食材明细:
猪里脊肉250克,花生仁(生)80克,大葱3克,姜2克,大蒜(白皮)3克,豆瓣辣酱3克,甜面酱2克,料酒10克,盐1克,白砂糖10克,酱油25克,味精2克,醋2克,香油12克,淀粉(豌豆)25克,鸡蛋清20克,植物油50克
宫保里脊丁的做法步骤:
1.将葱、姜洗净,蒜去皮,分别切成末;辣豆瓣酱剁碎;淀粉加水适量调匀成水淀粉约50克待用;将洗净的里脊肉切成1厘米见方的丁,放碗内,加盐少许、水淀粉35克和鸡蛋清,搅拌浆好;花生仁放碗内,用沸水烫,稍泡片刻,去掉皮,备用。
2.净油勺坐火上,放入净油,下入果仁,微火炸透,炸脆(不要上色)后捞出;原勺烧热,重新放入净油,烧至三四成热时,即下入浆好的里脊丁,拨散滑透倒入漏勺内控油。
3.原勺留少许底油,下辣豆瓣酱和面酱炒出香味,放葱、姜、蒜末,再放料酒、酱油、高汤、白糖、味精、醋,将里脊丁和果仁一起放入勺内,翻炒颠抖,用水淀粉勾芡,使其均匀抱在里脊丁和果仁上,再淋上辣香油,即可出勺装盘。
小贴士:
调料中的植物油作果仁、里脊丁滑油用,所以宜准备实际消耗量多一些花生仁(生):对于肠胃虚弱者,花生不宜与黄瓜、螃蟹同食,否则易导致腹泻。
腰果里脊丁
该菜与川菜的宫保鸡丁及杭菜的生仁里脊丁做法有些相似,但又有不同之处,是吸取外帮菜的优处,
主料:生净猪里脊肉200g
配料:干腰果50g
调料:鸡蛋清1个葱末5g蒜片5g姜片5g干红椒3g酱油25毫升精盐1.5g白糖3g黄酒15毫升味精2g干淀粉5g湿淀粉10毫升花椒油10毫升辣油5毫升芝麻油5毫升色拉油500毫升(约耗50毫升)
腰果里脊丁的做法
1、将里脊肉批成片,再切成条。
2、然后切成比花生米略大的丁。
3、干红椒去籽,切成1厘米宽的段。
4、里脊丁放入碗内,加精盐、黄酒5毫升抓捏上劲,蛋清内加干淀粉捏匀后倒入里脊丁内拌匀待用。
5、另一碗内放酱油、白糖、黄酒、味精、湿淀粉、荤汤50毫升,调成对汁芡待用。
6、锅用旺火烧热,练锅后加油,烧至三成热时转小火,放入腰果,炸至金黄色时捞出摊开散热。
7、原锅中的油烧至四成热时转用中火,放入浆好的里脊丁,用筷子划散,见里脊丁转成白色断生时连油倒入漏勺沥去油。
8、原锅留底油15毫升,放入蒜片、姜片、干红椒,煸炒出香味,倒入里脊丁,烹入对汁,颠翻炒锅,倒入腰果,撒上葱末,淋上辣油、花椒油、芝麻油,迅速翻匀出锅装盘。
特点:色泽浅红,肉丁鲜嫩,腰果香脆,略带麻辣。
制作关键
1、里脊丁要切得大小均匀,使加热时同步成熟,老嫩一致。
2、上浆前肉丁先用盐捏上劲,再上浆,防止滑油时脱浆,肉丁变老。
3、炸腰果宜用小火,勤翻动,由淡黄转成中黄色即可捞出摊凉。
4、过油时掌握好油温,放入里脊丁后见转色断生即可倒出(约滑油10秒钟)。
5、煸香料时宜用中火,随后用旺火,操作要连续迅速,倒入腰果后锅即离开火口翻匀。
食材明细:
猪里脊肉250克,八角5克,牛奶40克,盐5克,料酒10克,味精3克,淀粉(豌豆)25克,鸡蛋清20克,猪油(炼制)65克,虾油10克,粗盐2克
油爆里脊丁的做法步骤:
1.将大蒜去皮,切片;淀粉加水适量调匀成水淀粉约45克左右待用;将里脊剔去筋,片成1厘米厚的大片,两面奇花刀,再切成长条,改成1厘米见方的丁,放盆内,加清水浸出血水,使肉丁颜色变白嫩,再捞出控水,加盐少许、水淀粉35克、蛋清搅拌上浆。
2.取用小碗,将料酒、蒜片、盐适量、味精、高汤、水淀粉10克、醋、牛奶对成芡汁,备用。
3.油勺刷净坐旺火烧热,放猪油,烧至三四成热,将里脊丁分散下入油勺内,用铁筷子拨散滑透,倒入漏勺内控油,原勺坐火上,倒回里脊丁,把对好的小碗调味芡汁倒在勺内的里脊丁上,颠抖搅拌,待芡汁将里脊丁抱匀,打明油,颠抖出勺装入平盘,上桌时单带小碟虾油。
小贴士:
调料中的猪油作里脊丁滑油用,所以且准备比实际用量多一些
食材明细:
羊里脊肉300克,熟花生仁50克,鸡蛋1个。调料油750克(约耗50克),黄酱2大匙,白糖1大匙,绍酒1/2大匙,精盐,味精各1/4小勺,香油1小勺,葱、姜末、蒜片各少许,淀粉适量。
酱爆里脊丁的做法步骤:
1、羊肉切成1厘米厚的大片,剞上“十字花刀”,再改切成1厘米见方的小丁,放入碗内加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋、淀粉抓匀浆好,下入五成熟的油中,滑散滑透,倒入漏勺,花生仁过油炸酥,也倒入漏勺。
2、炒锅烧热,加少许底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍油,下黄酱、白糖,煸炒出酱香味,加精盐、味精,添汤烧开,放肉丁、花生仁翻拌均匀,用水淀粉勾芡,淋香油即可。
材料替换
用鸡脯肉替换羊里脊称为酱爆鸡丁。
口味变化
调料去掉黄酱,称爆里脊丁。
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