食材明细:
鱼肚50克,咸鸭蛋300克,鳜鱼400克,猪油(炼制)100克,料酒30克,盐10克,味精1克,胡椒粉1克,大葱20克,姜20克,淀粉(豌豆)25克,鸡油30克,小麦面粉20克
珊瑚鱼肚羹的做法步骤:
1.葱一半切成花,姜一半切成末;余下葱和姜拍破;咸鸭蛋洗净煮熟去壳去蛋白留蛋黄切成小颗。
2.将鱼肚整块先用油浸软,捞出切小块再下入油中稍加温继续浸泡,待鱼肚出现气泡,继续提高油温,使鱼肚全部鼓起,为使之充分鼓足,稍加点水则彻底发透。油发鱼肚用开水浸泡,再用得物压上,使鱼肚完一浸没在水中,待其吸足水分,开始发软时捞出,改切成5厘米长、1厘米大的见方条,用面粉轻轻抓一抓,再用温水反复抓洗,挤出油质冲洗几遍,直至无油质为止,然后放入冷水锅开氽过,捞出后用冷水漂上。
3.将鱼肉洗净,装入盘内,放入拍破的葱、姜,料酒,上笼蒸熟上,随即挑出刺和皮,将鱼肉摘成小块。
4.食用时,锅内放入普汤、料酒和适量和盐,鱼肚烧开煮过,倒入漏勺沥干水分,锅内放入油烧七成热下入姜末、葱花炒一下,随下鱼羹,烹料酒,加入鸡汤、盐、味精、鱼肚、胡椒粉调好味,用湿淀粉调稀勾流芡汁,装入汤盘中,另用锅放入鸡油、咸蛋黄颗炒一下,浇在鱼羹鱼肚上即成。
小贴士:
因有过油炸制过程,需准备猪油约500克;本菜中的鱼肉选用是鳜鱼肉。咸鸭蛋:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。
食材明细:
鱼肚80克,鸡肉100克,鸡蛋清80克,肥膘肉30克,豌豆苗10克,盐3克,味精3克,料酒15克,玉米面(白)5克
鸡蓉鱼肚羹的做法步骤:
1. 将发好鱼肚切成薄片,放入开水中汆透,捞出控干水分;
2. 将鸡脯肉片去老皮和筋,与肥膘肉放一起,用刀背砸成细泥;
3. 放入碗中,再把鸡蛋清分几次加入鸡泥中搅匀;
4. 加玉米粉和少许盐、味精,充分搅打均匀;
5. 锅置火上,加入冷水烧开,将搅好的鸡泥裹匀鱼肚片,一片一片地放入汤锅中汆透;
6. 捞出后用冷水投凉,控干后即成鸡蓉鱼肚;
7. 净锅重置火上,加入清汤、料酒、盐、味精,随即放入鸡蓉鱼肚,烧开;
8. 最后撇去浮沫,盛入大汤碗中,撒上豌豆苗叶即可。
小贴士:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。肥膘肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
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