“龙鱼永得水(清蒸石斑鱼)、心心相互印(避风塘排骨)、情深双高飞(一品烩鲍片)”每到一个新的吃饭地,我们首先看的是菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”,你是不是很想去学一学呢?也许"如何抑制蔬菜维生素C的流失?焯烫蔬菜时加点盐"就是你要找的,希望能为你提供更多的参考。
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。
如何抑制蔬菜维生素C的流失?在烹饪蔬菜的过程中,最担心的就是维生素的流失,这其中,以脆弱的维生素C首当其冲。怎么烹调才能更有效地保留蔬菜中的维生素C呢?
蒸食与用微波炉加热维生素C损失最少
如何烹调才能使蔬菜中的维生素C损失最少?带着这样的疑问,记者在技术员的指导下进行了实验。结果发现,通过微波炉加热的蔬菜,其中的维生素C含量比例比生蔬菜中维生素C含量比例更高。专家分析认为,出现这种情况的原因是蔬菜中的水分在加热过程中变成蒸汽,导致蔬菜中干物比例增加,如果将损失的水分计算进来,通过微波炉加热的方式,维生素C的含量略有减少。
记者随即针对水煮对维生素C的影响展开调查,他将蔬菜分别切成块状、片状和丝状,并分别煮10分钟后发现,蔬菜切得越碎,维生素C损失得越多。
但如果同样是切丝,分别将蔬菜丝用蒸、微波炉加热和油炒的方式来烹饪发现,不管是蒸3分钟,还是用微波炉加热1分钟,或是用油炒3分钟,维生素C都没有太大幅度的减少。
这些实验结果表明了什么呢?维生素C是一种水溶性维生素,极易溶于水,蔬菜在水里泡的时间越久,则维生素C的流失就越多。蔬菜切得越细碎,与水接触的断面就越多,流失量也越大。但当用油炒时,油反而阻止了维生素C的流失。
针对蔬菜加热越久维生素C被破坏得越多的说法,专家认为与其说是被破坏了,更科学的说法是维生素C被氧化了。但即使被氧化了,维生素C在人体内依然能发挥其原本的作用,但如果维生素C溶入到汁水中,势必导致人体摄入维生素C的减少。因此,在烹饪富含维生素C的蔬菜时,应当尽可能减少蔬菜与水的接触。
焯烫蔬菜时加点盐或糖能抑制维生素C的流失
那么,如果需要焯烫蔬菜时,该怎么做才能减少维生素C的损失呢?专家表示,首先应当尽可能减少蔬菜在水里浸泡的时间。比如当我们要焯烫一整袋的菠菜,如果一口气将一袋下入锅中,想要达到焯烫的效果就必须煮久一点,这样维生素C就会流失更多。因此正确的做法是少量多次地下入水中焯烫,每次焯烫的时间更短,则维生素C的损失就更少。
除了减少水煮的时间,往水中加少许食盐和砂糖即可:
往水中加少许食盐和砂糖即可。这是因为,水中加入少许食盐或者白砂糖后,煮蔬菜的水密度发生变化,维生素C会在渗透压的作用下难以流出。如果加少许食盐,蔬菜的颜色在焯烫后依然能够保持新鲜水灵的状态,同时还能保证蔬菜中营养素的保留,而如果增加少许白砂糖,蔬菜吃起来有淡淡的甜味,口感也会更好。但需要注意的是,尽管食盐和白砂糖加得越多,维生素C保留得越好,但在烹饪的过程中应当综合考虑口感以及食盐、能量的摄入,一般不建议加太多,一小勺即可。
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烹饪蔬菜时如何留住维生素?蔬菜的健康烹饪方法
蔬菜是人们获取各种维生素最理想的来源之一。那么,怎样才能在获得美味的同时,又使维生素得到最好的保护呢?
第一招:低温保存。买回家的新鲜青菜,如果不及时吃掉,便会慢慢损失一些维生素。如菠菜在20℃时存放若干天,维生素C损失可达80%。因此买回后应放在阴凉干燥处,并尽快食用。
第二招:先冲洗再切。很多人喜欢将菜先切后洗,认为这样更加卫生,其实是错误的。蔬菜表面附着的细菌和其他污染物,很容易从切菜的伤口进入菜内,同时,菜中的水溶性维生素也会被流水无情地带走。
第三招:边角料别丢掉。大家吃豆芽时一般只吃下面的芽,将上面的豆子丢掉,事实上,豆中的维生素C含量比芽高23倍,丢了岂不可惜。
第四招:炒菜时盖上锅盖。实验表明,若盖住锅盖烧菜,蔬菜中的维生素B2只损失15%20%;如果不盖锅盖,就多损失23倍;不加锅盖煮菜7分钟,维生素C的损失与盖了锅盖煮25分钟所损失的一样,而且前者还使蔬菜中的维生素A被破坏。
第五招:别用铜锅炒菜。铜常被称为维生素的敌人,用铜锅炒菜会使维生素C和维生素B1等分解,从而降低营养。
第六招:旺火快炒。大火快炒的菜,维生素C损失仅不到20%,若炒后再焖,菜里的维生素C损失将近60%。所以,炒菜要用旺火。这样炒出来的菜,不仅色美味香,营养损失也少。烧菜时加少许醋,也有利于维生素C的保存。有些蔬菜,如黄瓜、西红柿等,能生吃就不熟吃,以便尽可能多获取维生素。
第七招:现炒现吃。有的人为节省时间喜欢提前将菜做好,然后在锅里温着等家人、客人来了再吃或下顿热着吃。可是,假设青菜中的维生素C在烹调中损失20%;溶解在菜汤中的损失25%;如果再在火上温15分钟,会再损失20%,共计65%。这样,我们从青菜中得到维生素就所剩无几了。
第八招:烹调蔬菜时加少量淀粉,勾芡,可使蔬菜鲜嫩。淀粉中的还原性谷胱甘肽有保护维生素C的作用,肉类中也含有还原性谷胱甘肽。将蔬菜和肉一起烹调,不仅味道鲜美,而且能避免维生素C的损失。
第九招:吃菜也应喝汤。炒菜时,大部分维生素会溶解在菜汤里,许多人爱吃蔬菜却不爱喝菜汤,这就将大量的维生素白白浪费掉了。以维生素C为例,白菜炒好后,维生素C会有70%溶解在汤里;新鲜豌豆放在水里煮沸3分钟,维生素C有50%溶在汤里。
温馨提示:新鲜的蔬菜里含有丰富的维生素和无机盐,所以在日常生活中,要学会科学地储藏和烹饪食物,就能帮人们留住食物中的营养,让人们更健康。
炒山药 让维生素C流失更少
炒山药 让维生素C流失更少
近时间来,对于山药的强大功能报道得很多。当然山药是一种天然的养生以及药用价值互存的食物。对人体有很不错的保健效果,山药多于用于烹饪,但是对于烹饪山药的方式众多,哪一种烹饪山药的方式最能体现其的营养价值呢。
炒山药。在所有山药的做法中,炒山药是最营养美味的。山药切成片或丝下锅爆炒,因加热时间短,所含营养成分,尤其是维生素C丢失得较少。比如素的有山药炒木耳、西红柿炒山药,荤的有山药炒肉片、山药炒腰花、山药炒虾仁、山药炒鸡丁等。
清蒸山药。如果是大病初愈,没什么胃口,可以选择最简单的清蒸做法。将山药去皮,切段,放入锅中蒸熟,然后蘸白糖食用,清鲜绵软,香甜可口。这种吃法口感软烂,也适合慢性病,如高血压、胃病等患者食用。喜欢甜品和体质虚弱的女性也可以把山药在水中焯一下,浇上熬好的蜜汁,吃了可以滋阴养血。
煲山药粥。煮粥时放入山药块,再加上几颗撕开的红枣,孩子和老人最适合吃。因为这两类人群的牙口都不太好,而且消化系统比较弱,而山药粥十分易于消化。此外,脾胃虚弱或消化不良的人也适合喝山药粥。此外还可以做花生山药粥、枸杞山药粥、桂圆山药粥、南瓜山药粥等。
炖山药。山药炖土鸡,健脾和胃,适于秋冬滋补,将山药切成段,用高压锅将鸡块稍压三成熟后,倒入山药段并加入枸杞等辅料,再用微火烧20分钟即可。山药炖排骨,滋肾益精,将排骨用热水汆烫之后洗净,再放入锅中加水煮20分钟,放入切好的山药,加上其他材料并调味,再以中火继续熬煮15分钟。
以上介绍的这几款烹饪山药的方式,是不是对你有不错的帮助呢。山药的食物价值很高。还有不错的口啤药用价值。常吃山药可以保护身体的健康。所以山药对人体的保效效果怎么样,关键也在于烹饪的方式如何。
需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时营养流失
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为紧,河南一带称为掸,四川则称为泹。
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
哪些蔬菜需要焯水?
有的菜原料比较多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一样,如果同时加热,就会出现有老有嫩、有生有熟的现象,下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候,应该先焯水:芹菜,蘑菇,豆角,豇豆,冬笋,蒜薹,萝卜丝,西蓝花,菠菜,土豆等等。
蔬菜焯水了再冻能保鲜
通常,买了蔬菜如果吃不完,没几天就坏掉了。如果将蔬菜冻起来,不仅增加了存放时间,也能最大限度保住其营养和口味,一举两得。
冻蔬菜的第一步是焯水。在60℃时,蔬菜中的叶绿素会流失,菜色会变暗。因此,一定要在水达到100℃沸点时下锅,以保住其色泽。不同的蔬菜,焯水时间也不同。比如芦笋、豆类、胡萝卜等焯水时间在3分钟;而土豆、西兰花等时间更长,需要4分钟;绿叶菜最短,为2分钟。
因为蔬菜焯水出锅经过60℃关口时,依旧会变色。因此,焯水后应尽快将其浸入冷水中,浸水的时间应与焯水的时间相同,这是冻蔬菜的第二步。若将蔬菜浸在水中过长,则会变皱;没有冷却足够长的时间则会变酸。之后再用厨房纸或干净毛巾将水吸干,就可以准备放入冷冻室了。
冻蔬菜的第三步,为保证将空气隔绝,防止冻伤蔬菜,最好将其用密封袋存放,并尽可能地排除袋内的空气。
炒菜时如何保存维生素
蔬菜在加工、烹调过程中,方法不当往往会造成大量的营养损失。怎么做才能最大限度地保存蔬菜中的维生素呢?
1、择菜
尽量保留老叶。由于生长期长、接受光照时间长,老叶中养分积累得多。
2、洗菜
要先洗后切,浸泡时要适可而止。切后再洗或泡的时间长会使许多维生素溶解于水中,造成营养损失。
3、切菜
要随切随炒,切忌切好后久置。空气中含氧量高,蔬菜久置其中,特别是在高温、阳光直射状态下。
4、烹饪
烹调蔬菜时适当加点醋,可以减少维生素c的损失。此外,勾茨也是保护维生素c的好办法。
5、炒菜
一定要快。蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温,尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。
6、食用
最好连皮一起吃。蔬菜的营养成分大都集中在皮下,如果削皮会造成一定的损失,所以只要表面无污染,就应连皮一起吃。
给煎蛋加点维生素
食材明细:
鸡蛋3个,青菜叶少许,盐
给煎蛋加点维生素的做法步骤:
1.平底锅烧热,放油。
2.油热后,放入打散、加了盐的蛋液。
3.在蛋液表面还没有凝固时,均匀的撒上切碎的青菜叶。煎好后出锅。
小贴士:
如果煎完蛋的锅里还有油,那也不要浪费。 把馒头切片,放里面,中火焙一下,反面也一样处理。 然后把煎蛋夹在有一层焦香表皮的馒头片中, 咬一口,美孜孜! 画蛇添足之补充说明: 这样处理后,锅里的油被吸干净了,好洗。 还省洗洁精。 一石三鸟啊。
蔬菜如何焯水才不会使营养流失
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。
采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
据分析,蔬菜经焯水处理后,维生素C的平均保存率为84.7%。
补充维生素C的草莓汁明虾
食材明细:
鲜虾适量,草莓适量,金针菇适量,泰国鸡酱适量,葱适量
补充维生素C的草莓汁明虾的做法步骤:
第1步金针菇切小段飞水捞出待用。将虾开边去虾线,清水冲洗。
第2步用蛋清、盐、胡椒粉、水淀粉腌渍上浆。草莓切幼粒。
第3步锅中放油将虾肉滑熟捞出,锅留底油煸香葱姜蒜放入鸡酱草莓粒炒匀放入鲜虾、加盐、糖、水淀粉收浓汁即可出盘撒香葱粒。
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