食材明细:
汤种:高筋面粉370克,冷水500克,
面包材料:汤种84克,黄油20克,酵母2小匙,盐0.5小匙,全蛋30克,水85克,糖40克,奶粉20克
汤种面包的做法步骤:
1.高筋面粉100克放到水里,搅匀,没有面疙瘩,放到锅里,小火熬成浓稠的糊糊状,盛出待用。(一次用不完,可晾凉放冰箱,可保存一段时间,如果颜色变灰了,就不可再用了)
2.酵母溶于85克温水中,同以上除黄油以外的材料(其中高筋面粉270克)统统放一块,揉成面团,再把黄油加入,慢慢揉进面团(这个面团比较软,很粘手,用面包机揉面就解决了这个难题了。(没有面包机,可以在手上抹点菜油,会好操作些)
3.第一次发酵,至2.5到3倍大左右,取出,用手掌轻轻压面团,排掉气体
4.面团分小分,盖保鲜膜,松弛10分钟左右
5.整理形状,进行二次发酵发酵完成,烤箱预热180度,中下层,25分钟左右
食材明细:
主料:高筋面粉210g,清水100g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,牛奶60g,无盐黄油22g
辅料:无盐黄油55g,糖粉55g,全蛋25g,高筋面粉130g
配料:蛋黄液适量
汤种菠萝包的做法步骤:
1,将汤种面粉20g和清水100g搅拌均匀后上火,边搅拌边小火加热至浓稠,蛋抽划过能留下痕迹即可,立即离火,搅拌均匀后冷却到室温,覆上保鲜膜,入冰箱冷藏1小时以上,过夜最好。(有些食谱说汤种要65度最好,可是并不是每个人都要拿着温度计去测量,而且也不必要,只要面糊浓稠、划过能留下痕迹就行,注意不要太干——这是我的经验)。
2,将除了黄油意外的所有面团材料:高筋面粉210g,低筋面粉56g,细砂糖42g,盐1/2小勺,速发酵母粉6g,全蛋30g,全部汤种,牛奶60g一起放进厨师机的搅拌缸,牛奶不要全部加入,留1/4调整面团硬度;
3,打至面团成团后,停机检查面团硬度,适量加入剩余的牛奶,如果还是偏硬,也可以再加些牛奶;
4,继续打面团至拉起面团不会扯断,停机加入软化至室温的黄油;
5,继续打面团至面团表面光滑;
6,停机检查面团筋度,能够拉成薄膜即可。
7,将面团滚圆,盖上保鲜膜,进行基础发酵;
8,发酵至两倍到两倍半大,用手指沾干粉,从面团顶部戳一个小洞,面团不塌陷,小洞不收缩,发酵程度刚刚好;
9,将面团取出派去,平均分成9份,滚圆盖上保鲜膜,松弛15分钟;
10,准备菠萝皮:黄油55g软化至室温后,用蛋抽用力搅拌至非常松软;
11,加入糖粉55g,继续搅拌至黄油颜色发白;
12,分三次加入蛋液25g,每次都要搅拌至蛋液完全被吸收后再加下一次;
13,最后加入一半面粉70g,搅拌均匀;
14,将面团到在案板上,用剩余的60g面粉调整软硬度,调到和耳垂差不多的硬度即可;
15,将菠萝皮面团平均分成9份备用;
16,松弛好的面包面团,再次滚至非常圆;
17,取一份菠萝皮面团揉匀,按在面包面团的顶部,右手揪住面包面团底部的收口,与左手一起协调用力,将菠萝皮均匀推在面包面团上;
18,尽量让菠萝皮完全包住面包面团;
19,用刮板在菠萝皮上纵横各划三道,划出菠萝痕迹;其实不划也可以,面包烘烤的时候也会裂开自然的花纹;
20,全部做好后,排入烤盘,进行最后发酵:将烤盘放进烤箱,底部放一碗热水;
21,发酵至两倍到两倍半大小,推推烤盘,面包会微微颤颤巍巍地晃动;轻轻刷上一层蛋黄液;
22,送入预热180度的烤箱,烘烤15到20分钟,至表面金黄,即可。
小贴士:
做面包并不难,按照食谱一步一步来,一定会成功。
补充一个小窍门:
包菠萝皮之前把菠萝皮面团揉一揉,把面包面团也再滚圆一下,或者滚圆一个包一个,让菠萝皮和小面包面团的表面都保持湿润,烤好后菠萝皮就不容易掉下来了。
食材明细:
主料::高筋粉170克,牛奶45克,淡奶油25克,黄油15克,细沙糖5克,盐1克,酵母6克,蛋液15克,
汤种::高筋粉15克,水70克,
汤种雪莲面包的做法步骤:
1.先做汤种,称好水和汤种面粉,汤种面粉加入水中,搅拌均匀没有小疙瘩
2.小火加热,快速不停的搅拌,见凝固透明即关火,冷却
3.加入牛奶,谈奶油,糖,盐,蛋液,篩入高筋粉,加入酵母
4.用筷子搅拌后,用手揉十分钟,面团光滑成厚膜时加入软化黄油(手揉法)
5.继续揉十多分钟后成能拉伸手套膜
6.放在盆里盖好,放温暖处醒发大约一个半小时
7.面团发好后,充分揉搓排气,揉成光滑的小面团
8.雪莲干切碎加入面团里,揉匀成团
9.分成等量的份
10.取一份,分成三小份,搓成条
11.如图编成麻花瓣子
12.全部都编好
13.放在铺好锡纸的烤盘里,放入烤箱二次醒发,烤箱里放入一杯热水防干燥
14.醒发好后,胖胖的,拿出刷一层薄蛋液
15.烤箱上下火预热180度,放中层,烤15分钟上色即可
16.出炉了,组织很软很拉丝,放晾架上,晾凉后装保鲜袋保存
17.成品图
小贴士:
我刚开始学习做,份量是减半的,自己可根据情况增减,面团醒发好后会涨大两倍多,用手指在中间戳个洞不回缩即发好,烤箱根据自己家的情况定,到最后注意观察,见金黄色即可,避免烤糊,或加盖锡纸
食材明细:
【A. 汤种做法】
1. 在小锅子内,用125g的水泡开25g高筋面粉,然后在炉子上用小火,不断搅拌面粉水,直到面粉水糊化为止,不必煮沸,温度达70度C时,面粉水就充分糊化了。熄火,盖起放凉至40度C就可以使用。
2. 也可以用微波炉,先用大火微波30秒,取出来搅拌一番后,再重复微波30秒,再取出搅拌,确定全部糊化了,就可以盖起(一定要盖起避免结硬皮),待用。
【B. 面团材料(16个面包)】
150g - 汤种
470g-高筋面粉
50g - 温水
60~80g-细砂糖
2-颗蛋 ( 留下半颗蛋黄, 加上1汤匙水制成蛋液涂面包用)
60g-奶油或面包油
3-匙牛奶粉
2½ -茶匙即溶酵母
½ -茶匙盐
【C. 馅料及香料】
16根香肠
MOZZARElLA 奶酪碎-适量
意大利混合香料 - 适量
蕃茄酱- 适量
汤种香肠面包的做法步骤:
1、先在搅拌盆内用温水泡开半茶匙的糖及面粉,撒下酵母,激活酵母菌。放置15分钟至产生丰富的泡沫。这样才能确保酵母菌是活的,面团才一定会发。
2、接着把晾凉了的汤种、蛋、盐及糖加入搅拌盆内的酵母液中,再加入软化的奶油或面包油拌一拌,最后加入全部的干材料搓揉2分钟左右至均匀成面团后,滚圆,盖起,让它在30度C的状况下发酵90~120分钟。
3、把已经发酵了一回的面团,用些手粉,搓揉至可以扩展成薄膜的阶段(用手搓揉大约需要20分钟左右),一般搓揉起筋的面团是会发亮不黏手的。但这汤种面团因为用了面糊的关系, 会有一点黏手。把双手涂油就能解决黏手的问题啦!
4、把面团滚圆,盖起休面10分钟。
5、把休面后的面团分成60g的小团,滚圆后再休面10分钟。
6、先从第一个滚圆的面团做起,把一根香肠放在压扁的面团中间。如果不想孩子们吃太多的香肠,就把香肠先纵向剖开两边,使用半根就好。
7、把香肠包起,接着包余下的面团及香肠。
8、用把利剪,剪面团及香肠。 要确定香肠被剪断,但却别剪断面团,然后把面团及香肠左右打开排列,再排进涂搽了黄油的烤盘内,进行最后发酵90分钟或至面包胀至双倍大。
9、用软刷子涂搽蛋液。
10、撒些意大利综合香料。
11、挤上一些蕃茄酱。
12、再铺上一些奶酪碎。也可以撒些玉米、青豆及萝卜粒的混合蔬菜。
13、用喷雾器撒喷些水在面包上,再马上放入已经预热180度C的烤箱内烤8~10分钟。
欢迎到我家厨房看看详细的制作图片:
http://mommykhoo.blogspot.com/2012/08/sausage-bun-water-roux-method.html
中国的厨友请移驾到: http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101aagd.html
小贴士:
1、这食谱和做法有稍微作出了修改, 以确保成功率。
2、吃不完的面包要密封收藏在保鲜盒内,隔天想吃个又软又热的面包, 先用喷雾器喷些水在面包上, 然后用铝箔包起, 放进预热180度的烤箱内烤个5分钟就行了。 铝箔使用时轻些手别弄破, 还可以折收起循环使用数次才丢弃。(有时粘了果酱还是什么的,抹干净就行了, 把循环使用的铝箔收在冰箱里,就不怕虫蚁啦!)节能省碳! 喜欢吃热面包, 隔天用个喷雾器朝面包喷几下, 放进预热180度C的小烤箱烤个3~5分钟即可。 如果怕烤焦, 可以用张铝箔纸把面包掩盖起才进烤箱就行了。
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