厨房是制作美食的地方，正是在厨房，美食的文化基因得到了进化，在这里，食材有了自己的用武之地，而调料起到了画龙点睛的作用，厨师则是厨房的大脑，他指挥一切原料变成有形的菜品。下面是小编精心整理的"怎样防止蔬菜焯水时营养流失？",我们后续还将不断提供这方面的内容。
为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65％；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”。
为了保持蔬菜色泽，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。因此，焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐，使蔬菜处在生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积减少。在原料较多情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，由于水的作用，使可溶性营养成分损失；后者因没有这种因素存在，效果更好。
据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。
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这几种蔬菜简单焯水就能变美味
这几种蔬菜简单焯水就能变美味
烹调食物对于喜爱美食的人来说是一件很享受的事情，而对于食物来说，用不同的方法烹调会使其呈现不同的味道，其实，这几种“小清新”系列的蔬菜，它们不用复杂的烹调，只需简单焯（烫）熟或蒸熟，调调味，就是一道美味佳肴了。
质地硬的蔬菜，如芥蓝、菜心、芥菜、西兰花、芹菜、莴笋、苦瓜等，焯煮后不会过于软烂，外观色泽还愈发的鲜亮。而油菜、木耳菜、茼蒿、生菜、菠菜等质地软的叶子菜，简单沸水烫一下，就能食得天然之味。
为了不吃得过于寡淡，有几种调味方法可取。第一种类似于“白灼”，就是简单地把酱油汁、豉汁，淋到蔬菜上。第二种是“蘸汁”，如用酱油、香油和醋三种配制而成的咸、香、鲜、微酸俱全的汁，还可适量加些蒜泥或者辣椒增添风味。第三种是简化的“扒”菜（鲁菜技法），可以葱扒、奶油扒等，就是给焯熟的蔬菜添上汤汁、勾薄芡。第四种最简单，就是焯熟拌沙拉。
2023关于煮菜过程中如何防止营养流失
本文导读：煮菜很多人都会，大多数人认为，只要才能煮熟来吃就可以了，很少人会关注如何烹饪才更有营养，随着社会的发展，营养健康的烹饪方法渐渐受到关注。
如食材富含维生素B群（例如，全谷类（谷类食品））、维生素C（例如，蔬果），对光、热较为敏感，所以加热时间愈长，对营养素破坏愈多；反覆掏洗、反覆加热，也更易流失养分。所以，如果想用水果（水果食品）入菜，增加风味，应该起锅前最后才加，减少烹调时间，才可保留较多营养。
1.善用铁锅
记得用铁锅煮番茄、苹果、柠檬等。美国德州科技大学的研究发现，用铁锅或平底煎锅加热如前述的酸性食物，能提升活力的铁被人体吸收的量，将超过20倍。 美国杂志另建议，把富含铁质的食物和酸性食物一起煮，就能把吸收铁的量提升10倍。例如，煮豆子时加些番茄酱，可帮助吸收豆子含的铁。
2.大蒜慢下锅，更能防癌
大蒜是厨房里不可或缺的调味食材，但你可知，高温会破坏蒜氨酸，这种大蒜中最重要的抗癌、提升免疫力的酵素？美国宾州大学和美国国家癌症中心的研究人员建议，切大蒜后别急着丢下锅，先把压碎的大蒜放置10～15分钟后再煮。这么一来，可以减少因加热破坏营养素的程度。
3.花椰菜，水煮不如微波
你都怎么料理花椰菜？千万可别水煮。一篇发表在《食物科学期刊》的研究报告指出，水煮或蒸的方式，分别会让绿花椰菜的维生素C流失34%、22%，相对地，微波反而可以保留超过九成的维生素C，而维生素C可是有抗癌功能喔！
4类蔬菜好吃但有毒 须焯水食用
97美食网导语：按《本草纲目》记载，不少食物有毒，如烧酒，性大热，有毒;葫（大蒜）有小毒，久食损人目；蜀椒，性辛大热，有毒，多食令人乏力喘促;杏仁，味甘苦性温，有小毒，多食生痰，昏精神。
1.木薯
致命毒素：亚麻仁苦苷
致命机理：
尽管木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因此，在食用木薯块根时一定要注意。木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。
一个人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。
解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用。
2.四季豆
致命毒素：皂素
致命机理：
如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。
此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。
解毒方法：为了防止出现四季豆中毒，一定要将四季豆煮透、煮熟。
3.黄花菜
致命毒素：秋水仙碱
致命机理：
黄花菜又被称为金针菜，是人们喜爱的菜肴之一。但黄花菜中含有秋水仙碱，如果人体摄入秋水仙碱后，会在人体组织内被氧化，生成二秋水仙碱。而二秋水仙碱是一种剧毒物质，可毒害人体胃肠道、泌尿系统，严重威胁健康。一个成年人如果一次食入鲜黄花菜50～100克即可引起中毒。
怎样炒蔬菜营养又脆嫩？
炒蔬菜时总有个问题：油少了，往往温度不够，蔬菜得在锅里多呆一阵，结果往往损失了营养；可油多火旺了，虽然蔬菜能青翠新鲜，营养少流失，但是又摄入了过多的油脂。怎样才能两全其美呢？
教大家一个小窍门：先炒菜杆，后炒菜叶。
在炒小白菜、小油菜等菜杆比较硬的蔬菜时，先滴一点油炒菜杆，待菜杆炒出香气、变软后，再放入菜叶。此时，把柔嫩的菜叶放入锅里，迅速盖上锅盖、搅拌均匀，调味后即可出锅。这样，先用油把菜杆炒软，再利用菜叶中的水分形成水蒸气，把菜叶迅速焖熟。如此一来，不但少用了油，还减少了加热时间，减少了蔬菜中营养成分的损失。
错误搭配食物使十种蔬菜流失营养
97美食网导语：合理的膳食构成，科学而营养地搭配，是维持人体健康的重要方面。竹笋不宜与豆腐同食，同食易生结石;不可与鹧鸪肉同食，同食令人腹胀;不可与糖同食;不宜与羊肝同食。芹菜忌同醋食，否则易损伤牙齿;不宜与黄瓜同食。
合理的膳食构成，科学而营养地搭配，是维持人体健康的重要方面。正确食用蔬菜，除尽量减少其维生素的损失和毒性外，更重要的是正确地搭配。下面介绍10种重要的蔬菜搭配禁忌，希望对您能有所帮助。
1、萝卜
严禁与橘子同食，否则易患甲状腺肿;忌与胡萝卜、何首乌、地黄同食;服人参时也应忌食。有的朋友喜欢把胡萝卜、白萝卜切成块与牛腩或羊肉一起做汤喝，其实，这些做法是不科学的……胡萝卜白萝卜别一起吃。
2、甘薯
不能与柿子同食，两者相聚后会形成胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐、严重时可导致胃出血等，也不宜与香蕉同食。
3、韭菜
不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引起腹泻;不可与蜂蜜同食，同食易引起心痛;不可与牛肉同食，同食令人发热动火。这里要特别提醒农村的朋友，炒蔬菜时注意不要放韭菜，况且色泽搭配也不科学。
4、茄子
忌与黑鱼、蟹同食，同食有损肠胃，并且，一般过老熟的茄子不宜食，易引起中毒。
5、菠菜
不宜与豆腐同食，易使人缺钙，当然亦忌与韭菜同食。菠菜豆腐汤是民间的传统家常汤菜，以其清淡爽口而深得人们喜爱。然而现代医学研究表明，菠菜和豆腐不应同时吃。
维生素是怎样流失的？
很多人大半生都在厨房呆着，正是在厨房，美食的文化基因得到了进化，在这里，食材有了灵魂，而调料起到了画龙点睛的作用，厨师则让所有的一切从无序凝聚到有形--美食。下面是小编帮大家整理的维生素是怎样流失的？,供你参考，希望能够帮助到大家。
维生素是怎样流失的？
维生素带给我们的不仅是温情脉脉的营养和帮助，它也不总是人类无私的守护神，因为它总是按着自己的特性，在人体内完成着自己的使命，各有着自身的食物来源、体内代谢途径、生理功能等，如果人们对其处理不当，造成它在体内的过度流失或蓄积中毒，它也会像恶魔一样，对人体造成极大的损害，甚至危及生命。
如果要科学地应用维生素，就必须对它的特性有充分的了解，知己知彼，才能真正使维生素达到促进人们健康的目的。
一、维生素是怎样流失的维生素是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，它们不是构成机体组织的原料，也不能为机体提供热能，只需少量即能满足机体的生理需要。大多数的维生素人体都不能合成，每日必须自食物中获取。它们都是以本体形式或可被机体利用的前体形式存在于天然的食物中。
过去，维生素的缺乏主要因于饥馑，人们无法获得足够的饮食，则不能从饮食中获得必需的维生素。而今，虽然大部分人已远离饥饿，但维生素的缺乏并未见减少，说明维生素缺乏症的发生，可由多种原因引起。 目前，维生素的缺乏常常由以下因素引起。
1、维生素摄取量不足可因长期摄取精细加工的食品、膳食单调、偏食等使摄人膳食中维生素的量不能满足机体的需求。如有些地区食物单调，仅能食用玉米，则易患尼克酸缺乏的癞皮病。
2、吸收不良如肠蠕动加快、肠道吸收面积减少、长期腹泻等，均可使维生素的吸收、储存减少，多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻、消化道或胆道梗阻者。
3、肠道细菌生长抑制使用抗生素、抗病毒药物以及某些抗肿瘤药物，同时杀灭了消化道有益的细菌，使之合成维生素的量减少，可引起某些维生素，如维生素K、维生素B6和尼克酸等的缺乏。
4、需要量增加生长期儿童和青春期青年，在生长过程中对维生素的需求较正常多出数倍，妊娠和哺乳期的妇女，其维生素的需要量也相应增加，重体力劳动及特殊工种的工人因为出汗多或肌肉能量消耗较多，也会增加维生素的需求量。另外，长期高热和慢性消耗性疾患的患者等，需要量比一般人要高。
5、食物储存及烹调方法不当弃掉烹调用水，则会使水溶性维生素损失。煮粥或炖肉时加碱，维生素B1便被破坏。维生素C在储存及烹调时最易破坏。我国膳食中蔬菜较多，但以熟食为主，所以实际摄取量比按新鲜样品的计算值要小。
6、药物因素许多药物可影响维生素的吸收、利用及在体内的代谢，并由此造成维生素的缺乏。由于医疗水平的提高，人们很容易获得药物；又由于医院分科的细化，患者常因几种病而不得不接受各科医生所开的处方，这些药物对维生素的吸收和利用均存在着或多或少的影响，如长期大量使用利尿剂等会使维生素排出量增多。
炒蒜苔用焯水吗
蒜苔也叫做蒜苗，每年到这个时候几乎每天都会有这道美味。直接炒蒜苔不容易入味，炒的时间太久又容易炒得发软，炒制之前把蒜苔焯一下水，这样再炒就很容易入味了。
蒜苔焯水方法:
1、我们需要在炒蒜苔之前在锅里烧一些水，等水烧开之后加入一些盐或者滴几滴食用油，然后把准备炒的蒜苔倒入锅里稍微焯一下水就可以出锅了。
2、蒜苔出锅之后还需要把它放进冷水，等蒜苔都凉透后，再稍沥一下水就可以炒了。
3、或者锅里加水烧开后放点盐或几滴食用油，然后倒入切好的蒜苔稍微焯一会就出锅，放入冷水中拔至凉透，再稍沥一下水就可以入锅炒了。
一定要注意以下几点：
1、沸水中放入蒜苗，焯水的时间不能太久，大约1分钟左右，放入一点点色拉油，这样做的目的是蒜苔焯水是不容易变黄；
2、焯水之后，一定要过凉水，让蒜苗快速降温，这样才能保证脆爽的口感；
3、蒜苗焯水之后，同腊肉同炒，也能更加容易入味，更加好吃；
哪种蔬菜能防止头发早白
哪种蔬菜能防止头发早白
很多人由于工作压力大或是其他原因，步入中年头发便白了很多，想要重返青春一头潇洒的黑发，又或许不那么容易…… 今天小编就给大家介绍能防止头发早白一些菜、或是对人的头发有益处的一些食物。
荠菜：预防头发早白
有的人在还没进入中年就出现数量比较多的白头发，这除了遗传所致外，与头发缺乏营养素有重要关系。荠菜中含有丰富蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、维生素、铁质、钙质、磷质等多种营养素，吃后可起到预防头发提早变白、清血热、解毒、止血的功效。
荠菜包子黑芝麻：滋养发质
头发干燥、容易被扯断、分叉、发白等情况，都可以通过食用黑芝麻来改善。黑芝麻中含有大量油酸、叶酸、蛋白质、棕榈酸、维生素E以及钙质等众多护发所需的营养成分，滋养头发之余，也能预防皮肤干燥问题，起到滋润肌肤的功效。
猴头菇：促进头发生长
猴头菇是护发美发中的佼佼者之一，常吃有助促进头发生长。猴头菇的蛋白质含量相当高，同时又能为头发保养提供丰富维生素以及矿物质元素。进食猴头菇不但对头发好，而且又能为身体补充多种氨基酸。另外，猴头菇中所含脂肪量十分低，吃多了不担心发胖问题。
猴头菇炒牛腩鲤鱼：保持头发黑亮
鲤鱼是比较容易购买得到的鱼类，吃鲤鱼能够让头发变得黑亮黑亮的，预防头发枯黄。鲤鱼本身的肉质是比较鲜美的，容易被人体消化吸收。最重要的是鲤鱼富含蛋白质以及其它营养素，吃后有助滋补、保健脾胃、利尿消肿等。
糖醋鲤鱼炒蔬菜怎样保持鲜绿
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1、盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2、若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明。
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