如何做好鱼香肉丝?怎么把握糖醋比例?
鱼香肉丝是四川的一道名菜,如果在做的时候不能做好的话,只会有损这道菜的名声。而做这道菜的关键就在鱼香肉丝的鱼香味糖醋比例的把握上。下面小编告诉你鱼香肉丝的糖醋比例,我们如果把握好鱼香味糖醋比例。
一、鱼香肉丝的糖醋比例
鱼香肉丝的糖醋比例一般是1比1,比较把握就拿个碗先放糖,醋刚好淹没糖就可以了。
二、鱼香肉丝的做法
主料:里脊肉(适量)
调料:笋(适量)、青椒(适量)、胡萝卜(适量)、木耳(适量)、葱姜蒜(适量)、淀粉(适量)、盐(适量)、生抽(适量)、糖(适量)、醋(适量)、郫县豆瓣(适量)、香油(适量)、料酒(适量)
做法:
1、准备材料。
2、里脊肉切粗丝,加入适量盐、料酒和水淀粉腌制,倒少许油搅拌均匀,木耳、笋、青椒、胡萝卜切丝,葱姜蒜切末备用。
3、准备两勺郫县豆瓣,用刀切切碎,将少许盐、适量生抽、糖、醋和淀粉加适量水调成酸甜口味的酱汁备用。
4、热锅冷油,放入将浆好的肉丝放入,翻炒至变色。
5、倒入切碎的郫县豆瓣,小火炒至析出红油。
6、放入葱姜蒜末中火炒至有香味。
7、放入蔬菜配料翻炒均匀,加入调好的酱汁。
8、将汤汁烧开,收至浓稠,淋少许香油即可。
三、鱼香肉丝的来历
中国有八大菜系,它们分别是川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、鲁菜,鱼香肉丝来源于川菜。
鱼香肉丝的来历。相传很久以前在四川有一户生意人家,他们家里的人很喜欢吃鱼,对调味也很讲究,所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候,她为了不使配料浪费,她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和,当时她还以为这款菜可能味不是很好吃,可能家中的男人回来后不好交待,她正在发呆之际,她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别,而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽,还没等一分钟,他迫不及待地问老婆此菜是用何做的,她刚在结结巴巴时,她意外地发现其老公连连称赞其菜之味,她老公见她没回答,又问了一句怎么好吃是用什么做得,就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴,才会其味无穷,所以取名为鱼香炒,而得此名。
后来这款菜经过了四川人若干年的改进,现已早早列入四川菜谱,如鱼香猪肝、鱼香肉丝、鱼香茄子和鱼香三丝等。如今因此菜风味独特,使各地的人们所欢迎而风靡全国。
再略叙述川菜。中国是烹饪王国,而在八大菜系中的川菜又居首位,在烹饪界有食在四川之说。在川菜中的各种味型就有五十多种,如:麻辣味、红油味、怪味、醋椒味、甜酸味、香辣味和鱼香味等等。川菜的菜谱据不完全统计就有一千多种,它们的宴席也有多种多样,如:上马宴、下马宴、家宴、田席、游宴、猎宴和船宴等等。可以说四川是讲究饮食的历史传统。
四、中国菜的五味
味,是一种感觉,又称味觉。中国菜以滋味胜,味是中国菜的灵魂。这里还要指出一种现象:中国人欣赏艺术都讲究味、韵味,无论诗文书画,音乐舞蹈,都可以品味、玩味。古人把甜、酸、苦、辣、咸定为五味,这是就口感、味觉而言,也有把醋、酒、饴密、姜、盐作为五味,那是就物质而言。当然,这仅仅是大致的划分,有人认为鲜味、涩味也应该归入基本味,还有人认为苦味不宜列为烹饪中的五味之内。可见味的种类很多,五味包括什么内容还可以探讨。
五味可以调出多种复合味,则在中国饮食文化中有着很丰富的内容。如椒盐、酸辣、糖醋、香辣、麻辣、鱼香味、怪味等等。古人说:食无定味,适口者珍。又说:众口难调。每个人的口味都不一样。有的人喜欢原料的本味,如鸡要有鸡味,鸭要有鸭味,保持原汁原味;有的人却欣赏复合味。有的人主张味要纯,以清炖、清蒸为主;有的人却别具一格,烧成怪味鸡、怪味鸭。有的人赞赏味浓的菜,有的人却偏爱清淡,要像吃橄榄一样,回味无穷。
总之,所谓五味调和,应该包含下列几层意思:
一是每一种菜肴应有自己的独特风味;对一桌筵席来说,各种菜肴的味道,应在总体上协调平衡,各尽其美;
二是烹饪技术,离不开调味品;调味品多多益善,各尽所能,投放量以及加热过程中的先后次序,都可以促使菜肴的滋味发生千变万化,因此,调和滋味是烹饪成败的关键;
三是作为一个高明的厨师,应该善于掌握食者的口味习惯,在安排菜单和烹饪调味中灵活变化,忌刻板划一。
新版鱼香肉丝
这次制作鱼香肉丝,改变以往的食材添加,新增了土豆丝的加入,所以取名新版鱼香肉丝,味道很值得期待啊。
食材配方
主料:
猪肉
土豆
木耳
蒜薹
红椒
食盐
食用油
蒜末
白糖
香醋
酱油
鸡精
蛋液
淀粉
聊酒
豆瓣酱
做法 共14个步骤
1.木耳提前泡发。
2.辣椒清洗干净备用。
3.猪腿肉切细丝备用。
4.将切好的肉丝放入碗中,加入少许食盐、料酒、蛋清和淀粉一起,搅拌均匀腌制起来。
5.土豆去皮,切细丝备用。
6.将切好的土豆丝放入清水中,洗去淀粉。
7.将木耳、辣椒切丝,蒜薹切段。
8.炒锅放油,油温热后下入腌制好的肉丝划散炸制。
9.将炸熟的猪肉丝捞出沥油备用。
10.炒锅留底油,下入豆瓣酱和蒜末炒香。
11.下入土豆丝翻炒。
12.将切好的蒜薹、木耳、辣椒下入锅中,同时加入酱油、白糖、香醋翻炒。
13.下入炸好的肉丝放在菜里面翻炒均匀。
14.加水少许,盖盖焖一会,鸡精放入调味即可食用。
虫草花鱼香肉丝
“虫草花”并非花,它是人工培养的虫草子实体,培养基是仿造天然虫子所含的各种养分,包括谷物类、豆类、蛋奶类等,属于一种真菌类。与常见的香菇、平菇等食用菌很相似,只
食材配方
主料:
猪里脊肉
虫草花
冬笋
木耳
胡萝卜
酱油
白糖
米醋
香油
淀粉
做法 共12个步骤
1.准备的食材与调料。
2.虫草花,用温水泡10分钟左右。泡制的水不要倒掉。一会炒制的时候,入汁用的。
3.冬笋,切片,焯一下水。
4.猪里脊肉,用料酒腌制一下。
5.再用水淀粉上浆。
6.把猪里脊肉,用油滑至7成熟。
7.另起锅,把葱花,大蒜用油煸香,加适量的郫县豆瓣,炒之。
8.再加入刚才的里脊肉,还有胡萝卜丝与木耳丁。炒之。
9.少许海鲜酱油与白糖之后,再把泡发好的虫草花与焯好的冬笋片,倒入一同炒之。
10.倒入些山西醋。
11.出锅前淋些香油,再把之前泡虫草花的水,加些淀粉勾芡。
12.出名,装盘,即可。
川菜鱼香肉丝
在一本古老的大众川菜菜谱中看到了这道经典的鱼香肉丝,拿出来跟大家分享一下。北方大多在鱼香肉丝中加入胡萝卜等配菜,不够正宗,川菜中用的是木耳。这道菜具有甜酸咸辣和
食材配方
主料:
瘦肉
木耳
豌豆尖
葱
姜
蒜
酱油
盐
淀粉
醋
糖
辣椒
做法 共10个步骤
1.将猪肉切成肉丝,加入水豆粉和盐,腌一会儿备用
2.将盐、酱油、醋、白糖、水豆粉放入碗中调成滋汁备用
3.木耳洗净切丝,葱切段
4.姜、蒜切成颗粒
5.炒锅置于旺火上,加入食用油,七成熟时放入肉丝炒至散籽、发白
6.加入红辣椒、蒜和姜米炒出香味
7.下如木耳和葱花翻炒
8.放入芥蓝苗(由于没有买到豌豆尖,所以用芥蓝苗代替了)翻炒
9.将滋汁勾匀倒下炒转
10.起锅装盘。
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