“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,很多都应该见过这样的菜谱,通过菜谱可以看出餐厅的实力。其实每道菜对应的是不同的烹饪方法,你对烹饪美食感兴趣吗?以下是小编精心收集整理的坛烧肥鸡,带给大家。请阅读后分享你的朋友!
食材明细:
鸡半只,鲜香菇80克,冬笋100克,番茄干8个,葱姜,冰糖适量,味精适量,高汤适量,八角适量,客家黄酒300克,酱油适量
坛烧肥鸡的做法步骤:
第1步将鸡切成方块,放入开水锅中焯一下,除去血水;葱切段;香菇洗净切片;番茄洗净;
第2步冬笋切厚片,姜切片将小坛洗净,放进鸡肉、冬笋、香菇、红枣、葱白,调入酱油、味精、黄酒、冰糖、八角、高汤
第3步坛口用荷叶封紧,盖上盖,再用麻线缚牢将小坛置火上,用小火煨50分钟取出食时倒进大瓷盆中即成。
小贴士:
番茄干也可用红枣代替,客家黄酒也用其它黄酒。
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葱烧肥鸭
食材明细:
鸭1250克,香菇(鲜)40克,冬笋30克,大葱150克,酱油20克,料酒20克,白砂糖10克,味精4克,淀粉(蚕豆)20克,花生油100克
葱烧肥鸭的做法步骤:
1. 肥鸭宰杀、褪毛、去内脏(注意不开膛)后洗净,沥干水分;
2. 沥干水分的肥鸭用酱油、料酒调成涂汁抹匀鸭身,晾干;
3. 葱洗净,50克切葱珠,100克切6.5 厘米的段;
4. 香菇去蒂,洗净,与削皮的冬笋一起焯水,沥水备用;
5. 锅置旺火上,下花生油烧至七成热时改小火将整鸭和葱段一起下锅炸,待鸭身炸成金黄色时,用漏勺捞起鸭和葱,沥干油;
6. 鸭脖剁下切小块与过油的葱一起装入鸭腹;
7. 将鸭头、翅、掌剁下与鸭身、香菇、冬笋一起装大碗,加酱油、料酒、白糖、味精、清汤100毫升调好味放入笼屉蒸2 小时取出,汁留下待用;
8. 鸭肉、头、翅、学装成鸭形;
9. 香菇、冬笋摆在鸭身上面;
10. 锅置旺火上,倒入卤汁,用湿淀粉勾薄芡,淋于鸭块上即成。
小贴士:
1. 该菜先炸后蒸。炸取其香味,蒸致使软烂成菜后有馥郁葱香味;2. 因有过油炸制过程,需准备花生油750克。
肥鸭烧茄花
食材明细:
净肥鸭1只约800克,茄子400克,宽粉、水发香菇各50克,姜片15克,料酒、酱油各10克,精盐3克,味精2克,胡椒粉1克,汤650克。
肥鸭烧茄花的做法步骤:
1、将茄子切成蓑衣花刀。肥鸭剁成块。宽粉剪成10厘米长的段。
2、锅内放入汤、料酒、酱油,下入姜片、鸭块大火烧开,撇净浮沫,改用小火炖至七成熟。
3、下入宽粉、水发香菇、茄子、精盐、胡椒粉继续炖至熟烂,收浓汤汁,加味精,装盘即成。
小贴士:
特点
鸭肉香烂,茄子软嫩,菇香浓郁。
操作提示
刀工均匀。茄子不要切断。用中火收浓汤汁。
糟香汁卤肥鸡
食材明细:
鸡1000克,香糟250克,黄酒15克,姜4克,花椒8克,白砂糖8克,盐3克,味精3克
糟香汁卤肥鸡的做法步骤:
1.先将鸡洗净,放入热水锅内略煮四五分钟,然后把鸡取出,再洗净放入清水(约量10水杯水)后烧开,取出鸡汁汤约2小杯候用。
2.把取出鸡汁内加入花椒,姜片,盐,糖,味精,捣匀待凉。
3.把香精加绍酒泡开,倒料汁搅匀,用过滤器皿或净布袋将其过滤,所得的汁就是糟汁。
4.将用文火续煲的鸡取出,分切数件,抹上盐粒少量,待盐溶解后,把鸡件逐一浸入糟卤汁内,封盖装器,放入冰柜,约三四小时后,取出再切小件便可食用。
小贴士:
香糟是用谷类发酵制成黄酒或米酒后所剩余下来的残渣即酒糟
土坛泡菜
食材明细:
凤爪300克,青笋100克,胡萝卜100克,甜椒80克,西芹80克。调料野山椒10克,花椒5克,老姜10克,泡海椒10克,大蒜5克,盐5克,白糖5克,白酒5克,白醋5克,红糖3克,老坛泡菜水750克,洋葱20克。
土坛泡菜的做法步骤:
1、先将凤爪漂洗干净,放锅内大火烧开后转中火煮1个半小时,捞出晾凉。将一个凤爪改刀成两块。
2、不锈钢容器中放入泡菜水,加盐、老姜、大蒜、剁碎的野山椒、花椒、泡海椒、洋葱、白糖、白醋,将切好的凤爪装入容器浸泡2小时。
3、将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹分别洗净,切成1厘米宽窄、5厘米长的一字条待用。取一土陶泡菜坛,加冷开水、盐、花椒、白酒、红糖,将青笋、胡萝卜、甜椒、西芹等倒入,泡制12小时即成。
注
上桌时,取特制的小土陶泡菜坛一个,将腌制好的凤爪装入小坛中,然后加入泡制好的青笋、西芹、甜椒、胡萝卜。上菜时将土陶小泡菜坛拿上桌面,当着客人,将小坛内的原料倒入九寸玻璃鲍鱼盘内即成。
小贴士:
特点
成菜色泽分明,泡荤菜软糯爽口,泡素菜质地脆嫩。
制作关键
泡制各种主料的时间不宜过长,一般冬季12小时,夏季8小时。
豆瓣酱烧肥鱼(2)
食材明细:
主料:鲶鱼1500克,
辅料:冬笋70克,鲜香菇25克,
调料:猪油100克,料酒50克,盐10克,醋15克,豆瓣辣酱50克,白砂糖10克,酱油15克,味精2克,大葱15克,姜15克,白皮大蒜15克,豌豆淀粉13克,香油15克
豆瓣酱烧肥鱼的做法步骤:
1.鲇鱼刮去涎液,去掉鳃和鳍,开膛去内脏,洗净;
2.从鱼身的中间剁断成头尾两段,将腹内脊骨稍剁开,用盐、料酒腌一下后洗净;
3.水发香菇去蒂洗净,和去壳洗净的冬笋都切成丝;
4.葱、姜、蒜切成末;
5.将油烧沸,把鲇鱼抹干水分,下入油锅炸到五成熟时捞出;
6.再将猪油烧沸,下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱,炒出香辣味,再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精;
7.烧开后移用小火焖熟,用湿淀粉25克(淀粉13克加水12克)调稀勾芡;
8.装入鱼盘,撒上葱花,淋香油即成。
坛肉炖豆腐
食材明细:
猪肋条肉(五花肉)750克,冻豆腐250克,酱油75克,白砂糖25克,料酒15克,大葱15克,姜10克,盐15克,味精10克,大豆油25克,花椒3克,八角3克,桂皮3克
坛肉炖豆腐的做法步骤:
1. 将五花肉洗净,切成块,用沸水焯透,捞出;
2. 将冻豆腐用凉水浸泡化透,切成2厘米见方块,用沸水烫一下,挤干水分;
3. 葱切段、姜切片;
4. 将锅置于旺火上,放入熟豆油烧热,加上白糖炒成糖色;
5. 将焯好的猪五花肉块放入锅中,煸炒上色,添入高汤1000克,加入酱油、料酒、葱段、姜片、花椒、大料、桂皮,用慢火炖至酥烂;
6. 将冻豆腐块放入炖好的猪五花肉块中烧开,加上盐、味精,拣出葱段、姜片、花椒、大料、桂皮不用,烧透入味即可。
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