“龙鱼永得水（清蒸石斑鱼）、心心相互印（避风塘排骨）、情深双高飞（一品烩鲍片）”每到一个餐厅，要吃什么准是先看菜谱，厨师能力的强弱，通过菜谱可见一斑。厨师穷其一生的精力，都在研究怎么将菜的味道做得更好，你是不是对菜谱很好好奇呢？也许以下内容“自晒菜干扣肉”合你胃口！有需要的朋友就来看看吧！
食材明细：
五花肉500克，菜干1碗，大蒜5瓣，八角1个，桂皮2片，姜2片，生抽3汤匙，蚝油3汤匙，蜜糖3汤匙，鸡粉少许，盐少许，自制料酒（大料泡的）小半碗，老抽1汤匙
自晒菜干扣肉的做法步骤：
第1步刮干净肉皮上的细毛，洗净沥干水菜干提前1小时泡发
第2步锅里放水、盐、八角、桂皮、把肉放下一起煮20分钟左右准备调料，把蜜糖、鸡粉、老抽、盐、生抽搅拌成酱汁
第3步煮熟的的猪肉捞起，用冷水冲洗一下，沥干水分，切成小段用碟子盛起酱汁，把每段肉放进碟子，反复沾满酱汁。
第4步锅里放适量食用油烧热，把沾好酱汁的猪肉放下煎炸至每一面成焦黄色，捞起放凉菜干捞起沥干水
第5步猪肉切成1厘米厚薄片皮贴碗底，肉朝上整齐码在碟子上，放在一旁，处理菜干。
第6步刚刚没用完的酱汁继续添加一点蚝油、料酒调匀锅里留点底油重新烧热，放下拍碎的大蒜先爆香，放菜干爆炒一下，
第7步把酱汁倒下菜干中大火爆炒至菜干软透铲起铺在肉的上面
第8步用蒸锅隔水大火煮开，中火蒸40分钟左右蒸好后碟子里会多出很多酱汁，用碗盛起，放在一旁备用
第9步用一个稍大的碟子盖在蒸好的菜干扣肉上。用手抓稳碟子反过来，漂亮的肉肉就均匀铺在菜干的上面。
第10步刚倒起的酱汁放进锅里烧开，加少许生粉勾芡，浇在肉的上面即可看！香喷喷的菜干扣肉完成了~~
小贴士：
腌制过的猪肉会有少许水分，炸时会噼里啪啦的作响，油分会弹跳，要注意保护好自己，最好遮上锅盖小火煎炸一会。煎炸到猪皮和肉的表面成焦黄色即可。
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自晒腊肉
食材明细：
肉 老抽，盐、生抽、花椒、八角、五香粉
自晒腊肉的做法步骤：
一、选好肉放在大盘子里腌，说到腌料，我要啰嗦几句，腌腊肉一定要放酒，高度数酒为好，五粮液、茅台也不区，西凤都几好，我在老美地界，哪里找得到这些，一跺脚，放了较高度的白兰地，居然还不错。再就是要放老抽上色，再放少少盐、生抽、少少花椒八角五香粉，用手翻啊翻地搅拌均匀，再放它一两天，不时又翻下，使之入味均匀；
二、腌够时间后就用女红用的缝被针或毛线针穿起棉线；
三、穿好针后插入肉肉的一端，使之能挂起来，太阳好时挂外面，四点前就要收回厨房，免得暮气来侵；
四、在厨房最好挂在较吸湿的地方；
五、晒了十日左右，看见腊肉干了，就一分为二，放进密实袋里，放在冰箱保存。
菜干扣肉(2)
食材明细：
主料：猪五花肉500克，绍酒25克，水发自目鱼肉50克，酱油50克，永定菜干75克，猪骨汤250克，蒜瓣15克，熟猪油1000克，湿淀粉7.5克，白糖25克（约耗15克）
菜干扣肉的做法步骤：
1．猪五花肉洗净，下沸水锅煮至七成熟取出，沥干水，用酱油15克涂匀肉皮，晾干。炒锅置中火，下入熟猪油，烧至八成热，将五花肉下锅，炸至肉皮起泡并呈红棕色时，倒在漏勺沥去油，然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。
2．菜干加水泡软洗净，挤干水分，切碎末。目鱼肉去膜，切成片。炒锅置微火，下入熟猪油15克，烧至七成热，放入鱼片，加白糖、酱油35克，炒至肉色浓红，加入蒜瓣、目鱼片、绍酒，再炒5分钟，然后舀入骨汤，焖5分钟，捞出各料，锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。
3．将焖好的肉片皮朝下装入扣碗，再摆入蒜瓣、目鱼片，菜干末铺在碗面上，淋上焖汁，上笼屉用大火蒸1小时取出，滗下蒸汁后，翻扣于圆盘。
4．炒锅置旺火，倒入蒸汁烧沸，用淀粉调稀勾芡，淋于菜干扣肉上即成。
农家菜干扣肉
食材明细：
主料：农家菜干200g，三层肉250g，姜1块，葱2棵
辅料：盐适量，生抽3匙，老抽2匙，冰糖1小块，十三香少许，味极鲜适量，花生油少许
农家菜干扣肉的做法步骤：
1，菜干用温开水泡三个多小时，捞出控干水分备用；
2，三层肉洗净备用；
3，将三层肉切成大小适中厚度均匀的肉片，并用味极鲜和料酒腌制半个小时；
4，姜洗净去皮，一半切片，一半切成姜末备用。将葱白洗净，切成葱末备用。
5，热锅，下少许花生油。（花生油不需要太多，因为三层肉本身会出油）
6，爆香姜片。
7，倒入腌制好的三层肉翻炒三分钟。
8，出锅，装入碗中备用。
9，重新起锅，热锅，下少许花生油。
10，爆香姜末与葱末。
11，倒入菜干，翻炒片刻，加入一小块冰糖。
12，倒入生抽翻炒。
13，倒入老抽翻炒。
14，加入适量的盐。再加入少许十三香，一起翻炒两分钟，关火。
15，电压力锅最底层铺一层肉。
16，接着盖一层菜干。如此反复。
17，最顶层，把剩下所有肉都铺在菜干上。
18，加少许水，防止干锅。注意不要太多水，否则会影响菜品品质。
19，盖上盖子，高压焖35分钟。
20，压力排空后，打开锅盖，稍微搅拌一下。
21，出锅，装盘。
小贴士：
三层肉一定要先腌制一下，再用姜片炒两三分钟，一是去味二是增香。
梅干扣肉
食材明细：
A.五花肉500公克，梅干菜250公克，香菜少许，B.蒜碎5公克，姜碎5公克，辣椒碎5公克，A.鸡粉1/2小匙，细砂糖1小匙，米酒2大匙，B.酱油3大匙
梅干扣肉的做法步骤：
1.梅干菜用水泡约5分钟后，洗净切小段备用。
2.热锅，加入2大匙沙拉油，爆香材料B，再放入作法1的梅干菜段翻炒，并加入调味料A拌炒均匀备用。
3.五花肉洗净，放入沸水中汆烫约20分钟，取出待凉后切片，再与酱油拌匀腌约5分钟。
4.热锅，加入2大匙沙拉油，将作法3五花肉片炒香备用。
5.取一扣碗，铺上保鲜膜，排入作法4的五花肉片，上面再放上作法2的梅干菜，并压紧。
6.将作法5放入蒸笼中，蒸约1.5小时后取出倒扣于盘中，最后加入少许香菜即可。
梅菜扣肉
食材明细：
五花肉500克，梅菜200克，生抽30ML，老抽30ML，料酒20ML，葱姜适量，八角1个，十三香适量，糖一大勺
梅菜扣肉的做法步骤：
第1步五花肉大块，凉水入锅，加葱姜和适量料酒（料酒不在辅料用量类）大火烧开煮15分钟焯出血水的肉块拿出用厨房用纸吸干表面水份。然后把生抽+老抽+料酒+十三香+糖调成酱料汁
第2步把酱料汁刷在肉的表面，可以多刷一点入味。静止20分钟锅里可适量多倒一点油，加热至7成油温。把刷过酱的肉，肉皮朝下，入锅炸。（这个时候比较容易受伤，因为肉里含有大量水份，会到处嘣油，我是左手拿锅盖当盾，右手用铲子铲住扔到了油锅里。）
第3步把肉皮炸至起泡即可切1CM左右的厚片，一层一层码放在有深度的碟子或者碗里面，上面加一颗八角
第4步梅干菜提前泡好，满满的码放在肉片上面。然后把没用完的酱料汁浇到碗里面。放入蒸笼，蒸1.5小时后，把碗倒扣在碟子上完成。
小贴士：
没吃掉的梅菜还可以继续拿来炖肉，哇靠！再次入味的梅菜简直是人间极品美味！
盐菜扣肉
食材明细：
主料：走油肉适量，盐菜适量
辅料：盐适量，鸡精适量，料酒适量，老抽适量，辣椒粉适量，香叶适量，肉蔻适量，花椒适量，姜适量
盐菜扣肉的做法步骤：
1，走油肉
2，盐菜
3，走油肉切厚片备用
4，倒入煮锅加入老抽，香叶，肉蔻，花椒，料酒
5，大火烧开煮二十分钟
6，捞出加入辣椒粉，盐，鸡粉，姜末拌匀
7，准备大碗，将肉皮朝下码放整齐
8，将盐菜倒入拌肉剩的肉汁里拌匀铺在肉片上，上锅大火烧开改中小火蒸五十分钟即可
9，成品
10，成品
微菜扣肉
食材明细：
五花肉适量，蕨菜干适量，蜂蜜适量，酱油适量，姜片适量，蒜茸适量，白糖适量，水淀粉适量
微菜扣肉的做法步骤：
第1步把肉放入冷水锅中，上火煮至八成熟，我在锅里还一起烀了很多骨头，省火嘛！肉捞出来控掉水分，趁热在肉上抹上蜂蜜和酱油，然后用牙签在肉皮上扎出很多孔洞.锅里倒油，烧至八成热，将五花肉皮朝下放入锅中炸至皮膨胀变酥呈红色后捞出放入开始的煮肉汤中浸泡
第2步蕨菜干用水泡软，把水挤干，反复几次就可以了。肉切成厚0.8厘米的薄片，皮向下摆在大碗里。锅内倒入油，烧热后下姜片蒜茸爆香，下入微菜、白糖、酱油添少许肉汤炒匀，取出来放在肉上面。高压锅大火蒸半小时，取出蒸好的肉盖上盘子，以迅雷不及掩耳的姿势扣过来，蒸出来的汁用水淀粉加热勾薄芡淋在肉上，微菜扣肉干大功告成了！
苦菜扣肉
食材明细：
猪肋条肉(五花肉)600克，苣荬菜(尖叶)200克，大葱10克，姜10克，大蒜(白皮)5克，盐8克，味精4克，白砂糖5克，料酒5克，淀粉(豌豆)5克，八角5克，花椒8克，桂皮1克，番茄酱5克，胡麻油5克，猪油(炼制)20克
苦菜扣肉的做法步骤：
1. 白糖加水适量溶化成糖水；
2. 将嫩苦菜摘洗干净，入沸水锅中焯一下；
3. 捞出用凉水冷却后沥水，平铺于盘底待用；
4. 将五花肉刮洗干净，切成10厘米见方的块，下锅煮沸，打去浮沫；
5. 然后放姜片、大料、花椒、盐煮至七成熟捞出；
6. 用干布擦匀肉皮上的水分，然后再涂上糖水，隔2分钟再涂一次备用；
7. 将炒锅内的猪油烧热，将上色的肉块皮朝下，入油锅炸至肉皮呈红褐色时捞出沥油；
8. 再回沸水锅中煮约1分钟捞出；
9. 肉皮朝下放于案上，改刀切成小的正方块，刀深至肉皮(肉皮不切断)；
10. 然后装入碗内(皮朝下)，入笼，大火蒸2小时；
11. 取出把汤汁倒入另一碗中待用；
12. 把蒸好的肉反扣在苦菜盘中，肉皮朝上；
13. 将倒出来的汤汁加入锅中，加番茄酱、南酒、花椒油，用湿淀粉10克（淀粉5克加水5克）勾薄芡；
14. 最后浇在盘中的肉和苦菜上即成。
小贴士：
因有过油炸制过程，需准备猪油约500克；苣荬菜又称苦菜。
霉菜扣肉
食材明细：
五花肉 盐
香料水：葱姜，大料，花椒，香叶，草果
酱油 梅干菜
霉菜扣肉的做法步骤：
1）五花肉水中煮5成熟，捞出趁热往上面抹盐，待晾凉，放冰箱中冷藏，目的是让肉变的更瓷实易于切块儿
2）次日取出五花肉，切成大厚片，放入熬制好的香料水中浸泡过夜。香料水：葱姜，大料，花椒，香叶，草果，加水煮开，再转小火煮30分钟，捞出香料扔掉，放少许酱油
3）梅干菜用清水浸泡一天，中间要不断地换水几次，以充分冲洗干净，去掉泥砂。洗净后炒锅中稍微煸炒一下，加盐调味
4）取出浸泡过夜的五花肉，皮朝下摆入碗中，上面放炒好的梅干菜，高压锅中蒸20分钟，取出后将碗里面的汤水倒入一干净锅中，将肉和菜倒扣到一盘中。
5）锅中的汤汁烧开，勾薄芡，浇在肉上
芽菜扣肉
食材明细：
五花猪肉一斤，宜宾芽菜半斤切一厘米长的段，将酱油约一两，白糖两大匙，味精适量放一个碗里，泡辣椒十个切段。
芽菜扣肉的做法步骤：
1、五花肉洗净煮至断生，趁热搌干水份，在肉皮上抹匀酱油和一点红糖（白糖也可），锅内放油烧至五、六成热，将肉皮炸呈金黄色捞出，切成稍厚的片（约0.5厘米），肉皮朝下贴碗底排列放好
2、芽菜铺平在肉上面，将玻璃碗里的酱油，白糖，味精均匀地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。还要放上三十粒左右的花椒。
3、将碗这样斜着转上几圈，目的是让调料能更均匀地浸入片与片的肉中间。
4、然后放进高压锅蒸20分钟，如果没有高压锅的话，那就得蒸上1个小时以上。
出锅后用另一个碗盖在上面，然后翻倒过来。好了，可以吃了哦！
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