红烧鲫鱼、红烧肉、鲫鱼豆腐汤、莴笋炒木耳、冬笋炒肉丝、水煮白菜，但凡是正式的餐馆，都会准备相关的菜谱，这些菜谱和厨师的实力联系在一起。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你是不是对菜谱很好好奇呢？小编特意为大家收集整理了“焦熘羊肉段”，仅供参考，大家一起来看看吧。
食材明细：
羊里脊150克，淀粉(豌豆)60克，酱油15克，植物油80克，白砂糖50克，醋25克，料酒2克，大葱5克，姜5克，大蒜(白皮)5克，盐3克，香油3克
焦熘羊肉段的做法步骤：
1.将羊肉切成4厘米长、2厘米宽的段，淀粉、水少许调成稠糊，与羊肉段拌匀，将剩余淀粉和酱油、白糖、醋、料酒、盐、葱、姜、蒜末加适量清水调成芡汁待用。
2.炒勺倒入油，在旺火上烧至七成热，将肉段逐条下入，稍炸一下，捞起，并将互相粘连的肉片轻轻拨散，再放入油中，并将炒锅端离火口，降低一下油温，使肉段的内部炸透，然后，用旺火将肉段外部炸焦，倒在漏勺内沥去油。
3.炒锅放旺火上，倒入兑好的芡汁炒熟，随即放入炸好的肉段，颠翻几下，使肉段挂匀芡汁，淋上香油即成。
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焦熘鱼块
食材明细：
鲤鱼500克，淀粉(豌豆)100克，木耳(干)5克，青蒜20克，花生油50克，酱姜25克，料酒40克，味精2克，大葱5克，姜5克
焦熘鱼块的做法步骤：
1.将鲤鱼刮去鳞，从鱼背开刀取脑，去头，冲洗干净，剔去鱼骨和刺，切成3厘米长、0.9厘米芝的条。
2.木耳用开水泡发，摘去杂物洗净，将大朵的撕开。大葱切成丝，青蒜切段，姜切碎末。
3.取碗一只，将木耳、青蒜、姜放入碗内，再加入淀粉30克，酱油、料酒、精盐，拌成芡汁。余下的淀粉用凉水调成糊放入鱼肉抓匀。
4.将炒锅坐火上，倒入花生油，烧至八成热时，将裹上粉糊的鱼块推至油锅中炸，加旺火将鱼块炸焦，捞出控油，倒出锅中炸油，再把炒锅回火上倒入焦熘汁，放入木耳颠翻几下，装盘即成。
小贴士：
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。 木耳(干)：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
焦熘鲫鱼
食材明细：
鲫鱼1条。调料油1000克，绍酒、酱油各2大匙，醋、白糖各1大匙，香油1／2大匙，精盐，味精各1／3小勺，葱、蒜片、姜片各少许，淀粉适量。
焦熘鲫鱼的做法步骤：
1、鲫鱼刮鳞、去鳃、除内脏，洗净，在鱼身两侧剞至脊骨深的瓦垄形刀口，提起鱼尾，在刀口处抹少许盐，再抹上水淀粉，用八成热的油浇淋，待刀口张开后，再将鲫鱼放入油内炸2分钟，再移微火炸3分钟左右，见呈金黄色时，捞出控净油，放盘内。
2、原锅留适量底油，用葱、姜、蒜炝锅，烹绍酒、醋、加入酱油、白糖、精盐、味精、添汤烧开，用水淀粉勾芡，淋香油，出锅浇在鱼身上即可。
材料替换
鲫鱼用肉段替换，即成焦熘肉段。
口味变化
选用镇江陈醋，加大糖、醋用量，称为糖醋鲫鱼。
焦熘牛肉
食材明细：
牛肉(肥瘦)200克，大葱5克，姜5克，醋25克，淀粉(豌豆)25克，白砂糖50克，植物油50克，酱油5克
焦熘牛肉的做法步骤：
1.将牛肉洗净入水煮熟再切成1.5厘米见方的块，放碗内用淀粉挂一层糊，过油炸成金黄色捞出。
2.炒锅上火，倒油烧热，下葱、姜炝锅，加酱油、醋、高汤50毫升、白糖炒一会儿，用少许淀粉勾芡，淋明油，将炸好的肉倒在锅内，翻炒几下出锅即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。
焦熘黄鱼
食材明细：
大黄鱼500克，胡萝卜50克，玉兰片50克，木耳(水发)25克，小麦面粉50克，淀粉(玉米)65克，花生油75克，大葱15克，姜3克，盐5克，大蒜(白皮)10克，醋25克，酱油30克，料酒20克，香油10克
焦熘黄鱼的做法步骤：
1. 将黄鱼去鳃、鳞、内脏，洗干净；
2. 黄鱼放在案板上，用刀在鱼体两处上3厘米的瓦刀形，放在盘内，放少许盐、料酒腌渍片刻；
3. 胡萝卜、玉兰片、木耳均洗净，切成细丝；
4. 碗内放入淀粉、面粉，加少量清水调成厚糊；
5. 将锅架在火上，放油烧至七成热，再将鱼抹匀厚糊下入油锅炸，当油温升至八成热时改用中小火炸，至鱼水分快干，内部已经酥透；
6. 再改用旺火炸至外皮硬脆(以短时间不会回软为准)，呈深黄色时捞出，控将余油，盛在盘内；
7. 另用一锅，放油25克，烧热，下入葱丝、姜丝、蒜片炝锅，爆出香味，用料酒一烹，下入胡萝卜丝、玉兰片丝、木耳略加煸炒；
8. 加入清汤、酱油、盐醋烧开，用湿淀粉勾成浓芡，放进味精拌匀，淋入香油，浇在鱼体上即成。
小贴士：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克。大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。 木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
焦熘豆腐
食材明细：
豆腐1块，熟胡萝卜片、熟土豆片适量，青、红椒片少许调味料酱油、糖各1大匙，醋、花椒水、淀粉少许
焦熘豆腐的做法步骤：
1、把豆腐洗净后切成小长方块或三角块，用油炸成金黄色捞出备用。
2、将酱油、醋、糖、花椒水、淀粉放入小碗里，添点汤调成芡汁备用。
3、烧热炒锅内少许油，把熟胡萝卜片、熟土豆片和辣椒片放入爆炒几下，再把炸好的豆腐放入锅里，添上芡汁，翻炒几下即可。
小锦囊
◇人在生存的每一瞬间，体内的蛋白质都在细胞内被酵素分解，氨基酸必须源源不断地供给细胞的需要，身体在吸收充分营养时，人才可以保持健康青春。豆腐中含有丰富的蛋白质，因此平时应经常食用豆制品，变换一些做法，在享受丰富营养的同时，也享受口感的美味。
焦熘排骨
食材明细：
猪排骨(大排)200克，淀粉(豌豆)25克，猪油(炼制)50克，盐2克，姜3克，大葱3克，大蒜(白皮)3克，料酒5克，醋3克，酱油5克
焦熘排骨的做法步骤：
1. 把排骨逐根剁成寸段，加少量盐、淀粉拌匀；
2. 炒锅内放入猪油，烧至六成热，下入排骨炸焦炸透，呈金黄色捞出；
3. 炒锅内放油少许，用葱、姜蒜炝锅，下料酒、醋一烹，加鲜汤煮沸，去浮沫；
4. 用湿淀粉勾芡，随即倒入排骨，翻炒均匀，淋明油即可。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备猪油500克左右。
焦熘腐竹
食材明细：
腐竹200克，玉兰片25克，胡萝卜25克，青椒25克，姜2克，大蒜(白皮)2克，大葱2克，酱油25克，醋5克，盐2克，味精1克，淀粉(豌豆)20克
焦熘腐竹的做法步骤：
1.将水发腐竹切成3厘米长的段，放入碗内，用湿淀粉20(淀粉15克加水)挂上稠糊。将玉兰片、胡萝卜、青椒切成3厘米长、1厘米宽的象眼片，投入沸水中焯一下。捞出投凉，沥净水分；取小碗1个，放入适量鲜汤、酱油、醋、盐、味精、湿淀粉15克（淀粉10克加水）兑成味汁。
2.锅架火上，放油烧至五六成热，投入腐竹段炸至发挺，微黄时捞出，原锅的油再烧至七八成热，将腐竹段下入炸至焦脆、呈深黄色，倒入漏勺，沥净余油。
3.原锅留少许底油，烧至七八成热，放入葱花、姜丝、蒜片，炒出香味后，倒入事先兑好的味汁，烧至味汁变浓，投入腐竹段、玉兰片、胡萝卜片、青椒片，翻炒几下，见芡汁裹匀腐竹，淋入少许明油，即可出锅食用。
焦熘脆
食材明细：
牛蹄筋(泡发)300克，香油35克，鸡蛋150克，料酒10克，小麦面粉50克，白砂糖75克，淀粉(豌豆)25克，醋15克，姜5克，盐2克，姜汁3克，花生油60克
焦熘脆的做法步骤：
1.将水发牛蹄筋洗净，切成条，放沸水锅内焯透，捞起，控去水；鸡蛋磕入碗中，打散，加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成糊。
2.炒锅上火，倒入花生油烧至六成热，将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀，再裹上一层蛋糊，放进油中炸成金黄色，并略带焦脆时，捞出沥去油。
3.炒锅复上火，放入香油烧热，下姜末炸香，放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸，用湿淀粉20克勾芡，倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
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