每一个人都喜欢美食,人们对一个地方的回忆通常是对地方美食的回忆。游人们到了一地方目的首先瞄准的是地方美食,实际上,在外漂泊的人回到家也是一样的。你的旅游美食经历是什么?以下是小编收集整理的“杭州酱鸭”,仅供参考,希望能为你提供参考!
食材明细:
肥鸭一只(约重2500克),精盐50克,白酒15克,白糖10克,浅色酱油1500克,火硝0.25克,葱段5克,姜块5克。
杭州酱鸭的做法步骤:
将鸭宰杀,洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。将精盐,火硝拌匀,把鸭身外均匀地擦遍,放在缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后,将鸭翻身,再腌36小时即可出缸,倒尽肚内的卤水。复将腌鸭放进缸内,加入酱油浸没,放上竹算子,用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后,将鸭翻身,再浸48小时出缸。然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干,在日光下晒二三天。将酱鸭放在大盘内,把绍酒淋在鸭身上,放上白糖、葱段、姜块,上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟,倒出腹内卤水,冷却后切块装盘即成。
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上海酱鸭
食材明细:
鸭2000克,盐150克,白砂糖200克,味精20克,酱油50克,甘草50克,八角50克,黄酒50克,红曲150克,姜5克,大葱5克,花椒50克,植物油20克,香油10克
上海酱鸭的做法步骤:
1. 鸭子宰杀后取出内脏,煺去毛,洗净搌干水分;
2. 放入油锅炸至金黄色捞出控油;
3. 锅上火烧热放油,投放姜葱煸香,加水4500克,将甘草,八角,花椒用纱布包好,另取纱布将红米包好一起放入锅中,淋上黄酒,加盐,糖,将鸭子放入锅中煮20分钟左右;
4. 放入味精,用旺火收汁取出,涂上麻油即可装盘。
酱鸭膀
食材明细:
鸭翅300克,鸭掌25克,盐2克,八角2克,桂皮10克,味精3克,酱油5克,白砂糖5克,小葱10克,黄酒10克,红曲10克,姜10克
酱鸭膀的做法步骤:
1. 将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净;
2. 将鸭翅放入盆中,用红曲粉拌匀,再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克,上屉用旺火蒸到能剔骨时取出,撇净浮油;
3. 将鸭膀捞出晾凉后,用刀剁去鸭膀两头的关节,从内侧划开,将骨剔出,划口朝上,平放在大搪瓷盘里;
4. 将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开,撇去浮沫,继续烧到汤汁变浓时,均匀地浇在鸭膀肉上;
5. 鸭膀晾凉后,放在冰箱里凝结成冻;
6. 吃时,光滑的一面朝上,切成各种形状的块或片即成。
小贴士:
1. 鸭掌筋含有胶性,蒸烂后能使汤汁凝结成冻,使鸭膀晶莹悦目,味浓而鲜;2. 蒸鸭膀,旺火气足,约1 小时即可;3. 收蒸鸭膀的汤汁,微火慢烧,约耗去原汁2/3 即浓稀适度。
酱鸭(1)
食材明细:
鸭1500克,小葱10克,红曲25克,姜10克,盐20克,八角5克,冰糖50克,桂皮5克,料酒50克
酱鸭的做法步骤:
1. 光鸭剖腹除去内脏,洗净斩去嘴巴、脚爪,割去鸭膻,放入开水锅中余一下捞出,再洗净血秽,鸭腹内壁用盐擦匀;
2. 将铁锅放于火上,加水250毫升,放入红曲米,烧开;
3. 将红汁倒入另一锅中,留下红曲米继续倒水烧开;
4. 可再连续做三次,即制出1000毫升红曲水待用;
5. 将铁锅上火,放入红曲水,将葱节、八角、桂皮用洁净布包好,放入锅中,烧开后几分钟即捞出布包;
6. 再将鸭子下锅,加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右;
7. 待鸭子酥后,汤汁余200毫升左右时,即用旺火收汁,一面用手勺舀汁,不断地浇在鸭身上,一面兜锅使鸭子转动;
8. 待汤汁剩100毫升左右时,即将鸭子捞出盛入盘内,待其自然冷却后,切块装盘即可。
小贴士:
1. 光鸭用开水汆一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味;2. 鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身,熟透入味;3. 鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。
太湖酱鸭
食材明细:
一年新草鸭1只,细盐,葱姜,桂皮,茴香,红曲米,黄酒,白糖,冰糖各适量。
太湖酱鸭的做法步骤:
把鸭子宰杀拔毛开膛去内脏洗净吹干,用细盐把鸭身擦遍,放入盛器内腌渍数小时,使鸭皮收缩,肉质紧坚。再把鸭子入沸水锅焯水,然后放入锅中,加水淹没,把红曲米、桂皮、葱姜、茴香用纱布袋包好,入锅同煮。待烧开后,转小火焖烧2小时左右。鸭酥熟后,捞出香料纱布袋,加白糖、冰糖、细盐调味,开大火收浓卤汁即可。
杭州油淋鸡
食材明细:
鸡1000克,麦芽糖20克,菜籽油100克
杭州油淋鸡的做法步骤:
1.将宰后的白条鸡整型,沸水浓缩后,用纱布把鸡体抹干;
2. 取稀饴糖少许放入手掌心,从上至下将鸡体涂匀;
3. 并用一根切成斜口的细竹筒,插入鸡的两腿进行吹气,然后送进烤房;
4. 将鸡烤干,待表皮起皱纹时便可;
5. 先将菜油上锅烧开,把鸡的两翅用长5厘米的竹扦撑开;
6. 肛门用小木塞塞紧,颈部挽成圆圈用小铁钩挂起;
7. 此时左手持铁钩将鸡提起,右手用小勺舀油,反复往鸡体上淋;
8. 先淋鸡胸、鸡腿,后淋鸡背、鸡头,肉厚的部位要多淋几次;
9. 油温掌握适当,以90℃为好;
10. 淋油约8~10分钟.鸡体呈金黄,有皱纹时,表明已淋熟;
11. 取出体内竹扦和肛门木塞,如从膛内流出是浑水,说明还没有全熟,须再淋几次,直至膛内流出是清水,即为成品;
12. 如作冷盘可切片,加姜末、葱淋上麻油和酱油即可食(炒食亦可)。
小贴士:
本品有油炸过程,需备菜油约1000克。
杭州白切羊肉
食材明细:
羊肉(瘦)5000克,盐100克,桂皮15克,八角10克,姜50克,料酒100克
杭州白切羊肉的做法步骤:
1. 将新鲜净羊肉(剔骨、膜不要弄破),放入清水中浸1至2小时;
2. 捞起洗净放入锅内,再用清水烧开;
3. 下调料,放入“老汤”,焖烧2至3小时,捞出冷却后即为成品。
小贴士:
备老汤适量。
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