根削平，无烂叶、无病虫害、菜心不腐烂，外形不整齐，大小不等或有少量损伤。整理得不干净，有泥土或带黄叶，枯叶，老叶。
劣质贩白菜——包心不实，手握时菜内有空虚感，外形不整洁，有机械伤，根部有泥土或有黄叶、老叶、烂叶，有病虫害或菜心腐烂。
②窖白菜：窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜。其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏，其主要农家品种有小青口、大青口、青白口、核桃纹、抱头青、拧心青等，曾是北方地区冬春供应的主要蔬菜。 良质窖白菜——叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留4～5片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。
次质窖白菜——叶色深绿，干爽，根削平，无烂叶，无软腐病、无虫害、无机械伤，菜心不干，仅是外观不整洁，棵体大小不匀或带有泥土，黄叶等。
劣质窖白菜——包心不实，成熟度在“八成心”(八成熟)以下，外形不整，大小不一，根部有泥土，菜体有黄叶、烂叶，外叶有软腐病或机械伤。
成熟度要求——一级窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧(充分成熟)反而不利于贮藏。
水分含量要求——菜体鲜嫩或经过适当的晾晒。晾晒的目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
大白菜的药用价值
厨房是生产美食的基地，涉及它的学问很多，在这里，食材实现了自己的“食”生价值，而调料给予了食材不同凡响的境界，美食就在厨师的手中由“丑小鸭”变成“小天鹅”。请阅读由小编为你编辑的大白菜的药用价值，在此提醒你收藏本页，以方便阅读！
大白菜的药用价值
“大白菜是很多家庭冬天必备的储存食物，炎热的夏天吃白菜有利于消化。”中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜介绍，选择用大白菜包肉馅蒸着吃，既美味又健康，是夏季不错的选择。
白菜含90%的植物纤维“百菜不如白菜，白菜中的凝血止血酶能预防中风，钼还能防癌。白菜的营养很均衡，对身体有好处。白菜里面含有90%的植物纤维，这些植物纤维能促进胃肠的蠕动，促进消化系统的健康。”王宜主任说。
白菜肉包荤素搭配合理王宜主任介绍，“白菜肉包”非常适合中午和晚上食用，可以选择热吃，也可以晾凉吃。它最大的特点就在于做法的健康和荤素搭配的合理。蒸菜最大程度保持了菜中的营养，同时吃肉较多的话，肉类消化后的废弃物排除是一个困难，有些人吃肉会便秘。但是和白菜一起搭配的话，蛋白质被吸收以后，肉类的碎渣在蔬菜的高纤维帮助下可以很顺利地排出体外。
白菜渣滓敷脸可治痤疮“白菜可是浑身是宝。做菜时切下来的白菜帮一样是有用的，如果家中有榨汁机的话，可以把白菜帮榨成汁。白菜汁可以加冰糖饮用，也可以在包饺子的时候和面。至于剩下的渣滓，可以捣碎敷在脸上，具有清热、解毒、消炎的功效，对痤疮也有很好的治疗作用。”王宜主任说。
DIY“白菜肉包”蒸“白菜肉包”首先选择叶大帮薄的大白菜，和几两很细的肉馅。将白菜帮去掉大部分，接着把白菜叶焯一下后平铺在桌面上，然后按着自己的口味和肉馅，可以在肉馅里面和上一些其他的蔬菜，切碎的豆制品、香菇、木耳等，保证动物蛋白和植物蛋白全面。
菜品应该吃原汁原味的，就在里面加上一些葱和姜来调味，同时加一些酱油、盐即可。和好了馅以后，把肉馅包在白菜里。包好后开始上屉蒸，大约蒸十五分钟，外面的白菜变色了，里面的肉也熟了即可。
炒大白菜的小窍门
“肉中就数猪肉美，菜里唯有白菜鲜。”北方人们对白菜尤其有感情，大白菜耐储存，在经济困难的时期，大白菜是整个冬季唯一可吃的蔬菜。而发展到现在，虽然冬天能吃的菜品种越来越多，大白菜依然是人们的最爱。
大白菜富含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，有“百菜之王”的美誉。大白菜含有丰富的维生素C，可增加机体对感染的抵抗力，而且还可以起到很好的护肤养颜效果。更主要的是白菜中含有微量的钼，可抑制人体内亚硝酸胺的生成、吸收，起到一定的防癌作用。白菜中所含的锌，也高于肉类和蛋类，有促进幼儿生长发育的作用。白菜富含钾且钠含量少，不会使机体保存多余的水分，可减轻心脏负担。
炒白菜时可以先用开水焯一下。因为白菜中含有破坏维生素C的氧化酶，这些酶在60—90℃范围内使维生素C受到严重破坏，而维生素是怕热、怕煮的物质，沸水下锅，一方面缩短了蔬菜加热的时间，另外也使氧化酶无法起作用，维生素C得以保存。但白菜不宜用煮、烫后挤汁等方法烹调，会造成营养素大量损失。
另外，白菜和豆腐是最好的搭档，豆腐含有丰富的蛋白质和脂肪，与白菜相佐，相得益彰。此外，白菜和肉类搭配更是合理的荤素搭配，既可增加肉的美味，又能使肉类消化后的废弃物，在白菜高纤维的帮助下顺利排出体外。
冬季餐桌别少了大白菜
厨房是人们施展“十八般”厨艺的地方，正因为有了厨房才让美食文化发扬光大，在这里，食材有了灵魂，而调料则赋予食材新的生命力，最后是厨师的巧手让所有的一切凝聚成一道作品。下面是小编精心整理的"冬季餐桌别少了大白菜",欢迎学习和参考，希望对你有帮助。
冬季餐桌别少了大白菜
据北京中医医院王国玮教授介绍，大白菜在古时就有“菜中之王”的美名，这是因为大白菜营养价值非常高，大白菜含有丰富的钙，每100克中含钙43毫克。一杯熟的大白菜汁能够提供几乎与一杯牛奶一样多的钙。有的人不喜欢喝牛奶，可以通过食用足量的大白菜来获得很多的钙。
大白菜含水量很高（约95%），而热量很低，是减肥之极好食品。
据国外有关研究发现，中国妇女的乳腺癌发病率比西方妇女低得多，这与中国人吃大白菜比较多有一定关系。因为大白菜含有一种化合物，能够帮助分解与乳腺癌有关的雌激素，这种物质的含量约占大白菜重量的1%。[97美食网]
中医认为，大白菜有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、化痰止咳、清热解毒的作用。绝大部分人群都可食用，尤其适合偏胖、内热偏盛、脾胃不和、咳嗽有痰的人。
冬天天气干燥，大白菜含水量极高，又含有丰富的维生素，多吃白菜，可以起到很好的滋阴润燥、护肤养颜的作用。
大白菜中的纤维素有润肠排毒作用，还可促进人体对动物蛋白质的吸收，对于便秘的人尤为适宜。对于容易上火的人，多吃大白菜还有清火作用，因而，大白菜应该是冬季人们餐桌上的主打菜。但大白菜偏寒，脾胃虚寒的人应少吃。 （北京广播电台《首都健康在线》供稿）
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