“枣圆仁子羹(早生贵子乐)、芦蒿香干(如意吉祥)、上汤时蔬(良辰美景)”,我们到餐馆,首先找的是菜单,厨师的实力就隐藏在菜谱里面。其实每道菜都有明确的做法指南,你还记得哪些菜谱呢?以下是由小编为你整理的《走油肉》,希望对你的工作和生活有所帮助。
食材明细:
猪五花肉二斤,西兰花一小棵,盐适量,味精适量,生抽适量,老抽适量,糖适量,酒适量
走油肉的做法步骤:
第1步五花肉洗净入锅加水煮开,撇去浮沫,加酒和姜片
第2步小火焖煮至筷子能轻易插入,大约一个半小时。把肉捞出沥干(肉汤不要倒掉哦,可以用作高汤来烧菜啊做汤都可以)西兰花一棵,用手掰成小朵,在盐水中浸一下,冲洗干净
第3步小锅上火烧开水,西兰花放入加少许盐加少许油煮一二分钟捞出待用上火加热,倒入油,尽可能的多些哦(餐厅的话要用好多油,最好把肉块浸没,家里可没这个条件)
第4步油热后,把肉块放入(这个时候要小心,油溅得很厉害的,要用锅盖挡一下,否则很容易溅到身上,一定要当心!)一面差不多的时候,翻面炸(我这个油少了一些,如果过年做的话尽量放到肉的一半的地方哦,反正不浪费,还可以炸其它东西哦)
第5步直到所有的面都炸得焦黄起皱(要多炸一会儿把里面的油逼出来)弄一锅冷水,取出炸好的肉块放入冷水中
第6步浸到肉皮起泡冷却后捞出,把肉块一切二,然后再切块(依你自己的肉块的大小而定)肉皮朝下放入碗中
第7步放入盐、味精、生抽、老抽、糖、酒盖上保鲜膜入蒸锅蒸一个小时至酥烂关火(保鲜膜覆起来,是不让蒸汽跑到碗中影响口味哦)
第8步把肉倒出盛盆,放上焯过的西兰花点缀(老式的走油肉都是肉皮朝上放在碗中的,我这次的肉块放厚了,竖不起来,呵呵)
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经典的走油肉
小时候过年,大姐姐的外公都会做走油肉。依稀记得,他把肉泡在水里,水面上漂浮着油花。在那个全民都缺油水的时代,走油肉是过年必吃的大菜。而姐偏偏最讨厌肥肉,几乎没有正儿八经的吃过这种肉。放在过去,我是断不会去做这种老式的菜肴。求新求变是姐一贯的风格,可年龄上去了,却渐渐又回归到起点。感受到老菜的美好,就像看到那些老去的建筑,每一道老式菜肴里也沉淀着岁月的记忆。凭着下厨房里找到的方子,和儿时的记忆,做出了这道菜。
走油肉
原料:五花肉500克,葱1把,姜2片,料酒适量,老抽、生抽适量,红糖或者冰糖,桂皮和八角各1块。
走油肉的做法
1、整块五花肉洗净,用冷水煮滚后,洗掉表面污垢。
2、在电饭煲里放入肉、葱1把、姜片和适量料酒,用煮粥档炖1.5小时后,取出沥干水分,再用厨房纸擦干。肉要煮到能插入筷子就行,但不能太酥烂,否则成品一切就会碎。
3、锅里放小半锅油,大火将油烧热后,放入肉块炸5分钟。期间要盖上锅盖,防止油飞溅出来烫伤皮肤。肉的6个面都要炸成金黄色,但不要炸太久,否则表面的肉吃起来会很柴。建议买一个长夹子来翻动肉块,一般的筷子和铲子都不好使。动作要迅速,防止飞溅出来的油烫到手。
4、将炸好的肉立刻放入冷水里浸泡半小时以上,等肉皮起皱后,取出。
5、将锅里的余油倒出后,放入肉块、桂皮和八角,再加适量的老抽、生抽、糖和料酒,再加1小碗水,大火煮滚再用中火加盖焖一下,期间翻动肉块,让调味料均匀附着在表面。最后大火收干汁水,放凉。如果不是马上吃,可以包上保鲜袋冷藏或冷冻保存。
6、吃之前,切片。在碗底铺上霉干菜、芋头片或者百叶丝,再铺上一层肉,加老抽和糖,上笼蒸1小时,即可;如果是当浇头,也可以再加少许老抽、生抽、糖和小半碗水,一起大火煮滚汁水,就可以了。
走油拆炖
食材明细:
猪后肘子1只,青菜心200克,葱15克,姜10克,料酒20克,酱油25克,白糖15克,味精2克,湿淀粉15克,高汤500克,猪油50克,油800克。
走油拆炖的做法步骤:
1、青菜心顺长剖开。葱切成段。姜拍松。猪后肘子治净,下入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫,用重物压住肘子,加盖小火焖煮至肘子熟透捞出,沥去水,剔去大骨。
2、猪肘子下入烧至八威热的油中炸至呈金黄色、肉皮硬脆时捞出,放入冷水中浸30分钟左右,至肉皮发软起皱。
3、锅内放高汤、料酒、酱油、白糖,下入肘子、葱段、姜大火烧开,小火炖至酥烂。
4、另将锅内放猪油40克烧热,下入青菜心煸炒,将炖肘子的原汁滗入青菜锅内,继续炖至青菜熟烂,将菜心取出放在沙锅内,肘子放在青菜心上。锅内原汁加入味精,用湿淀粉勾芡,淋入余下的猪油,出锅浇在沙锅内的肘子上即成。
小贴士:
特点
鲜香酥软,油而不腻。
操作提示
猪肘子入水锅烧开后,要用小火焖煮,保持汤锅微沸。
走油猪蹄(3)
食材明细:
主料:猪蹄2000克,
调料:植物油100克,料酒50克,江米酒50克,大葱15克,姜15克,八角10克,桂皮10克,酱油50克,盐10克,醋50克,味精2克,胡椒粉1克,香油15克,辣椒油10克
走油猪蹄的做法步骤:
1.将肥大猪蹄先用夹钳去长毛,再用火烧去残存的绒毛,用温水浸泡10分钟,然后用刀刮去黑壳皮,剁去爪尖,用清水洗净,再用冷水锅煮地捞出洗一遍,放入汤锅煮到五成烂时捞出,抹干水分,抹上江米酒汁。
2.将油烧沸,把猪蹄下入油锅炸成金黄色,皮起泡时捞出,再放入汤锅浸泡10分钟后捞,去净骨,切成6厘米长、3厘米宽的块,放入有垫底的沙钵内,加入桂皮、大料、拍碎的葱、姜、料酒、盐、酱油、香醋、汤,用小火煨约半小时左右至酥烂为止。
3.食用时,去掉葱、姜、大料、桂皮,加入味精,收浓汁,放葱花、胡椒粉、香油,装入盘内,随上辣椒油二小碟即成。
走油蹄(2)
食材明细:
主料:猪肘700克,小白菜250克,
辅料:蚕豆淀粉5克,
调料:盐3克,猪油60克,黄酒10克,白砂糖20克,味精1克,酱油30克
走油蹄的做法步骤:
1.将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6厘米长的段;
2.将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净;
3.锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净;
4.洗净后再放入清水锅中煮1小时30分钟左右,至八成熟时捞出;
5.锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖,蹄膀炸几分钟后取出;
6.待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放人冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出;
7.将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出;
8.锅烧热,放油,下小白菜菜煸炒,加盐,稍后即起锅装盘;
9.将蹄膀原汁倒入锅中,扣在小白菜上面;
10.锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油,推勺浇在蹄膀上即成。
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