食材明细:
白萝卜1000克,海参(水浸)250克,鱿鱼(干)100克,鸡肉300克,鸡胸脯肉100克,蛋糕200克,鸡蛋清50克,淀粉(蚕豆)8克,火腿25克,绿豆面100克,牛蹄筋(泡发)15克,玉兰片8克,虾米15克,酱油5克,猪油(炼制)15克,盐5克,味精2克,黄酒2克
洛阳燕菜的做法步骤:
1. 将白萝卜洗净去皮,选用中段,切成2 毫米粗,6 厘米长的细丝;
2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20 分钟,捞出沥干水分,放入干淀粉中拌匀,摊在笼布上笼蒸5 分钟;
3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉,再放入冷水中抖开,捞出沥干水分,撒上精盐3 克拌匀;
4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜,下笼后放在大品锅内;
5. 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;
6.然后捞到清水中反复浸泡,直至鱿鱼厚大透明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰即可待用;
7. 鸡肉洗净,煮熟;
8. 玉兰片浸发,洗净;
9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;
10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;
11. 然后把火腿也切长方形片;
12. 将海米与片好的配料,分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;
13. 将生鸡脯肉剁砸成泥,放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲;
14. 再加入清汤100毫升、熟猪油,搅匀成糊放在小碗内;
15. 红、绿蛋糕各100克均切成片;
16. 将红蛋糕切成花瓣,绿蛋糕做成对,制成牡丹花形;
17. 制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上,上笼蒸透取出放在锅中央;
18. 汤锅放旺火上,添入清汤900毫升,放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油,汤沸调好味,盛入锅中即成。
小贴士:
1. 新鲜不糠的白萝卜,选其中段,切6 厘米长的细丝,放入冷水中浸泡20 分钟,以除去异味,捞出沥干水备用;2. 鸡脯片去皮,案上铺一块肉皮,棕眼向下,将鸡脯肉置于肉皮上,用刀背砸,边砸边挑筋(中间点点水,以防粘刀),至茸泥状便可;3. 搅拌鸡糊时,一定要加入熟猪油,可增加菜品风味,保证蛋糕软嫩;4. 此菜需要红绿蛋糕各100克。白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。海参(水浸):海参与醋相克;不宜与甘草同服。鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
食材明细:
A )
椰浆 2 茶匙
蛋白 1/2 粒
B )
绿豆粉 10 g
水 1 汤匙
C )
班兰叶 1 片
水 500 ml
白糖 50 g
青色素 一些
椰浆 1 1/2 茶匙
燕菜粉 4 g
雪花燕菜的做法步骤:
做法:
1。把 A 搅拌均匀后,倒入一个 4方的胶袋内备用
2。把 B 的 1汤匙水放进碗里再加入绿豆粉搅拌均匀后备用
3。500ml 水,班兰叶 和糖一起煮滚,加入青色素,燕菜粉和椰浆搅拌均匀
4。取出班兰叶,把做法 2 的绿豆水倒进锅里,煮至水变浓稠,关火
5。快速的倒入碗内,快速的在装着蛋液的胶袋一角剪个小洞
6。让蛋液从高处流入滚烫的汤水里,记得手不能停在固定的地方,要一直移动直到蛋液流干
7。蛋液混入汤水 15秒后要用茶支来搅拌一下,放着待凉
8。燕菜微凉时也要搅拌一下才能放进冰箱冷藏
食材明细:
主料::燕窝干品适量,木瓜半个,
辅料::冰糖10块,
木瓜燕菜的做法步骤:
1.主料:燕窝 木瓜调料:冰糖10块
2.燕窝在放入纯净水中浸泡发制4-5小时、浸泡好后,去除杂质
3.将冰糖放入一容器中,加入半碗纯净水,将泡发的燕窝放入冰糖上,入蒸锅蒸制30分钟,蒸好后将燕窝取出,留下冰糖水
4.木瓜切大块、放入果汁机加入少量纯净水,打成木瓜果桨
5.木瓜果浆过滤备用、将冰糖水倒入木瓜果浆中,将木瓜果浆上锅小火煮制
6.煮制浓稠时盛入容器中将燕窝放入其中即可
小贴士:
1、燕窝一定要浸泡好后,去除杂质(本品明熹燕窝基本没有杂质非常干净);
2、木瓜果浆最好要过滤一下,把其中的果肉筋等去除,这样成品时更好看;
3、煮制木瓜果浆时一定要小火慢煮,煮制过程中要不停的搅拌,避免糊锅。
食材明细:
白萝卜500克,银耳(干)20克,菠菜100克,绿豆面75克,香油5克,料酒10克,盐4克,味精2克
牡丹燕菜汤的做法步骤:
1.将白萝卜去皮洗净,切成10厘米长的细丝,用清水浸泡片刻,捞出沥干水。将绿豆面压细与萝卜丝拌匀,用旺火煮3?4分钟取出,晾凉后投入清水内用手拨散,再上屉蒸透待用(即为“燕菜”)。
2.银耳洗净,入沸水中汆一下捞起;菠菜叶也在沸水中焯一下,捞出控水。
3.将蒸好的“燕菜”放入一大汤碗中,再放入银耳(形似牡丹),菠菜叶摆放银耳周围;将鸡汤750毫升烧开,加料酒、味精及盐调好味,淋入香油,盛入汤碗中即成。
小贴士:
白萝卜:白萝卜忌人参、西洋参同食。
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