美食的制造离不开厨房，人们将厨房里的一切称之为百科，在这里，食材得到充分加工，而调料则赋予食材新的生命力，厨师则让一切原始的混沌的原因被制造为一盘盘菜肴。考虑到你的需要，小编特地编辑了“辛辣调味料的选购与识别”，供你阅读参考，并请收藏本页面！
辛辣料包括五香粉、胡椒粉、花椒粉、咖喱粉、芥末粉等。辛香料的主要原料有八角、花椒、桂皮、小茴香、大茴香、辣椒、孜然等。
优质辛辣料：具有该种香料所特有的色、香、味；呈干燥的粉末状。
次质辛辣料：色泽稍深或变浅，香气特异滋味不浓 ；有轻微的潮解、结块现象。
劣质辛辣料：具有不纯正的气味和味道，有发霉味或其他异味；潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。
1.真假八角的区别：
八角又名大料或八角茴香。八角茴香的同科同属的不同种植物的果实统称为假八角。假八角茴香含有毒物质，食用后会引起中毒。常见的假八角茴香有红茴香、地枫皮和大八角。
真八角（八角茴香）：常由八枚青突果组成聚合果，呈浅棕色或红棕色。整体果皮肥厚，单瓣果实前端平直圆钝或钝尖。
红茴香：由青突果7～8 枚组成聚合果。果实整体瘦小，呈红棕色或红褐色，单瓣果实前端尖而向上弯曲；气味弱而特殊，味道酸而略甜。
2.掺假花椒面的识别：
正品花椒面：呈棕褐色粉末状；有刺激性特异香气，闻之刺鼻、打喷嚏；用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。
掺假花椒面：因掺入了多量麦麸皮、玉米面等，外观上往往呈土黄色粉末状，或有霉变、结块现象；花椒香味很淡；口尝时舌尖微麻或不麻，并有苦味。
3.胡椒粉质量识别：
胡椒粉感官质量识别的方法比较简单，只要把瓶装胡椒粉用力摇几下，即可识别。
优质胡椒粉：摇动后，其粉末松软如尘土。
次质胡椒粉：摇动后，粉末若变成了小块状，则质量不好。造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。
97msw.Com扩展阅读
凉拌菜必加四种调味料
凉拌菜必加四种调味料
要想做出一盘营养美味的凉拌菜，调料的作用至关重要。小编今天告诉大家，拌凉菜时，最好用到这四样宝。
第一样宝：醋。
拌凉菜时加点醋可以增进食欲，对口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，帮助消化吸收。另外，醋有很好的抑菌作用，能够有效预防肠道疾病，同时减少亚硝酸盐的产生。此外，拌凉菜时放醋，还能在很大程度上保护维生素C和B族维生素不被破坏，促进钙、铁离子的吸收。醋的酸味还能够提高味蕾对咸味的敏感性，从而减少盐的用量。
第二样宝：橄榄油。
橄榄油中含有丰富的单不饱和脂肪酸，它能够降低血液中低密度脂蛋白水平、提高高密度脂蛋白水平，从而起到预防心血管疾病的作用。另外，作为植物油脂，橄榄油还能促进凉拌菜中脂溶性维生素及植物化学物质在人体内的吸收，如β胡萝卜素和番茄红素。
第三样宝：姜。
生姜具有独特的辛辣味，可以刺激味蕾，健脾开胃。姜性温和，可以中和凉菜中的寒性，驱除人体内的寒气，杀菌解毒。另外，生姜是一种非常有效的抗氧化剂，可以抑制体内过氧化脂质的产生，起到延缓细胞衰老的作用。
最后一样宝：蒜。
大蒜中散发的独特香味能够使人们产生食欲，增强胃液分泌和胃肠蠕动，促进消化吸收。大蒜中的大蒜素具有很强的抗氧化和抗炎症功能，能够延缓衰老和抗辐射，提高人体免疫力。更重要的是，大蒜素具有很强的抑菌杀菌作用。因此，在炎热夏日里，不论是拌凉菜还是做熟菜，放一些大蒜都是健康的选择。
健康新知：调味料放鸡精还是味精更健康
健康新知：调味料放鸡精还是味精更健康
在我国悠久的饮食文化里，鲜字一直占据着饮食中的重要位置。而且，同时造就鲜字的传说。所以，味精这种调味料自从诞生之日起，就为调理饮食的鲜味立下汗马功劳。然而，关于味精的争论，却一直困扰着人们。
味精有益吗
事实上，生产味精的原料是小麦、玉米、大米等粮食作物。专业人士表明，味精的生产大致分为四个阶段，第一个阶段，把谷物中的淀粉提取出来;第二个阶段，淀粉糖化生产葡萄糖，之后进入主要阶段，就是用生物发酵工艺生产谷氨酸，最后进入第四个阶段，谷氨酸中和、精制后生成谷氨酸钠，就是我们所说的味精。
所以说，味精的主要成分是谷氨酸钠，是以粮食为原料，以微生物发酵、提取、精制而成的产品。而人体的味觉器官中存在着氨基酸特异性受体，因而当味精被人们食用后，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受体，就能使人们感到可口的鲜味，从而使味精发挥增进食欲的作用，并且诱导消化液的分泌，促进食物的消化吸收。
味精进入肠道被吸收而分解成的谷氨酸，是人体需要的氨基酸之一，参与机体组织的形成与修复，参与各种重要的生理功能。其中，在肝脏中参与糖代谢以及肝脏的解毒过程，降低血液中有毒的氨的浓度;在大脑中参与蛋白质及糖的代谢，可在一定程度上改善大脑及神经中枢的功能。
因此，味精对人体健康是有一定益处的。联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂专家联合委员会(JECFA)早在1987年就确认，味精每人可接受摄取量(ADI)为‘无规定’的级别，供国际标准用途，并取消了对未满12周的婴儿食用谷氨酸钠的限制。这是JECFA给予食品添加剂的最好分类。
鸡精安全吗
调查显示，很多市民愿意选择鸡精作为主调味品来增加鲜味，那鸡精又是怎样生产出来的呢?其实，很多人并不了解的是：鸡精最主要的成分是谷氨酸钠，就是味精，是以味精作为主要成分，再加入盐、鸡肉鸡骨提取物及其他香味料混合而成的一种调味料。从成分的丰满度来讲，鸡精因为加了鸡肉鸡骨提取物、更多的辅料，它呈现的风味更加丰富了。与味精不同的是，味精只给菜肴增鲜而不改变菜肴原来的味道，而鸡精能使菜肴呈现浓郁的鸡肉鲜香。当然，无论味精鸡精，只要严格按照国家或行业标准来生产，它们都是安全的，广大市民尽可放心选购知名品牌厂家的产品。
用味精还是用鸡精?就看你喜欢单纯的鲜味还是浓郁的鸡肉鲜香味了。
如何选购放心的火锅底料？
进入冬季，很多人偏爱吃火锅。然而如果火锅底料选择不当，则有可能对身体造成危害。如何科学选购火锅底料，吃得放心呢？下面小编就为你支几招：
1.去火锅店吃火锅，需仔细辨别火锅汤料的优劣。如何辨别“加料”火锅？一般来说，火锅熬制的香味自然散发的，应该是越煮越香，如果一端上来就香气四溢越煮味道越淡的，则可能添加了增香剂。同时，在正常情况下熬制的麻辣锅底应该是略有浑浊的，如果很透亮、色彩太鲜艳，很可能加了辣椒精、火锅红等添加剂。
2.在购买火锅底料时，应选购标识说明完整详细的产品，要仔细查看配料表，看其是否明确标明不含防腐剂，此外最好购买知名火锅品牌生产的火锅底料。辨别真假火锅底料，还要试手感，如果特别硬，掰都掰不断，一般是加了石蜡。此外食用过程中牛油在火锅里面二三十摄氏度就完全融化了，而石蜡一般在五十到七十摄氏度才能融化。
如何选购优质醋？一招识别
如何选购优质醋？一招识别
人人家里都少不了要放上一瓶醋，但并不是人人都了解醋。醋按照制作工艺的不同，可以分为两种：酿造醋和配制醋。如何选购优质醋？一招识别。
前者用糯米或大米、高梁、小米等原料经过酿造而成。而配制醋则是以酿造醋为主，加上食用冰醋酸和一些食品添加剂配制而成。从营养角度来说，酿造产品对健康的好处更大。为了节省成本，黑心商贩会用工业冰醋酸和自来水勾兑醋，需要大家挑选时注意。
看颜色
化学勾兑醋的颜色是色素调出来的，暗淡发乌；质量好的酿造醋或配制醋则有光泽，镇江醋和山西老陈醋的颜色较深，米醋的颜色较浅，白醋无色。
观沉淀
勾兑醋中往往能看出有杂质沉淀，甚至能看到浮膜；质量好的老陈醋倒进碗里会挂杯，轻轻地转下碗，碗壁上会挂上一层薄薄的醋。
闻气味
不管是酿造醋还是配制醋，都散发着柔和的酸香味，特别是酿造醋，如山西老陈醋和镇江醋，都有酸香味悠长的特点；而化学勾兑醋却很难闻到香味，有时还能闻到刺鼻的气味。
查泡沫
将醋瓶子摇一摇，优质醋在被摇晃后会起泡沫，且泡沫不会一下子消失。
胡萝卜的选购与食用宜忌
胡萝卜的选购与食用宜忌
胡萝卜别名叫红萝卜，以肥大肉质根提供食用，原产亚洲西部。胡萝卜是广泛栽培的世界性蔬菜。由于它营养丰富，颜色靓丽，脆嫩多汁，芳香甘甜，对人体具有多方面的保健功能，因此被誉为小人参。
胡萝卜有两大生态类型：一种是亚洲生态型。我国栽培的多属于这一生态型的品种群。肉质根呈圆柱形，解剖结构是中心柱(即木质部)细，肉质嫩，呈橘红色。另一种是欧洲生态型。l0世纪自亚洲传入欧洲后演化而成。肉质根呈圆锥形，中心柱粗，肉质较老，橘黄色，从德国传入我国的烟台胡萝卜就是属于这一生态型的。
【如何选购】
就营养价值而言，优质胡萝卜集中表现为三红一细。三红是指表皮、肉质(韧皮部)和心柱(木质部)均呈橘红色，因为胡萝卜中胡萝卜素含量高低与颜色有关；一细是指心柱要细。
胡萝卜素含量高的呈深橘红色，胡萝卜素含量低的呈淡橘红色甚至淡黄色。而心柱粗的胡萝卜素含量则明显低于肉质部，颜色也淡些，所以心柱细的胡萝卜，营养价值相对高些。
【营养成分】
胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素，及维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素E、维生素K、叶酸、钙质及食物纤维等，几乎可以与多种维生素药丸媲美。
胡萝卜中还含有大量构成脑细胞和骨髓细胞的磷质，每500克红萝卜中含磷140克，钙305毫克，糖35克。
【药用功效】
传统医学认为胡萝卜性平味甘，具有下气、定喘、去痰、消食、除胀、止气痛等功效。
(1) 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进肌体正常生长与繁殖、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼睛干燥症等功能。
(2) 胡萝卜能增强人体免疫力，有抗癌作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。
(3) 胡萝卜内含琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。
(4) 胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，除维生素A外，所含的B族维生素和维生秦C等招牌营养素也有润皮肤、抗衰老的作用。
(5) 胡萝卜对促进儿童生长发育、增强肌体抗病能力有显著作用。
(6) 妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。
【食用方法】
胡萝卜的食用方法很多，生吃或与肉一起炖，或者榨汁都可以。
【食用宜忌】
(1) 胡萝卜含有作用力极强的维生素C化酵素，在烹制过程中，会使其他蔬菜的维生素C丧失殆尽。为了防止这种影响，应当添加适量的醋和酱油。胡萝卜素和维生素A是脂溶性物质，应用油炒熟或和肉类一起炖煮后再食用，以利吸收。
(2) 胡萝卜和白萝卜不能同吃。因为白萝卜的维生素C含量极高，而胡萝卜中含有一种叫抗坏血酸的解酵素，会使白萝卜中的维生素C丧失殆尽。
(3) 胡萝卜不要过量食用，大量摄人胡萝卜素会令皮肤的色素产生变化，变成橙黄色。
(4) 吃胡萝卜不要去皮。胡萝卜的营养精华就在胡萝卜表皮，专家提示，洗胡萝卜时不必削皮，只要轻轻擦拭即可。
【适用量】
每餐1根(约70克)。
茶叶的选购
厨房是生产美食的基地，厨房是美食文化的承载之地，在这里，食材找到了知音，而调料在厨房也不输“人后”，厨师则让一切原始的混沌的原因被制造为一盘盘菜肴。一起来看看小编为大家整理的“茶叶的选购”，敬请阅读，希望能给大家提供一些帮助！
茶叶的选购
【九项指标】
外形五项：整碎、色泽、嫩度、条形、净度；
内质四项：汤色、香气、滋味、叶底。
茶叶的选购不是易事，要想得到好茶叶，需要掌握大量的知识，如各类茶叶的等级标准，价格与行情，以及茶叶的审评、检验方法等。茶叶的好坏，主要从色、香、味、形四个方面鉴别，但是对于普通饮茶之人，购买茶叶时，一般只能观看干茶的外形和色泽，闻干香，使得判断茶叶的品质更加不易。这里粗略介绍一下鉴别干茶的方法。干茶的外形，主要从五个方面来看，即嫩度、条索、色泽、整碎和净度。
1、嫩度
嫩度是决定品质的基本因素，所谓干看外形，湿看叶底，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之光、扁、平、直）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是 不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等茸毛类茶。这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。
2、条索
条索是各类茶具有的一定外形规格，如炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形、红碎茶颗粒形等等。一般长条形茶，看松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重；圆形茶看颗粒的松紧、匀正、轻重、空实；扁形茶看平整光滑程度和是否符合规格。一般来说，条索紧、身骨重、圆（扁形茶除外）而挺直，说明原料嫩，做工好，品质优；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有烟、焦味，说明原料老，做工差，品质劣。 以杭州地区绿茶条索标准为例： 一级 二级 三级 四级 五级 六级 细紧有锋苗 紧细尚有锋苗 尚紧实 尚紧 稍松 粗松 可见，以紧、实、有锋苗为上。
3、整碎
整碎就是茶叶的外形和断碎程度，以匀整为好，断碎为次。 比较标准的茶叶审评，是将茶叶放在盘中（一般为木质），使茶叶在旋转力的作用下，依形状大小、轻重、粗细、整碎形成有次序的分层。其中粗壮的在最上层，紧细重实的集中于中层，断碎细小的沉积在最下层。各茶类，都以中层茶多为好。上层一般是粗老叶子多，滋味较淡，水色较浅；下层碎茶多，冲泡后往往滋味过浓，汤色较深。
4、色泽
茶叶色泽与原料嫩度、加工技术有密切关系。各种茶均有一定的色泽要求，如红茶乌黑油润、绿茶翠绿、乌龙茶青褐色、黑茶黑油色等。但是无论何种茶类，好茶均要求色泽一致，光泽明亮，油润鲜活，如果色泽不一，深浅不同，暗而无光，说明原料老嫩不一，做工差，品质劣。
茶叶的色泽还和茶树的产地以及季节有很大关系。如高山绿茶，色泽绿而略带黄，鲜活明亮；低山茶或平地茶色泽深绿有光。制茶过程中，由于技术不当，也往往使色泽劣变。 购茶时，应根据具体购买的茶类来判断。比如龙井，最好的狮峰龙井，其明前茶并非翠绿，而是有天然的糙米色，呈嫩黄。这是狮峰龙井的一大特色，在色泽上明显区别于其它龙井。因狮峰龙井卖价奇高，茶农会制造出这种色泽以冒充狮峰龙井。方法是在炒制茶叶过程中稍稍炒过头而使叶色变黄。真 假之间的区别是，真狮峰匀称光洁、淡黄嫩绿、茶香中带有清香；假狮峰则角松而空，毛糙，偏黄色，茶香带炒黄豆香。不经多次比较，确实不太容易判断出来。但是一经冲泡，区别就非常明显了。炒制过火的假狮峰，完全没有龙井应 有的馥郁鲜嫩的香味。
茶叶的品质好坏，在没有科学仪器和方法鉴定的时候，可以通过色、香、味、形四个方面的来评价。而用这四个方面来评定茶叶质量的优劣，通常采用看、闻、摸、品进行鉴别。即看外形、色泽，闻香气，摸身骨，开汤品评。
①色泽不同茶类有不同的色泽特点。绿茶中的炒青应呈黄绿色，烘青应呈深绿色蒸青应呈翠绿色，龙井则应在鲜绿色中略带米黄色；如果绿茶色泽灰暗、深褐，质量必定不佳。绿茶的汽色应呈浅绿或黄绿，清澈明亮；若为暗黄或混浊不清，也定不是好茶。红茶应乌黑油润，汤色红艳明亮，有些上品工夫红茶，其茶汤可在茶杯四周形成一圈黄色的油环，俗称金圈；若汤色时间暗淡，混浊不清，必是下等红茶。乌龙茶则以色泽青褐光润为好。
②香气各类茶叶本身都有香味，如绿茶具清香，上品绿茶还有兰花香、板栗香等，红茶具清香及甜香或花香；乌龙茶具熟桃香等。若香气低沉，定为劣质茶；有陈气的为陈茶；有霉气等异味的为变质茶。就是苦丁茶，嗅起来也具有自然的香气。花茶则更以浓香吸引茶客。
③口味或者叫茶叶的滋味，茶叶的本身滋味由苦、涩、甜、鲜、酸等多种成分构成。其成分比例得当，滋味就鲜醇可口，同时，不同的茶类，滋味也不一样，上等绿茶初尝有其苦涩感，但回味浓醇，令口舌生津；粗老劣茶则淡而无味，甚至涩口、麻舌。上等红茶滋味浓厚、强烈、鲜爽；低级红茶则平淡无味。苦丁茶入口是很苦的，但饮后口有回甜。
④外形从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶了。
辛辣食物最佳健康吃法
辛辣食物最佳健康吃法
葱辣鼻子蒜辣心，青椒专辣前嘴唇这句谚语生动形象地告诉我们，吃了不同辛辣食物后，人体感受不同。同样是辣，不同食物中引起这种感觉的物质并不一样，因而它们对人体的保健作用也略有差别。
洋葱、大葱等葱类蔬菜的辣味成分是有机硫化物，其具有挥发性，能刺激到鼻子和眼睛，这也是人们切洋葱时往往泪如雨下的原因。有机硫化物是溶于水的，所以切洋葱时，刀上蘸些水可减轻流泪症状。研究表明，有机硫化物具有抗菌、抗癌、抗炎症的作用，同时可清除体内自由基，具有抗氧化功效。洋葱、大葱切开后在空气中放置过久，或者高温加热等烹调方式，都会使有机硫化物含量减少。因此，葱类蔬菜最好的吃法是生食或短时间清炒。
大蒜素是大蒜的主要辣味来源，它平常是以蒜氨酸形式贮藏在蒜瓣中，碾碎后才会在蒜酶的作用下，形成对胃肠道具有刺激作用的大蒜素。因此空腹时最好不要生吃大蒜，否则易损害胃黏膜。大蒜素能促进人体对维生素B1的吸收，具有杀菌、降血脂、抗癌等功能。大蒜素遇热也会失效，因此尽量要生吃大蒜，并且最好捣碎成泥放10~15分钟后再吃，这样更有利于大蒜素的生成。
辣椒的主要辣味物质为辣椒素，它通过刺激口腔黏膜和三叉神经，引起被烧灼的疼痛感。甜能遮盖并干扰辣味，酸可以中和碱性的辣椒素，牛奶中的酪蛋白能和辣椒素结合。因此，被辣到时，蘸点醋、喝碗冰凉的甜饮料或喝杯牛奶都很有用。辣椒素可以帮助人体抗寒抗潮，还有助于降低心脏病及动脉粥样硬化的风险。辣椒最好做熟了吃，因为生辣椒中含有大量辣椒素，可能对口腔和胃肠道黏膜产生刺激，加热后，对胃肠刺激会减少。
姜的辣味持久、恒定，却又温和，这主要与姜辣素有关。姜辣素的沸点非常高，可以达到240℃，因而历经煎炒烹炸之后，姜的辣味依旧。姜辣素还能增强血液循环、刺激胃液分泌、兴奋肠道，起到促进消化、健胃、增进食欲的作用。姜的吃法多样，大家可以按照自己口味选择。需要提醒的是，腐烂后的姜会产生黄樟素，易引起肝细胞中毒变性，所以烂姜一定要丢弃。
芥末中黑芥子素和白芥子素水解后会生成挥发性的辣味物质异硫氰酸烯丙酯，它对鼻子具有强烈的刺激性。因此，芥末最好不要单独吃，可以放入饺子醋或寿司酱油里食用。研究显示，芥末能抑制引发癌症的物质活动。美国伊利诺伊大学的研究提示，西兰花蘸芥末吃，能增强其防癌作用。
喜欢《辛辣调味料的选购与识别》一文吗？“97美食网”希望带您更加了解厨房百科的知识，同时，97msw.com编辑还为您精选准备了调味食材专题，希望您能喜欢！
