食材品类很多，如寒性食材、热性食材、绿色食材、非转基因食材，新鲜的食材决定了食物的新鲜味道，脱离开食材谈美食文化是空中楼阁，你是食材达人吗？为此，小编从网络上精心整理了《酿鱼肚》，请继续阅读本文相关内容！
食材明细：
鱼肚100克，鸡胸脯肉100克，荸荠25克，鸡蛋清50克，红萝卜25克，香菜10克，料酒10克，味精5克，鸭油100克，姜汁10克，淀粉(玉米)15克，盐3克，碱2克
酿鱼肚的做法步骤：
1. 鱼肚用温水浸泡软，再换温水，加入碱面，轻轻揉洗；
2. 再换水洗去净油异味，成海绵状，切成大骨牌块；
3. 将鱼肝放入勺中，加入鸡汤、料酒、精盐、味精用文火煨焖入味；
4. 切成5厘米长、2.3厘米宽的块，再从中片成连刀片（似夹子）；
5. 胡萝卜切成米粒状；
6. 鸡里脊去筋砸成细茸；
7. 马蹄拍碎成细末；
8. 胡萝卜、鸡里脊、马蹄同放碗内，加入料酒、姜汁、精盐、味精、凉汤搅拌，放入蛋清拌匀成馅；
9. 把每块肚夹酿入鸡馅，上面粘一嫩香菜叶，码入盘内；
10. 上锅蒸透，移入大盘内；
11. 坐勺上火，倒入鸡汤，放入盐、料酒、姜汁、味精，撇去浮沫；
12. 放入胡萝卜粒，淋入水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸭油，浇在鱼肚上面即成。
小贴士：
为使口感更好，本品需上等鸡汤约1000克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。红萝卜：服用人参、西洋参时不要同吃萝卜，以免药效相反，起不到补益作用。香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
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翡翠鱼肚
食材明细：
鱼肚100克，鸡胸脯肉50克，鸡蛋清200克，菠菜15克，碱2克，料酒10克，味精5克，淀粉(玉米)10克，鸭油100克，姜汁5克，盐3克
翡翠鱼肚的做法步骤：
1. 鱼肚用温水浸泡软，再换温水，加入碱面，轻轻揉洗；
2. 再换水洗去净油异味，成海绵状，切成大骨牌块；
3. 将鱼肚切成小骨牌块；
4. 放入勺内，加入鸡汤、料酒用文火焖入味，沥干水；
5. 鸡里脊去筋砸成细茸；
6. 菠菜剁碎取汁；
7. 鸡茸加入绿菜汁?开，再放入精盐、蛋清、水淀粉搅拌均匀；
8. 炒勺上火，倒入鸭油烧热，将鸡茸倒入，轻轻晃动；
9. 使其浮于油面成片状，用手勺划开，倒出沥油；
10. 坐勺上火，放入鸡汤、精盐、料酒、姜汁烧开；
11. 撇去浮沫，放入鱼肚、绿鸡茸片，调入味精；
12. 边颠炒边淋入淀粉挂匀，淋入鸭油，盛入盘中即可。
小贴士：
为使此菜口感更好，需备上等鸡汤约500克。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
荷花鱼肚
食材明细：
鱼肚100克，鸡胸脯肉100克，淀粉(蚕豆)10克，火腿15克，香菇(干)8克，青豆20克，鸡蛋清50克，油菜心20克，盐3克，黄酒5克，味精3克，胡椒粉1克，鸡油10克
荷花鱼肚的做法步骤：
1. 将油发鱼肚用温水泡40分钟后洗净，挤去水，用坡刀法切成长宽均为3.3 厘米，厚0.33 厘米的片（共36 片）；
2. 将鱼肚片放在汤勺里，先加入凉水500毫升，再放入精盐、黄酒，在旺火上烧开，约煮2 分钟，捞出沥净水；
3. 将鸡脯肉挑去白筋，砸成细泥；
4. 鸡泥茸内先加入凉水25毫升调和一下，再加入鸡蛋清搅匀，然后，加入干淀粉和精盐，搅打成鸡泥糊；
5. 水发香菇去蒂洗净，与火腿分别切成长1.32 厘米、宽0.66 厘米、厚0.17 厘米的菱形片，各48 片；
6. 油菜心洗净待用；
7. 取12 个小碟子，每个碟子内铺上3 片鱼肚，大致铺成圆形，把鸡泥糊分别摊在每碟鱼肚的中心处，摊成直径约3.3 厘米的圆饼；
8. 在圆饼的中心放上一粒青豆，环绕青豆再放上火腿、香菇各4 片，一片火腿挨着一片香菇，摆成荷花状；
9. 然后，用旺火蒸10分钟左右取出，将荷花鱼肚轻轻摊入大汤碗里；
10. 将鸡汤75毫升倒入汤勺内，置旺火上烧开后，下入精盐味精和油菜心，烧制；
11. 待汤再烧开后，将鸡汤沿着碗边徐徐倒入盛荷花鱼肚的大汤碗里，撒上胡椒粉，淋上熟鸡油即成。
小贴士：
油发鱼肚：花生油（油量与发料量之比为5：2 以上）加热至二成热（油温保持在50～60℃之间），放入鱼肚，浸泡2～3 小时。待鱼肚浸软，呈乳白色半透明时，捞出，沥去油，切成小长方块，再放入油中，转中火，油温保持在150℃，用手勺不断的推搅，待鱼肚炸出小气泡时，捞入盆内，以热油泡上。锅内热油用旺火烧至七成热（油温约160℃）时，立即放人部分鱼肚，用手勺和漏勺挤压，使鱼肚受热均匀，迅速胀发，待油温升至210℃时，往锅内倒入半手勺清水，降低油温，促使鱼肚胀发，约需倒人2～3 次清水，待鱼肚完全胀大，用手勺碰时有松脆声即好。捞出，沥去油（其余鱼肚皆依次发制），放入热水中浸泡，加重物挤压，待鱼肚全部浸软，再放入碱水中，洗去油分，再以清水漂洗两次，除净碱味即成。成品泡入凉水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需换水一次。在操作过程中，当往油中倒入水时，要注意安全，防止蒸气、爆油烫伤和着火。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虱目鱼肚
鱼肚，是鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。鱼肚也是入菜的经典食料。
材料：
主料：鱼肚50克，，
辅料：青菜50克，冬笋50克，冬菇30克，淀粉适量，白糖适量，生抽适量，料酒适量，植物油适量，
虱目鱼肚的做法步骤：
1. 准备的材料。鱼肚用温水泡发洗去沙。
2. 青菜洗净放入开水锅中焯一下捞出。
3. 冬笋去壳，切片，入开水锅中焯一下捞出。
4. 锅中油热，煸炒冬笋和冬菇。
5. 淋入料酒、生抽和白糖。
6. 加入适量水烧煮一会。
7. 放入菜心。
8. 加入鱼肚翻炒几下，最后勾芡即可。
鱼肚汤
食材明细：
主料：：鱼肚半斤，白菜1棵，马蹄350克，豆腐2块，
辅料：：生姜3片，
配料：：盐适量，鸡精适量，骨头汤适量，
鱼肚汤的做法步骤：
1.准备材料
2.所有食材都洗净，白菜切条，豆腐切块，姜切丝
3.除了白菜，其它材料都放到装有骨头汤里，（没有骨头汤的可放点猪油）
4.20分钟后是粉白的，
5.放入白菜，煮熟加上调料即可
6.装碗
红梅鱼肚
食材明细：
水发鱼肚400克，净虾肉250克，猪肥膘肉175克，鸡蛋2个，熟火腿15个，水发香菇15克，虾黄15克，青菜松25克，湿淀粉20克，鸡蛋清2个，绍酒30克，精盐4克，白糖50克，蕃茄酱35克，醋15克，葱末15克，姜末15克，味精4.5克，芝麻油15克，熟猪油150克(实耗约100克)，鸡汤200克。
红梅鱼肚的做法步骤：
1、鱼肚沥尽水分，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌块12块，用精盐(0.5克)和味精(1克)腌喂10分钟；
2、虾肉和猪肥膘肉合——起剁成细茸，加鸡蛋清、精盐(0.5克)、绍酒、味精(1.5克)，湿淀粉(10克)调拌均匀。香菇、熟火腿切细丝；鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮，切细丝；虾黄切碎，炒熟；
3、腌喂过的鱼肚摆在案上，再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面(抹得要平滑光洁)；为食街
4、然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面(要点缀得均匀、整齐)，摆在盘内，上笼屉用小火蒸熟后，取出，摆在盘的外圈；
5、炒锅上火，加熟猪油(50克)烧热，放入葱末、姜末炝锅，再添鸡汤(100克)和精盐(1.5克)、味精(1.5克)，烧沸时，用湿淀粉(10克)勾成薄芡，淋芝麻油(5克)，浇在蒸好的虾茸鱼肚上；
6、另起炒锅上火，加熟猪油(约100克)烧热，将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子(约12个)下入锅中，煎成扁圆的饼状并呈金黄色时取出；
7、炒锅留底油(25克)上火烧热，下入蕃茄酱炒一下，再放白糖、醋、精盐(1.5克)、味精(1.5克)，炒透后添鸡汤(100克)，再下煎好的虾饼，移小火慢烯约3—4分钟时，可将锅端离火位，用箸一一将虾饼拣出，摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油(10克)上火稍炒，浇在上面即成。
虾仁鱼肚
食材明细：
鱼肚100克，虾仁75克，鸡蛋清25克，火腿25克，小麦面粉25克，鸡肉25克，淀粉(蚕豆)20克，香菇(干)10克，醋10克，小葱10克，酱油5克，香油3克，胡椒粉1克，猪油(炼制)50克，味精1克，盐1克
虾仁鱼肚的做法步骤：
1. 油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2 厘米见方的块，盛在碗内；
2. 再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白；
3. 再用清水漂洗二三次，挤干水分；
4. 取锅1 只，下杂骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2 分钟，除去杂味，捞出挤干；
5. 熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁；
6. 虾仁洗净；
7. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆；
8. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油；
9. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内；
10. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开；
11. 再用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。
小贴士：
1. 广肚是毛?肚和?鱼肚的统称，产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别；2. 油发鱼肚：将干鱼肚500 克与冷茶油2500 克同时下锅，用中火约炸5 分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5 厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成；3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
芙蓉鱼肚
食材明细：
鱼肚100克，鸡蛋清75克，火腿10克，油菜心50克，料酒10克，盐3克，鸡精2克，胡椒粉2克，猪油(炼制)5克，植物油15克，鸡油5克，淀粉(玉米)3克，大葱5克，姜2克
芙蓉鱼肚的做法步骤：
1. 鱼肚切成斜刀长方块，用淀粉拌匀，30分钟后用水洗净，然后焯水；
2. 熟火腿切末；
3. 油菜心洗净后焯水；
4. 鸡蛋清置于碗内，加精盐、鸡精、淀粉搅匀，用温热的油炒成片，成为芙蓉状；
5. 鱼肚用奶汤焯一下捞出；
6. 油锅置火上，添底油，下入葱段、姜片煸炒出香味，再下入奶汤和鱼肚，用精盐、鸡精调好口味，移至小火上烧10分钟左右；
7. 取出葱段、姜片，再将炒好的芙蓉倒入炒匀；
8. 用玉米粉勾芡，淋些鸡油即可装盘，火腿末撒在上面；
9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味，围在鱼肚旁边。
小贴士：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
芥辣鱼肚
食材明细：
主料：：深海鱼肚300克，豆芽150ke，
辅料：：蒸鱼豉油10克，米醋10克，芥末膏8克，生抽酱油6克，盐2克，鸡精2克，香油5克，葱油5克，味精2克，
芥辣鱼肚的做法步骤：
1.将鱼肚洗净
2.片成片壮用清水浸泡10分钟，焯水冲凉备用
3.把豆芽焯水冲凉，控出水分加2克盐，香油3克搅拌均匀垫在盘子内。将其余调料兑入芥末膏调匀
4.把汆烫后的鱼肚放入兑好的调料拌匀，盛放在豆芽上即可。
小贴士：
鱼肚有点咸，建议片片后充分浸泡，浸泡期间换水。芥末膏依个人口味添加。
蟹黄鱼肚
食材明细：
鱼肚50克，蟹黄250克，鸡蛋100克，香菇(鲜)15克，冬笋15克，火腿10克，姜5克，猪油(炼制)75克，小葱5克，味精2克，香醋5克，香油5克，淀粉(蚕豆)8克，料酒2克，盐5克，胡椒粉1克
蟹黄鱼肚的做法步骤：
1. 将油发鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净；
2. 用刀将洗净的鱼肚片成长3.6 厘米、宽1.8 厘米的条块；
3. 香菇去蒂，洗净，切成丝；
4. 冬笋去壳、老根，洗净，切丝；
5. 鸡蛋入锅煮熟，去壳，取蛋黄，蛋清留作他用；
6. 炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中氽片刻捞起，沥干水分；
7. 原锅上火，换上鲜汤250毫升，放鱼肚，加精盐4 克、料酒10 克、味精少许，烧煮约10 分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中；
8. 炒锅置中火上烧热，放熟猪油、葱（切花）、姜（切末）炸香；
9. 再将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋5 克、料酒10 克、精盐3克、味精少许，加入鲜汤250毫升烧煮；
10. 待烧沸后，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
小贴士：
1. 鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之；2. 蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油；3. 稀芡即米汤芡，不可太稠；4. 油发：黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸，油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透，当鱼肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出，但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的，油发时，先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时，见鱼肚发软后，再用较旺的火提高油温，并不断翻动，直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺，否则，易造成外焦里不透。鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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