食材明细:
河鳗350克,松子(炒)50克,姜5克,大蒜(白皮)5克,盐3克,味精1克,辣椒(红、尖、干)10克,花椒5克,淀粉(玉米)3克,白砂糖3克,醋3克,猪油(炼制)20克
松仁鳗鱼花的做法步骤:
1. 鳗鱼宰杀后,去骨洗净,奇十字花刀,用盐、淀粉码味上芡;
2. 松仁下油锅炸熟且酥,捞出备用;
3. 鳗鱼肉下猪油锅滑熟,捞出;
4. 留少许底油,放入干辣椒节、花椒、姜末、蒜末炒香,再放入鳗鱼、盐、醋、味精、白糖;
5. 用淀粉勾芡起锅,撒上松仁即成。
小贴士:
六成油温时下鳗鱼为宜,麻辣味可适量偏重。河鳗:鳗鱼忌与醋、白果同食。
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素,通过焯水可以解除。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味,如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整几种不同原料的成熟时间,缩短正式烹调时间。由于原料性质不同,加热成熟的时间也不同,可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒,蔬菜经焯水后达到半熟,那么,炒熟肉片后,加入焯水的蔬菜,很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调,会造成原料生熟不一,软硬不一。
4.便于原料进一步加工操作,有些原料焯水后容易去皮,有些原料焯水后便于进一步加工切制等。
焯水的方法主要有两种:一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。
开水锅焯水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。
冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。
做排骨类菜谱时,排骨预先焯水可去除腥气,并防止烧菜时汤色混浊;排骨如何焯水才是正确的呢?
焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为紧,河南一带称为掸,四川则称为泹。
首先,排骨应该放在冷水锅里面焯水:焯水时,排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热,所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨如果放在沸水中加热则外面会立即收缩,内部的学和腥味很难排除,所以必须从冷水开始加热,中途翻动数次,使其均匀的受热,沸腾时及早捞出不可过热。
排骨焯水中有一些问题需要注意,这些问题处理的得当与否,直接影响到下一步料理,甚至决定了成品的成败,因此朋友们在料理的时候要要慎重。
1、焯水时间因原料的不同而不同:各种原料大小,软硬,色香均不相同,焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不同,处理方式也不一样。大的,长时间;小的,时间则短。焯水时间过短,涩味会残留;时间过长,则丧失了鲜味,所以必须分别酌情处理。
2、有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水:食物原料中有浓香味道的,例如:芹菜、萝卜、羊肉、大肠等,如遇一般无气味的东西一起焯水,则对一般的东西味道影响非常的大。所以要分开焯水。使用同一个锅时,应该将无气味的或者气味小的放入焯水,取出后,再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水,这样既可以省时也节约用水还避免了串味。
3、色浓的原料与色淡的原料药分别焯水:焯水时要注意原料的颜色,不可将瑟农与色淡的一起放入锅中焯水,例如,将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一起焯水,则色淡的会染上色浓的颜色,破坏其原有的色泽,所以必须分别焯水。如果这些色淡的蔬菜,在正式料理前染上浓色泽可以不必保持原色,放在一起焯就可以了。
焯水的注意事项
1、同一原料,由于烹调方法和所制作的菜肴不同,有的进行焯水处理,有的不用,处理方法也有不同。羊肉本来是膻臊味较重的,潮州菜在处理除异味时,不是放到冷水里煮,而是投进沸水。红炖羊肉,有的焯水后再油炸,有的则不焯水。而用于清炖的羊肉,事先都经焯水处理。用猪肠制作的菜肴,一般都要焯水,因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里,只能用生猪肠,不能用熟猪肠,熟猪肠缺乏弹性和韧性,容易破裂,不能灌饱配料。因此事先只能把生料反复漂洗,再用清水浸,尽量消除其异味。
2、冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的焯水,只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的,相对的。如某些需除腥去异味的原料,外地厨师多用冷水锅投料加热,潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发,也有地方习惯之别。
3、有特殊气味的菜肴原料,不能与没有异味的原料同用一锅水,否则将会给没有异味的原料染上异味。不同味的原料焯水,也应分开处理,以免互相串味。
4、原料有老嫩之分,加工的块、粒、片厚薄也有差别,焯水后的颜色变化也有所不同,因此在焯水时不能一锅煮,要分别情况,分开处理。以免造成有的熟,有的半熟;无色的原料,被有色原料渍染而变色。
5、原料因焯水受热,其营养成分都会在不同程度上受破坏,故焯水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜,要尽量缩短焯水时间,以保护其所含维生素。因此,蔬菜的焯水宜水多菜少火旺,若菜太多宜作多次处理。其他原料的焯水也需注意投放量,掌握水与原料的比例。
关于焯水的方法:
焯水是制作菜肴中经常用到的烹调方法,这种方法即可以去掉肉类的血沫,还更好的保持青菜中的营养成份不会流失。
a、肉类和鱼类的焯水方法
1、切好的肉(排骨、大块肉、鸡肉等)在开水中焯一下,可以去除肉原料中的血沫。
2、肉类原料经过开水焯过后变色即可,捞出沥干水分后可以进行下一步的烹调。
b、青菜的焯水方法:
1、洗青菜时,在清水里撒一些盐,这样可以把青菜里的虫子清洗出来。青菜在炒制之前可以在开水中焯一下,并赶快捞起,这样青菜看起来颜色更鲜艳。
2、焯过后的青菜应立即浸入冷水中,以保持颜色和口感。如果不用冷水浸,青菜会因为开水的余温变的不再清脆,而出现烂烂的感觉。
※切记,焯水时,不管什么材料,都是在开水中下入原料,锅盖不要盖,看到原料达到效果时,立即捞出。
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