食材明细:
主料: 鳊鱼 1条,
辅料: 火腿 适量, 干香菇 适量, 冬笋 适量,
调料: 食盐 适量, 味精 少许, 葱 适量, 姜 适量, 鸡油 适量, 猪油(板油) 适量, 鸡汤 适量, 黄酒 适量, 胡椒粉 适量,
东坡清蒸鳊鱼的做法步骤:
1.将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在鱼两面剞花,撒上精盐,盛入盘中。香菇(去蒂洗净)和熟火腿切成薄片,互相间隔着摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片,镶在鱼的两边,加葱、姜(柏松)和绍酒。
2.铁锅置旺火上,下猪油烧熟,泌入蒸鱼的汤汁,下鸡汤烧沸,加入味精、鸡油,起锅,浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。
菜品特色
东坡喜食鳊鱼,曾有诗赞其味美。诗曰:“晓日照江水,游鱼似玉瓶。谁言解缩项(鳊鱼亦名缩项鲂),贪饵每遭烹。杜老当年意,临流忆孟生。吾今又悲子,辍筋涕纵横。”他一到黄州,就对这里的鳊鱼产生了兴趣,常与潘生(大临)等垂钓江上,钓鳊野炊。 当时如何烹制,现已无法知道,按现今黄州的传统作法,用这种鳊鱼红烧、清蒸、油焖都可以,而且 都味道鲜美 。
食材明细:
玉兰片200克,油面筋100克,香菇(干)30克,淀粉(蚕豆)8克,胡椒粉1克,味精3克,黄酒5克,姜5克,小葱10克,盐3克,香油2克,白砂糖4克,花生油20克,生抽5克
清蒸素鳊鱼的做法步骤:
1. 将浸发香菇放入瓦盅,下油拌匀;
2. 将姜、葱放在香菇上面,加入素上汤50毫升、精盐、味精、黄酒;
3. 调好之后入蒸笼用中火蒸约10分钟取出,去掉姜、葱,取两只切丝。
4. 将玉兰片略浸后洗净,换清水浸泡约6 小时,再用沸水浸泡2 小时至色白发软,取出沥去水;
5. 洗较大的笋一只,将笋尖部位改成鱼头形;
6. 另选笋肉改成鱼尾形,余下的笋斜着刀横切成薄片;
7. 再取香菇、笋各一片,改成鱼目形;
8. 油面筋切成长约5 厘米、宽约4 厘米的块;
9. 将笋片放入沸水锅,用中火煮约10分钟,捞起泡在清水里;
10. 用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒、白糖、香油、胡椒粉,约焖10 分钟,取出沥去水;
11. 用中火烧热炒锅,下油,烹黄酒,放入油面筋、香菇,加素上汤250毫升、精盐、酱油、味精、白糖、香油炒匀,用湿淀粉调稀勾芡,取出放在碟里垫底;
12. 将笋片排在上面,砌成鳊鱼身形,放上头、尾、眼,撒上菇丝;
13. 再入蒸笼用旺火蒸约5 分钟,取出滗去水;
14. 用中火烧热炒锅,下油,放入素上汤150毫升、香油、精盐、味精、白糖,用湿淀粉调稀勾芡;
15. 最后加油调匀,淋在“鱼”上面即成。
小贴士:
1. 水发香菇加精盐少许,轻轻搓揉,再用清水漂洗,沙粒容易去净;2. 玉兰片用清水浸泡6 小时,再用沸水浸泡2 小时,以色白柔软为度,如未发透,可反复一次。淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
清蒸鳊鱼的做法
用料:鳊鱼1条、花生油40克、精盐3克、蒸鱼豉油1勺、料酒两勺、姜1块、小葱3根
清蒸鳊鱼的做法步骤:
1.食材准备
2.鳊鱼处理干净,表面划上几刀,撒盐抹匀,腌制片刻
3.香葱洗净切葱花,姜去皮洗净切片
4.倒掉盐水,放入姜片,淋入料酒抹匀,腌制片刻
5.去掉姜片,倒掉料汁,蒸锅烧开水,放入鳊鱼,大火蒸十五分钟
6.倒掉汤汁,淋入蒸鱼豉油
7.码上葱花,泼入一勺热香油,激出香味即可
清蒸鳊鱼的做法烹饪小贴士:
1、在鱼的表面划上几刀,更方便入味。蒸的时间要根据鱼的大小来决定,一般不超过10分钟。
2、蒸鱼豉油通常是用来蒸鱼,即酱油。是一种具有中国特色的调味料。制造酱油的主料一般为大豆,加入水、食盐后经过制曲和发酵而成。
3、鳊鱼有着补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,常吃可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等多种疾病。一般人都可食用鳊鱼,尤其适宜贫血,体虚,营养不良,不思饮食者食用,通过清蒸能保留大部分营养,是一种较好的吃法。
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