法式甜品树莓歌剧院6寸蛋糕

发布时间 : 2019-10-08

“枣圆仁子羹（早生贵子乐）、芦蒿香干（如意吉祥）、上汤时蔬（良辰美景）”，相信你对这些菜谱并不陌生，开具这些菜单，表明了餐馆的实力。其实要做好每一道菜，就要研究其中的方法，你最拿手的菜品是什么呢？相信你应该喜欢小编整理的法式甜品树莓歌剧院6寸蛋糕，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

食材明细：

巧克力杏仁蛋糕：适量，鸡蛋100g，砂糖60g，杏仁粉20g，低筋粉30g，可可粉10g，黄油15g，牛奶5g，杏仁达克瓦滋：适量，蛋白60g，砂糖27g，杏仁粉27g，低筋粉10g，糖粉40g，树莓库力：适量，树莓果蓉35g，砂糖25g，吉利丁片2g，树莓慕斯：适量，树莓果蓉90g，蛋黄15g，砂糖13g，吉利丁片2g，淡奶油65g

法式甜品树莓歌剧院6寸蛋糕的做法步骤：

第1步先来制作树莓的夹心，用冰水泡吉利丁片，把树莓果蓉和糖放在小锅内加热待糖完全融化就可以

第2步温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片，切忌温度不能过高，否则吉利丁将会失效将一个平盘模具上铺好保鲜膜，将混合好吉利丁的果蓉过筛，因为我用的是新鲜树莓打成的果蓉，需要滤掉树莓籽，如果买成品树莓果蓉，这步可以忽略。将平盘放入冰箱冷冻室，冻硬后再来使用

第3步接下来制作巧克力杏仁饼底，准备所需材料，粉类可以称在一个容器中，牛奶和黄油可以称在一个容器中所有粉类过筛两遍备用，烤箱预热180度

第4步将全蛋打发至浓稠，提起打蛋头画8字不消失状态，倒入筛好的粉类黄油和牛奶放在一个碗里，微波炉加热至黄油融化即可，用翻搬和切拌的手法把粉类和蛋糊混合均匀，放入温热的牛奶混合物，将面糊翻拌均匀

第5步烤盘铺油纸，将面糊平铺在烤盘中，180度，15分钟，烤完放凉备用接下来制作达克瓦滋，准备达克瓦滋材料，粉类可以都放在一个碗中

第6步达克瓦滋粉类过筛两次，烤箱190度预热蛋白分三次加入糖，打发至干性发泡

第7步将粉类和蛋白以切拌和翻拌的手法混合烤盘内铺油纸，将杏仁面糊平铺在烤盘中，尽量控制在2mm左右，然后均匀筛上糖粉，烤箱190度10分钟，上色即可

第8步接下来制作慕斯糊，吉利丁片冰水泡，50g牛奶和树莓果蓉放入锅内，蛋黄和糖放入容器内，这里牛奶可加可不加，因为我的果蓉量不够了，所以加入少量牛奶，如果果蓉量够可以完全不用放牛奶加热树莓果蓉至40度左右，冲入蛋黄液内，边倒边搅拌，再把混合物倒回在锅中，加热至锅边微微冒小气泡即可（大概80度左右，这样蛋黄就可以完全被杀菌可以直接食用了）

第9步待慕斯液温度降至70度以下，放入泡软的吉利丁片树莓液过筛去掉气泡和一些杂志，可以放在水盆中让温度降下来，这时候可以打发淡奶油

第10步淡奶油打发至浓稠的酸奶状，和树莓液混合成慕斯糊备用将烤好的达克瓦滋切成模具大小，刷糖酒液，只刷一面即可，糖酒液把糖水烧开凉透之后放入朗姆酒

第11步接下来制作淋面酱，除吉利丁片泡冰水，其他所有材料放入锅中加热至70度放入泡软的吉利丁片，最后过筛至顺滑

第12步最后把所有准备好的材料组装，先把模具底部用保鲜膜包好，再层层来铺，巧克力杏仁饼底-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液-树莓库力-慕斯液-达克瓦滋-慕斯液最后一层淋上巧克力淋面酱，放入冰箱冷冻至冻实

第13步取出冷冻好的蛋糕，脱模切块即可，至此树莓歌剧院完成，一共9层

小贴士：

1.吉利丁片一定要用冷水浸泡2.巧克力杏仁饼底厚度不要超过5mm3.杏仁达克瓦滋的厚度不要超过2mm4.融化吉利丁的温度不要超过70度5.蛋黄杀菌的温度在82度左右即可6.慕斯液混合淡奶油时温度不要太高，否则会把打发好的淡奶油冲成液态，也不好太低，否则吉利丁凝固就没法与淡奶油混合7.最后组装时，每一层最好都控制在产不多的厚度上，基本在2-3mm之间

97msw.coM精选阅读

歌剧院蛋糕 -- Opera

食材明细：

杏仁粉100g，糖粉100g，低筋面粉30g，全蛋3个，蛋白100g，无盐奶油20g，砂糖20g

歌剧院蛋糕 -- Opera的做法步骤：

1.糖粉、杏仁粉、低筋面粉混合过筛，加入一半蛋混合，再将剩余的蛋分次加入搅拌到面糊发白

2.无盐奶油隔热水溶化成液态，加入少许1拌匀

3.砂糖分3分加入蛋白，打发，分两次加入1，翻拌，最后将2倒入混合

4.面糊倒入烤盘，刮平，200度10分钟左右

小贴士：

烤箱的烤盘比较小，所以我用两层油纸折了个“烤盘”四周用钉书针钉好，放在烤架上烤的

戚风蛋糕（6寸）

食材明细：

主料：低粉33克，鸡蛋2个

辅料：细砂糖10克，色拉油20克，清水20克，柠檬汁1匙，盐1克

戚风蛋糕（6寸）的做法步骤：

1，蛋白蛋黄用无水无油的干净容器分装

2，加入20克细砂糖拌匀

3，加入20克色拉油拌匀

4，倒入20克清水拌匀

5，拌成无颗粒的蛋黄糊

6，蛋白加两滴柠檬汁（白醋），一克盐，分3次加入细砂糖打发

7，打发到提起弹头有短小直立的尖尖角

8，挖三分之一的蛋白到蛋黄糊中拌匀后，再倒回蛋白中拌匀。这个地方本来应该还有一张图片的，写了几次手机总是出问题，加不上图片了，就直接写字了。

9，倒入模具，震出气泡，预热好烤箱140度放入下层（，迷你小烤箱只能放入下层哦，普通烤箱可以放入中下层）

10，烤20分钟至蛋糕膨胀定型后，因为迷你烤箱太接近上灯管，所以要转120度烤25分钟，出炉前五分钟再转140度上色。

11，出炉后轻摔一下倒扣放凉脱模。放凉的戚风没有收腰，没有塌陷，基本还满意

12，切开后，组织细腻有弹性，没有过大的气孔，又松又软很好吃。

小贴士：

1，蛋白一定要打到位
2，冷却后，方可脱模

6寸红丝绒蛋糕

食材明细：

主料：低筋面粉50g，鸡蛋3个，玉米油20g，白糖45g，牛奶25g

辅料：香草精3滴，白色巧克力一块，红曲粉6g

6寸红丝绒蛋糕的做法步骤：

1，鸡蛋分离在两个无水无油的盆中、注意：蛋白中没有一丁点儿蛋黄、蛋白中加入几滴香草精

2，蛋黄中加入15克白砂糖、牛奶

3，拌匀

4，到入玉米油20克拌匀、

5，筛入红曲粉、低筋面粉、

6，拌匀、放置一旁

7，蛋白、电动打蛋器搅打至起鱼泡、放入10克白糖

8，打至细泡放入10克白糖

9，打至边上有纹路、放入最后10克白糖

10，打至有明显阻力、边缘上有很多纹路、提起打蛋器有尖尖的直角就可以了、注意：一定要这个状态！

11，蛋白分三次加入蛋黄糊中、每次都要拌匀、注意：千万别划圈、用上下翻拌、抄菜的形式操作

12，用手机开机、用的新烤箱、带Wi-Fi．ACA 新款智能烤箱ATO-E38AC

13，到入模具中、用刮刀擀平、用力震几下震出气泡、用牙签划几下

14，放入烤箱中层、上下火、150度、40分钟！

15，取出到扣、凉凉脱模

16，完美、

17，用溶化的巧克力勾出花边、写上字、摆朵花、叶子、瞬间就觉得高大上了、有木有同感？

18，怎么看怎么美！?喜欢

小贴士：

1：注意事项步骤中有写
2：每家烤箱不一样、温度油自家烤箱定

6寸戚风蛋糕

食材明细：

主料：低粉50G，牛奶30G，玉米油30G，鸡蛋3个，细砂糖30G（蛋白）

辅料：细砂糖10G（蛋黄），柠檬适量（或白醋）

6寸戚风蛋糕的做法步骤：

1，准备好，称好要用到的材料

2，蛋白和蛋黄分离（蛋白）

3，蛋白和蛋黄分离（蛋黄）

4，蛋白加入少许白醋或柠檬汁，用打蛋器打发，分3次加入白糖，分次加入可以助蛋清起泡。

5，打至提起打蛋器上呈坚挺的小三角形就可以了，放置冰箱冷藏待用

6，蛋黄中加入糖混合均匀，再分3次加入玉米油（可以用其它无味食用油代替），搅拌均匀

7，加入过筛的低粉，粉过筛面糊更细腻

8，十字形搅拌均匀，切勿过度搅拌

9，蛋黄搅拌后，加入1/3的蛋白，翻拌均匀，要从盆底向上翻拌，不可圆圈式搅拌，否则面粉会起筋，搅拌的时候要快，以免消泡

10，搅拌均匀后再将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中充分混合（一定要翻拌，快速的，可以一边鄱拌一边手转盆），然后倒入6寸蛋糕模具，用刮刀稍抹平表面，然后在桌子上磕2、3次，震出蛋糕糊里大气泡，120度预热烤箱5分钟，放入蛋糕

11，120度低温烤35分钟，这个时候蛋糕差不多长到最高，然后调至150度25分钟，给蛋糕上色，烤熟（每个烤箱脾气不同，调温后注意上色情况，也可用牙签插入蛋糕体，牙签干净无蛋糕粘在上面说明蛋糕烤好了）还不错哟。出炉后冷却后回落一些，刚好表面平整的。

12，脱膜后挺漂亮的吧？

13，长的也很高，满意。

小贴士：

1、鸡蛋冷藏后比较容易打发；
2、蛋白一定要打到干性发泡；
3、搅拌蛋黄要用十字，或一字搅拌，以免起筋，也助于搅拌均匀；
4、蛋白蛋黄混合后一定要快速翻拌，切勿画圆圈，避免消泡；
5、低温烘烤表面更不容易裂，长高后再调高温，这时已经长到最高就不易开裂了。

树莓蛋糕

食材明细：

树莓蛋糕（8寸正方形慕斯圈一个量）

杏仁海绵蛋糕材料：（34*38烤盘一盘）全蛋液 100克（约两个蛋）、杏仁粉80克、糖粉80克、蛋白80克、白砂糖25克、低粉25克、黄油15克

酒糖水材料：糖度30°的糖浆50克（白砂糖40克、水33克）、树莓果泥35克、柠檬汁3克，水20ml、白兰地3克

树莓巧克力甘纳许材料：淡奶油30克、树莓果泥25克、巧克力（可可脂含量55%）90克、黄油18克

树莓奶油材料：水20克、白砂糖50克、蛋黄20个（1个量）、黄油120克、树莓果泥100克、柠檬汁3克、白兰地3克

树莓果冻材料：树莓果泥80克、水20克、白砂糖13克、鱼胶粉2克

树莓蛋糕的做法步骤：

杏仁海绵蛋糕做法：

1 杏仁粉和糖粉、低粉混合过筛两次备用。

2 全蛋隔热水打至全发。

3 蛋白加25克糖打至干性发泡。

4-5 取1/2蛋白霜加入全蛋中翻拌均匀。

6 筛入提前过筛两次的杏仁粉、糖粉、低粉翻拌/捞拌均匀。

7 加入剩余的蛋白霜翻拌均匀。

8 倒入15克溶化黄油捞拌均匀。

9 烤盘铺油布，倒入蛋糕面糊，190度烤12分钟左右，取出撕掉油布放网架上晾凉。

小贴士：

全蛋液隔热水更容易打发，打到勾起面糊落下时纹路不易消失即可。

蛋白打至干性发泡，提起打蛋器成小尖勾状即可。

所有混合的手法都是用翻拌和捞拌的手法，要小心避免消泡。

酒糖水做法：

1 所有树莓倒入搅拌机种搅打成泥状。

2 糖40克和33克水混合煮至糖化。

3 取50克糖浆和柠檬汁、水、白兰地、35克树莓果泥混合均匀备用。

树莓巧克力甘纳许做法：

1 淡奶油和25克树莓果泥混合倒入锅中煮至略沸。

2 加入切碎的黑巧克力搅拌至乳化。

3 隔冷水降至40℃。

4 加入切碎软化的黄油用打蛋器快速搅拌均匀。

Tips：*黑巧克力和黄油都要事先切碎备用。

组合A

1 将杏仁海绵蛋糕用慕斯圈切割成3片。

2 取其中一片，表面涂抹上酒糖水，放入模具中。（模具提前包裹上一层锡纸）

3 待酒糖水快吸收时倒入树莓巧克力甘纳许稍抹平，放一旁备用。

树莓奶油做法：

1 糖50克加20克水混合煮至115℃。

2 加入蛋黄快速搅拌均匀成蛋黄酱，降温备用。

3 黄油室温软化，打发至颜色发白。

4 加入蛋黄酱搅拌均匀。

5 加入树莓果泥搅拌均匀。

6 最后加入柠檬汁拌匀。

组合B接组合A

4 在树莓巧克力甘纳许上盖上一片杏仁海绵蛋糕，稍压片。

5 刷上一层酒糖液，稍等吸收。

6 加入一半树莓奶油抹平。

7 在盖上一片杏仁海绵蛋糕，刷酒糖液，抹另一般树莓奶油。（我抹的不够平，所以用保鲜膜盖住，可以让表面更加平整），放冰箱冷藏至凝固。

8 树莓果冻中的所有材料混合，倒入锅中煮至鱼胶粉完全溶化。

9 立即倒入模具中树莓奶油上层，入冰箱冷藏过夜。

经典法式甜品巧克力熔岩蛋糕

食材明细：

黑巧克力150g（4～5人分享份），黄油130g，鸡蛋4颗，细砂糖80g，低粉80g

经典法式甜品巧克力熔岩蛋糕的做法步骤：

第1步尽量选用纯黑巧克力，掰成块，和黄油一起放入干净无水的碗里，加热，使黄油和巧克力全部融化。（①可以用还巧克力块或者豆，买不到纯黑巧克力也可以用其它巧克力。②加热方式随意，可以蒸制融化，可以隔水融化，但不要用微波炉，微波炉加热的话黄油会迸溅的到处都是。）黄油巧克力融化后搅拌均匀至没有颗粒，使黄油和巧克力充分融合。