说说今天的好豆豆,用途多功能的油酥黄豆。此豆经常出现在担担面和酸辣粉的顶部,每次吃酸辣粉的时候,我都会嘱咐老板多放点豆豆。吃粉前我先用筷子把油酥黄豆一个一个的夹到嘴里,享受它们的酥脆,等酸辣粉稍微凉一点后再豪放的大口吃粉。吃完粉后还要用筷子抄底若干次寻找落网的油酥豆,待确认无豆后,才会满足的擦净嘴角离开。油酥黄豆除了可以放在担担面和酸辣粉上还是一道很好的下酒小菜,这一点我家阿呆可以证明。做了油酥黄豆的当晚,他不仅把我橱柜里用来炖肉用的小半瓶牛栏山二锅头给喝了,还趁我不备,倒了一杯我做西点用的白兰地。
材料:
黄豆,油,盐,,
油酥黄豆的做法的做法步骤:
步骤1,黄豆洗干净后,放在凉水里浸泡20分钟左右,沥干水分后备用。
步骤2,做一锅油,油不要太热,五成热是放入泡过水的黄豆炸至酥黄。
步骤3,黄豆炸好后篦掉多余的油脂,稍晾凉。
步骤4,在晾凉后的黄豆上撒上适量的食盐,油酥黄豆放量后会更酥脆。
食材明细:
水皮:特粉10公斤,边化油3.3公斤油酥:特粉7.45公斤,边化油3.6公斤心料:豆沙8公斤,瓜元5公斤,玫瑰1.3公斤,核桃仁1公斤,生边油3.75公斤,川白糖4公斤,蜜樱桃2公斤,边化油0.5公斤,撒粉(特粉)0.75公斤注:心料中的玫瑰可改用桂花,用量酌减。
合油酥的做法步骤:
1.水皮:边化油加水(每料加水5公斤左右)揉合,掺入特粉(特粉需过筛),搅拌10分钟左右,成为面团。
2.油酥:特粉过筛,加边化油,揉合均匀即可。
3.包酥:按水皮6成、油酥4成的比例分料,以水皮包油酥,用小开酥的方法擀制成酥皮。
4.制心:瓜元:核桃仁剁成颗粒(大小如花生仁),樱桃切成四瓣,玫瑰搓散。以上材料同边化油和配料中部分川白糖拌合备用。生边油需将皮膜撕净,下锅煮到断生程度滤起,冷却后切成板栗大小的颗粒,同配料中其余部分川白糖拌合备用。用上述备用心料包裹,捏成圆坨,再将豆沙擀成块状,包裹上述心料圆坨,然后成型。
5.成型:按皮6成、心6成的比例分料包心,用手工制成圆形,顶部点上红点。
6.烘焙:用150℃左右的炉温,烘焙5~6分钟,制品呈白色,经检视酥皮起层时即出炉。冷却后包装。
质量标准规格:圆形而凸,略似无沿帽,饱满光洁,底部平整。不脱酥,不翻酥,不露心。
色泽:雪白色,红点在顶部正中。
组织:酥润细腻,剖面心料清晰。精蜜,边油颗粒大如板栗,晶莹有透明感。豆沙油浸,无杂质。
口味:细嫩滋润,突出外酥内润的特点。甜度适中,有明显的玫瑰或桂花芳香。
材料:
水皮:中筋面粉100克、温水40克、猪油25克、糖20克
油皮:中筋面粉80克、猪油44克
馅料:熟面粉70、黑芝麻30克、熟花生仁15克、糖50克、香葱40克、油25克、鸡蛋30克、盐5克、花椒末5克
表层装饰:鸡蛋液20克
份量:10个
1、先准备材料,花生仁去外衣,黑芝麻炒熟,面粉炒黄成熟面粉;
2、先做水皮:把水皮材料混合成光滑面团,多抓搓,让其有韧性;再做油皮:面粉+油,抓成团,油皮多搓揉,使其颜色变浅。做好的水皮和油皮,两种皮都需要多搓揉,分别用保鲜袋装起来,静置半小小时;
3、做馅料,黑芝麻、花生仁和糖一起打成粉末;香葱搅拌滤出汁水;
4、锅中放油,加入黑芝麻和花生的混合粉;
5、中火炒2-3分钟;
6、加入熟面粉、香葱汁、鸡蛋、盐、花椒末;
7、拌均匀,成团;
8、把水皮、油皮、馅分小剂,水皮18克一剂、油皮12克一剂、馅15克一剂;
9、取一水波,包住一油皮;
10、封口;
11、擀成长椭圆形;
12、从上面往下面卷,将卷起来的面卷90度转向;
13、继续擀成长椭圆形;
14、再卷起来;
15、再稍擀开一下,大概成圆形,放入馅;
16、包起来,封口向下,沾上熟白芝麻;
17、再擀成椭圆形;
18、烤箱预热190度,中层,15分钟。
小贴士:
1、油皮要多搓揉,这样的油皮比较柔软,包裹起来比较均匀,也不易漏油;
2、水皮也要多揉多抓,同样也是为了增加柔韧性。在每次小包酥的时候,也把小剂再抓揉一下;
3、馅料中需要用鲜葱哦,味道才会更鲜更香。鲜葱只了取汁,不要葱,才能有葱香没有葱影;
4、水皮包油皮时,封口要封好,以免漏油;
5、搓揉好的面团都要静置一下,醒一下面;
6、在操作过程中,一定要记面剂用湿布遮盖起来,以免面干了无法操作。
食材明细:
主料::发酵面团适量,面粉适量,豆腐50克,波菜100克,木耳10克,香菇两朵,葱适量,
辅料::调和油适量,盐适量,蚝油适量,
油酥馅饼的做法步骤:
1.做馒头经过两次发酵好的面,已加面朴活成稍硬的面团。做完馒头还余下来一些用来做酥皮馅饼。
2.先炒油酥,热锅凉油,关小火,加入面粉,面粉炒至微黄成软面团即可。
3.取一块发酵好的面团,擀成薄园饼。
4.把油酥面在薄园饼上摊开摊均,把薄园饼卷成长条状。
5.用擀面杖把长条形面压制成薄饼。
6.从一端再卷起来,成长条状。
7.再用擀面杖压制成薄饼,这样反复三次,最后再卷成长条状面。
8.长条状面切段备用。
9.馅料:豆腐蒸熟、波菜焯水、木耳、香菇泡发后焯水,葱及所有菜切碎,加盐、蚝油调味,成馅料。
10.取一段,对折切口捏在一起后,再捏成小园饼。
11.包入馅料,收拢成球,再拍成小园饼,制成生坯,生坯刷油备用。
12.烤箱200度先预热,放入生坯,上、下火烤10分钟即可。
13.烤至金黄色,取出,成品。
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