我超级爱做面包,也做过好多种不同的面包,不过我还是觉得面包卷最有难度了,因为总是在最后一刻卷的时候裂开,功亏一篑的感觉真是很失望呀。之前发过一个中种法的葱香肉松面包卷,很不错没有裂开面包也很松软好吃。这次用的是汤种法,做出来也是还不错哒,卷的时候几乎没有裂纹,可能有一些细微的裂纹几乎可以忽略啦。这次用的汤种法是比中种法会稍微简单一些,但是还是比直接法要多一个步骤。ps:以下的材料可以制作两份面包,每份都是28cm正方形金盘的大小,最后切出来六个卷,所以用下面的配料,至少两个金盘才可以哇!我用的金盘是学厨的28cm金盘!
材料:
高粉(主面团)272g,中粉(主面团)128g,干酵母(主面团)6.4g,盐(主面团)4.8g,细砂糖(主面团)40g,奶粉(主面团)32g,蛋液(主面团)83g,牛奶(主面团)136g,黄油(主面团)61g,牛奶(汤种)136g,高粉(汤种)24g,,
肉松面包卷 汤种法的做法的做法步骤:
步骤1,首先先来弄汤种将汤种的两种材料牛奶和高粉拌匀之后放锅中,小火加热至呈面糊状后放入碗中凉凉至温热
步骤2,准备好所有的主面团的材料和室温的汤种面糊(步骤1)
步骤3,将汤种面糊和主面团中除黄油以外的所有材料放入面包桶中启动揉面程序30分钟
步骤4,揉面后加入软化室温的黄油,继续揉面25分钟
步骤5,揉好的面团放盆中敷保鲜膜,放温暖处进行第一次发酵,时间约一小时
步骤6,一小时后大约发酵至两倍大即可
步骤7,将发酵好的面团排气干净,揉匀,分成两份敷保鲜膜然后静置20分钟静置是为了后面擀成片状比较方便,不会回缩,所以不能省略
步骤8,静置后将面团擀开擀均匀
步骤9,整形和模具大小一样的面片,放入模具中
步骤10,将模具放入烤箱中(不插电),再放一盆热水,闷着进行第二次发酵,大约1小时之后用叉子叉一些孔,防止烤制的时候膨胀的太厉害
步骤11,发酵后的面饼涂抹全蛋液,撒芝麻葱花即可
步骤12,烤箱预热165度烤制15分钟
步骤13,烤好的面饼凉凉至温热后翻面涂抹肉松和沙拉酱用刀在面饼上划几刀,不要划透,有助于卷起
步骤14,卷起面饼定性10分钟后切掉两边的边角
步骤15,切成三段后面包卷两边涂抹沙拉酱,沾满肉松即可
步骤16,
步骤17,
食材明细:
主料::高筋面粉300g,牛奶100g,
辅料::汤种100g,酵母5g,糖40g,鸡蛋1个,黄油30g,马苏里拉奶酪50g,肉松适量,
奶酪肉松面包(汤种法)的做法步骤:
1.汤种的制作,用25克面包粉,筛入75克温水中,搅拌均匀,放微波炉里加热,每隔5秒搅拌一次,直至出现纹路不易消退。盖上保鲜膜,放凉后冷藏。一小时后可用,隔夜更好。
2.汤种,鸡蛋,牛奶,倒入面包机,放面粉。酵母最好和面粉搅拌均匀,糖放角落。启动揉面程序。成均匀面团后。再加入软化的黄油,再重新打一遍程序,中途可将面团拿出,用擀面杖捶打,出筋膜快,效果好。直到揉出手套膜,开始发面。提示,配比根据经验调整,面粉吸水率不同,我给出的配比只是大概。
3.发好的面团,排气后,均匀分成几段,用刀切开,顶端不要切断,用编麻花辫的手法编好,底部捏实,注意一定要捏紧,否则烤时候容易被撑开。放入烤箱二次发酵,底下放一盘热水,这样表皮不干,发的快。大约40分钟到一小时,发酵到2倍体积即可。
4.撒上马苏里拉奶酪碎,放入烤箱中层180度烤15分钟,注意表皮颜色,自己调整火候。烤的过程中面包还会变大,所以要留有一定的空间,以免互相粘住。
5.马苏里拉奶酪完全融化后,面包表皮呈黄色,拿出来挤上一些炼乳,均匀的撒些肉松,再回炉烤5分钟左右。面包表皮可以适量刷一点儿黄油。这样表皮会松软。刷牛奶也可以。烤到金黄色就熟了。
6.出炉后,不烫手了就要装袋。以免水分流失。口感绝对媲美好利来的面包。
7.汤种法做出的面包,口感跟柔软,丝丝分明。奶酪加肉松,简直绝配。
食材明细:
高筋粉195克,低筋粉90克,快速干酵母6克,盐6克,白砂糖30克,全蛋60克,水65克,汤种75克,无盐奶油5克,肉松适量,沙拉酱适量,白芝麻适量,葱花适量
汤种肉松面包卷的做法步骤:
1、面团搅拌到扩展阶段。
2、基础发酵:约40分钟(温度28℃,湿度75%)
3、基础发酵好的面团,用手拍压,排气,略整形成橄榄形或圆形,盖上保鲜膜松驰15分钟。
4、取出用手压扁,排气,将面团置于烤盘上(铺烘焙纸),用手压或用擀面杖擀成烤盘大小。
5、做最后发酵45分钟左右(温度38℃,温度85%),刷全蛋液,用叉子叉出一排排孔洞(整块面会有撒气、下瘪现象),均匀地撒葱花及白芝麻。
6、烤箱预热后,入炉烘烤,下火150,上火180烤15-20分钟。
7、将烤好的面包取出,将四周硬边切掉,底面涂上一层薄薄的沙拉酱,一边均匀地划几道纹路以方便卷起。
8、等面包定型后,去掉油纸,依喜好长度切开,两头抹上沙拉酱,粘上肉松即可。
材料:(长帝烤盘一盘,约4卷)
材料a:汤种65克(85克鲜奶+15克高粉煮成糊状,冷却后放入冰箱冷藏半小时取出备用)
材料b:高粉170克中筋面粉80克干酵母1茶匙盐1/4茶匙细砂糖25克奶粉2大匙全蛋52克水58克
材料c:奶油38克(黄油,butter)
面包表面用:全蛋水少许,白芝麻少许,葱花,肉松约250克,沙拉酱适量
烤制170度上下火,中层20分钟
前期制作:首先制作汤种(材料a),再将冷藏好的汤种和(材料b)一起混合,揉制成光滑的面团,加入(材料c)再继续揉至扩展阶段即可.
做法:
1.后油法,将面团揉至扩展阶段。
(点击看大图)
2.放入盆内,盖上保鲜膜发酵。
3.发酵至约2.5倍大,用手指沾面粉按下不会马上回弹,即发酵好了。
4.滚圆后,盖上保鲜膜松弛二十分钟。
5.用手按压排气。
6.擀制成烤盘大小的长方形。
(点击看大图)
7.烤盘垫油纸,铺上面团,放至温暖处进行第二次发酵。
8.至面团发酵至两倍大时,用手指沾面粉按下不会马上回弹,即发酵好了。
9.刷上薄薄的全蛋液水。
10.用竹签插上一些小洞帮助排气,以防烤时面团会突起。
11.洒上葱花及白芝麻。
12.烤箱170度预热,上下火中层20分钟。
(点击看大图)
13.烤好的面包,连油纸一起取出,放置在烤网上,表面盖上一张油纸,放至温热。
14.在面包的反面,浅浅的割上一道道刀口,不要割断。
15.涂上一层沙拉酱。
16.再洒上适量肉松。
17.借助擀面棍将面包卷起。
18.卷起后,不要松开油纸,并用胶纸缠起来。放置约十分钟让其定形。
19.拆开油纸,切去两头。
20.再分切成4段,头尾涂上沙拉酱,再沾上肉松即可。
经验总结:
1.面包的火侯不能太大,170度放中层,烤20分钟即可,不能烤的太干.
2.烤好的面包不要马上卷,因为刚烤出来的面包表皮是很脆的,一卷当然裂啦.
3.烤好的面包表皮上刷些蜜糖,喷些水(一点点水气),然后再盖上纸让表皮保持有水份.
食材明细:
主料::高筋面粉195g,低筋面粉90g,牛奶250g,
辅料::发酵粉6g,汤种75g,黄油50g,
配料::盐6g,水130g,糖30g,
汤种肉松面包卷的做法步骤:
1.先自制汤种。
2.先将称好了的50克高筋面粉放入锅内。
3.再往锅内倒入250克牛奶。
4.用橡皮刮刀搅拌均匀。小火慢慢煮成糊状~
5.将所以材料称好~最左边那个白色糊状的就是汤种。
6.将所以材料除黄油外揉成为面团。
7.面团揉到扩展阶段的时候加入黄油~然后放在温暖处发酵~时间根据天气温度的不同也不相同。
8.这是发酵好了的面团~~检测面团发酵的方法很简单,手指头上沾点面粉在面团上戳一个洞,如果洞口没有回缩就证明发好了,如果面团周围塌陷,就证明发酵过度。
9.把发好的面团排气~擀成长方形~用叉子叉洞~移入烤盘内~烤盘上放锡纸,进行第二次发酵。
10.把火腿肠,小香葱切丁。
11.在第二次发好的面团上撒上火腿肠丁香葱丁白芝麻。放入烤箱170度20分钟左右。
12.哇塞~烤好了的面包~现在还不能吃~还没卷呢~下面开始卷了~卷的过程没拍下来~因为自己一个人又要卷又要拍实在不方便~我就 口述一下~先在面包表面喷些水~然后用油纸盖上~再把整个面包反过来~撕掉锡纸~在面包背面抹上番茄酱(应该是抹沙拉酱的家里没了所以抹的番茄酱~)划几刀卷起来~(只是轻轻的在表面划几刀哦不能切断~因为面包太厚划几刀方便卷而已~)。
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