“凤凰展彩堂(蒜蓉蒸扇贝)、金球辉影照(酱皇龙凤球)、丽影瑶池舞(鲍参烩鱼翅)”想必你家里也有类似的菜谱,这些菜品实际上是有很深的学问的。一个厨师一辈子都会学习如何做好一道道菜品,你是不是很想去学一学呢?经过搜索整理,小编为你呈现“需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时营养流失”,或许你能从中找到需要的内容。
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水,又称出水、飞水。东北地区称为紧,河南一带称为掸,四川则称为泹。
为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析,焯水可增加水溶性营养成分的损失,小白菜在100℃的水中烫两分钟,维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。因此,焯水应采用适当方法,尽量减少营养成分的损失。采用沸水多水量、短时间焯水处理,可减少营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶,它能加速维生素C的氧化作用,尤其是在60℃~80℃的水温中,活性最高。在沸水中,氧化酶对热不稳定,很快失去活性,同时沸水中几乎不含氧,因而减少了维生素C因热氧化而造成的损失。
在焯水中加人1%的食盐,使蔬菜处在生理食盐水溶液中,可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。
焯水前尽可能保持蔬菜完整形态,使受热和触水面积减少。在原料较多情况下,应分批投料,以保证原料处于较高水温中。
焯水后的蔬菜温度比较高,它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用,这是营养素流失的继续。所以,焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中,由于水的作用,使可溶性营养成分损失;后者因没有这种因素存在,效果更好。
哪些蔬菜需要焯水?
有的菜原料比较多,尤其是蔬菜炒肉,蔬菜和肉的成熟度不一样,如果同时加热,就会出现有老有嫩、有生有熟的现象,下面这些蔬菜跟肉在一起炒的时候,应该先焯水:芹菜,蘑菇,豆角,豇豆,冬笋,蒜薹,萝卜丝,西蓝花,菠菜,土豆等等。
蔬菜焯水了再冻能保鲜
通常,买了蔬菜如果吃不完,没几天就坏掉了。如果将蔬菜冻起来,不仅增加了存放时间,也能最大限度保住其营养和口味,一举两得。
冻蔬菜的第一步是焯水。在60℃时,蔬菜中的叶绿素会流失,菜色会变暗。因此,一定要在水达到100℃沸点时下锅,以保住其色泽。不同的蔬菜,焯水时间也不同。比如芦笋、豆类、胡萝卜等焯水时间在3分钟;而土豆、西兰花等时间更长,需要4分钟;绿叶菜最短,为2分钟。
因为蔬菜焯水出锅经过60℃关口时,依旧会变色。因此,焯水后应尽快将其浸入冷水中,浸水的时间应与焯水的时间相同,这是冻蔬菜的第二步。若将蔬菜浸在水中过长,则会变皱;没有冷却足够长的时间则会变酸。之后再用厨房纸或干净毛巾将水吸干,就可以准备放入冷冻室了。
冻蔬菜的第三步,为保证将空气隔绝,防止冻伤蔬菜,最好将其用密封袋存放,并尽可能地排除袋内的空气。
97mSw.com相关阅读
怎样焯水
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
炒菜前一定先焯水的蔬菜:
苋菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。
摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险。一般来说,有点涩味的蔬菜,比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
香椿。
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下。
木耳。
炒木耳容易炸锅,但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分,而焯水有利于其中水分的排出。所以,在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是,木耳是卷曲状的,有很多的小凹槽,焯烫过的木耳,放入漏网中沥干后,要再把漏网多颠几下。
豆腐。
豆腐比较软嫩,烹饪时易碎,下锅前,用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使豆腐更紧致,做菜时不容易碎。
马齿苋、荠菜等野菜。
野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险,为降低这些风险,烹调时一定要先焯一下。
焯水的作用:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法
一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。
一、开水锅焯水:
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
用开水锅焯水应掌握以下关键:
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。
2.焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
二、冷水锅焯水:
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键:
1.锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
另外,不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:
1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行。
2.焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候。
3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时,水复开即可;焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长;肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
4.焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
肉类和鱼类的焯水方法
1.切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2.肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
青菜的焯水方法
1.洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下,并赶快捞起,这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2.焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。如果不用冷水浸,青菜会因为开水的余温变的不再清脆,而出现烂烂的感觉。
水焯鳗鱼花
食材明细:
鳗鱼一条 腌制高梅 1-2颗 小葱 2根 (韩国泡菜汁,日本大酱,用来制作酸甜酱,一菜两吃)
水焯鳗鱼花的做法步骤:
1. 其实我买的鳗鱼已经基本收拾好了(鳗鱼小刺很多,所以切得很细),再把长的切成4-5cm长的 小段。烧锅开水,同时准备一小盆冰水,感觉像涮羊肉,把鳗鱼在开水里焯一下5-6秒左右 ,怕生可以10秒,捞出马上放入冰水,这样吃起来,口感好。冰水中放10-15秒,取出用厨房吸油纸巾把水吸干,准备装盘。
2. 腌制高梅去核,剁成泥,加糖,加泡菜汁调匀。
3. 装盘就看个人的喜好了,切点萝卜丝,放上片绿叶,效果会不一样哦,都说日本菜是给眼睛吃的,其实营养满点,荤而不腻。
感谢您阅读“97美食网”的《需要焯水的蔬菜-怎样防止蔬菜焯水时营养流失》一文,希望能解决您找不到健康食疗的知识时遇到的问题和疑惑,同时,97msw.com编辑还为您精选准备了水焯鳗鱼花专题,希望您能喜欢!