“美点双辉映(花好月圆)、合欢水果盘(万紫千红)、红抱喜临门(国宾大拼盘)”,很多都应该见过这样的菜谱,名称文雅或大众的菜名背后则是中国的美食文化。其实每道菜都有明确的做法指南,你印象中最深刻的菜谱是什么呢?有请驻留片刻,小编为你推荐水焯鳗鱼花,仅供参考,欢迎大家阅读。
食材明细:
鳗鱼一条 腌制高梅 1-2颗 小葱 2根 (韩国泡菜汁,日本大酱,用来制作酸甜酱,一菜两吃)
水焯鳗鱼花的做法步骤:
1. 其实我买的鳗鱼已经基本收拾好了(鳗鱼小刺很多,所以切得很细),再把长的切成4-5cm长的 小段。烧锅开水,同时准备一小盆冰水,感觉像涮羊肉,把鳗鱼在开水里焯一下5-6秒左右 ,怕生可以10秒,捞出马上放入冰水,这样吃起来,口感好。冰水中放10-15秒,取出用厨房吸油纸巾把水吸干,准备装盘。
2. 腌制高梅去核,剁成泥,加糖,加泡菜汁调匀。
3. 装盘就看个人的喜好了,切点萝卜丝,放上片绿叶,效果会不一样哦,都说日本菜是给眼睛吃的,其实营养满点,荤而不腻。
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焯水的方法
关于焯水的方法:
焯水是制作菜肴中经常用到的烹调方法,这种方法即可以去掉肉类的血沫,还更好的保持青菜中的营养成份不会流失。
a、肉类和鱼类的焯水方法
1、切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2、肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
b、青菜的焯水方法:
1、洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下,并赶快捞起,这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2、焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。如果不用冷水浸,青菜会因为开水的余温变的不再清脆,而出现烂烂的感觉。
※切记,焯水时,不管什么材料,都是在开水中下入原料,锅盖不要盖,看到原料达到效果时,立即捞出。
排骨如何焯水?排骨焯水要多长时间
做排骨类菜谱时,排骨预先焯水可去除腥气,并防止烧菜时汤色混浊;排骨如何焯水才是正确的呢?
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为紧,河南一带称为掸,四川则称为泹。
首先,排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热。
排骨焯水中有一些问题需要注意,这些问题处理的得当与否,直接影响到下一步料理,甚至决定了成品的成败,因此朋友们在料理的时候要要慎重。
1、焯水时间因原料的不同而不同:各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同,处理方式也不一样。大的,长时间;小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。
2、有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有浓香味道的,例如:芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如遇一般无气味的东西一起焯水,则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,取出后,再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。
3、色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡的会染上色浓的颜色,破坏其原有的色泽,所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜,在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
焯水的注意事项
1、同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行焯水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的焯水后再油炸,有的则不焯水。而用于清炖的羊肉,事先都经焯水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要焯水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。
2、冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的焯水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。
3、有特殊气味的菜肴原料,不能与没有异味的原料同用一锅水,否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料焯水,也应分开处理,以免互相串味。
4、原料有老嫩之分,加工的块、粒、片厚薄也有差别,焯水后的颜色变化也有所不同,因此在焯水时不能一锅煮,要分别情况,分开处理。以免造成有的熟,有的半熟;无色的原料,被有色原料渍染而变色。
5、原料因焯水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,故焯水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜,要尽量缩短焯水时间,以保护其所含维生素。因此,蔬菜的焯水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次处理。其他原料的焯水也需注意投放量,掌握水与原料的比例。
焯水是什么意思?焯水有什么作用
在网上或者书店看到的食谱中,许多人会看到焯水这个字眼,对于对煮菜还不够娴熟的人们可能对这个词还很陌生。
焯水是什么意思?
其实焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序,对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。
焯水,又称出水、飞水。东北地区称为紧,河南一带称为掸,四川则称为泹。
焯水有什么作用?
焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的作用有以下几个方面:
1、可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3、便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
4、可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
炒菜前一定要先焯水的蔬菜 怎么焯水
炒菜前一定先焯水的蔬菜:
苋菜、菠菜等草酸含量高的蔬菜。
摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险。一般来说,有点涩味的蔬菜,比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
香椿。
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下。
木耳。
炒木耳容易炸锅,但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分,而焯水有利于其中水分的排出。所以,在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是,木耳是卷曲状的,有很多的小凹槽,焯烫过的木耳,放入漏网中沥干后,要再把漏网多颠几下。
豆腐。
豆腐比较软嫩,烹饪时易碎,下锅前,用水焯一下,不仅有助去除豆腥味,还会使豆腐更紧致,做菜时不容易碎。
马齿苋、荠菜等野菜。
野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险,为降低这些风险,烹调时一定要先焯一下。
焯水的作用:
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法
一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。一般的原则是菜类用开水,肉类用冷水。
一、开水锅焯水:
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
用开水锅焯水应掌握以下关键:
1.叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。
2.焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。
3.蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
二、冷水锅焯水:
冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
用冷水锅焯水应掌握以下关键:
1.锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。
2.在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。
另外,不管是用冷水锅焯水,还是用沸水锅焯水,均需注意以下原则:
1.把握好焯水对原料营养成分的影响。虽然焯水能使原料中的异味转化成无味,腥膻味能随着脱水过程而得以减轻,但由于焯水有时也会使原料内的一些不稳定、可溶性营养物质溢出,特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素更容易受到损失,因此,焯水应针对原料的性质,科学地去进行。
2.焯水时,要根据原料质地不同、色泽深浅的不同、块状大小的不同而分别焯水。动物类原料与植物类原料要分别焯水;色味较重的与色味较轻的要分别焯水;块状大的要与块状小的分别焯水,以防彼此串味,同时也便于掌握火候。
3.应根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。如焯制绿色蔬菜类原料时,水复开即可;焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长;肉类原料则以焯至断生为度,如达不到断生的程度,会造成色泽不艳、异味除不净,甚至影响成菜的质量。反之焯透后,菜肴会变得老硬,或破碎不成形、颜色变暗,失去鲜味。
4.焯制动物性原料后,汤汁不应弃掉,可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。
肉类和鱼类的焯水方法
1.切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2.肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
青菜的焯水方法
1.洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下,并赶快捞起,这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2.焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。如果不用冷水浸,青菜会因为开水的余温变的不再清脆,而出现烂烂的感觉。
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