“百年好合（莲子百合红豆沙）、万紫千红（时令生果盘）”，想必你在餐厅见过类似的菜谱，餐厅水平的高下，从菜谱可见一斑。其实原料、调料和烹饪方法构成了每道菜的“基因”，你是不是很想去学一学呢？小编收集并整理了“泉水鱼”，相信你能从中找到需要的内容！
食材明细：
鲜活鲑鱼700克，香菜、鹅卵石适量。(1)盐、味精、葱姜水、黄酒、淀粉各适量，(2)高汤、野山椒、盐、味精、鸡精、芹菜梗、胡萝卜块各适量。
泉水鱼的做法步骤：
1.鲑鱼宰杀洗净，改切成片，加入调料（1）腌制装盘。
2.调料（2）加水对制成汤。
3.鹅卵石在火中烧烫。
4.上桌后将鹅卵石投入汤中，放入鱼片烫熟，撒上香菜即可。
小贴士：
腌制鲑鱼咸味与汤的咸味要恰当，否则两者结合就会更咸。
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香水鱼
食材明细：
草鱼一斤，香菜叶少许，干辣椒一两，花椒一两，辣椒粉两勺，盐一勺半，鸡精一勺，料酒四勺，淀粉适量，姜一个，蒜四个
香水鱼的做法步骤：
第1步鱼切片，用盐，料酒，淀粉，少量清水码味十分钟以上锅内油烧热，加入干辣椒、花椒炒出香味
第2步将辣椒粉倒入炒出红油姜及蒜放入炒出香味
第3步然后后加少量清水-盐，鸡精煮沸后将鱼片一片片的放入，煮开后一分钟即可关火！盛锅后撒少许香菜叶
蘸水鱼
食材明细：
新鲜罗非鱼2条约500g，胡萝卜2根，莴笋1根，老姜3片，干红辣椒2个，香菜碎2茶匙10g，香葱花2茶匙10g，姜末1茶匙5g，熟白芝麻1茶匙5g，盐1茶匙5g
蘸水鱼的做法步骤：
1、新鲜罗非鱼去掉鱼鳞、鱼鳃和内脏，用流动的水冲洗干净，然后以干净的布（或厨房纸巾）将鱼擦干。
2、莴笋削去外皮，洗净后切成3cm宽5cm长的片。胡萝卜削去外皮，洗净后切成与莴笋同等大小的片。干红辣椒用筷子夹着，置小火上烤至微糊，剁成细碎的末。
3、煮锅内加入800ml冷水，放入备好的罗非鱼和老姜片，大火煮滚，把浮在锅上的沫子撇干净。
4、之后放入切好的胡萝卜片和莴笋片，继续煮4分钟至鱼煮熟，调入盐，关火。
5、将香菜碎、香葱花、姜末、熟白芝麻、剁碎的干红辣椒末放入小碗中，舀入一汤勺鱼汤，调拌均匀制成蘸水。
6、吃的时候，可以把鱼盛到盘子里，鱼肉蘸着蘸水吃，然后再喝鱼汤。
小贴士：
1、鲤鱼、鲈鱼等鲜活的江河鱼都可以用来制作蘸水鱼，关键就是要鱼够新鲜。
2、煮鱼的过程中不要翻动鱼身，以免破碎。
3、蘸水一定要用煮鱼的汤来调，这样才原汁原味。
清水鱼
食材明细：
清水鱼。西红柿，黄瓜，香菜。盐，鸡精，酱油，醋，料酒，白糖，花椒，葱，姜。
清水鱼的做法步骤：
1、将草鱼洗净在鱼背部切花刀，坐锅点火倒入水，待水开后放入鱼，加入料酒、醋、盐煮5-7分钟；
2、坐锅点火倒入油，下花椒炸香，放入葱姜丝煸炒，加入酱油、少许水、白糖、鸡精烧开；
3、将鱼捞出放在盘中，鱼上码放葱丝、香菜，将烧好的汁浇在鱼上即可，取一碗放入黄瓜、西红柿、葱、香菜、鸡精，将煮鱼的汤倒入碗中即可。
麻辣水鱼
食材明细：
甲鱼300克，猪脬100克，辣椒酱30克，辣椒(红、尖、干)15克，花椒15克，料酒30克，盐5克，淀粉(玉米)20克，蚝油10克，老抽15克，葱白25克，姜18克，五香粉5克，鸡精3克，植物油40克
麻辣水鱼的做法步骤：
1. 将水鱼（甲鱼）洗净，切成3厘米见方的块，用老抽、淀粉拌匀，投入三成热的油锅里炸后，捞出沥油；
2. 猪小肚（猪脬）去油筋，内外洗净，投入沸水，加适量葱白段、姜块，氽后捞出，切成2厘米见方的块；
3. 干辣椒切成2厘米长的段；
4. 剩余的姜切末；
5. 炒锅置火上，放植物油烧热，下老干妈香辣酱、姜末、鲜花椒、干辣椒段炒香，倒入水鱼、猪小肚翻炒匀，烹入鲜鸡汤、料酒、五香粉、蚝油、盐烧开，加盖焖至鱼软烂，勾湿淀粉，下葱白段、鸡精炒匀，入盘即成。
小贴士：
甲鱼：甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。
麻辣香水鱼
食材明细：
草鱼1条，芹菜100克，洋葱半个，香菇4个，郫县豆瓣酱适量，干红椒适量，姜适量，葱适量，花椒适量，料酒适量，盐适量，糖适量，生抽适量，白胡椒粉适量，玉米淀粉适量
麻辣香水鱼的做法步骤：
第1步草鱼宰洗干净，切成小块，用料酒、盐、白胡椒粉腌制15分钟将洋葱切条，芹菜切条，香菇切片干红椒洗净，用剪刀剪成小段，用冷水浸泡10分钟，姜、葱切片
第2步炒锅内放入油，放入姜、葱，干红椒段炒出香味放入郫县豆瓣酱翻炒出红油
第3步加入高汤或清水煮开，加入生抽，糖及卤肉包，转小火煮2分钟，滑入鱼块砂锅底部铺洋葱、芹菜、香菇
第4步将汤烧沸后，移入砂锅内，再次烧开后，撇去浮沫，转小火加盖略煮入味炒锅放入油，冷油小火放入花椒、辣椒，炸至微焦色，趁热将花椒、辣椒、油一起淋在鱼上即可
小贴士：
卤料包：香叶、草果、桂皮、小茴香、八角厨房小语：1、花椒、辣椒的用量依据自己的口味来放 2、配菜可依据自己的喜好搭配
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