食材明细:
鸭1800克,虾仁15克,姜10克,小葱25克,盐15克,八角10克,虾酱50克,白砂糖15克,花生油200克
金陵片皮鸭的做法步骤:
1. 将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用70℃热水浸烫褪毛;
2. 在右翼底部开一小孔,在小孔内用小刀弄断三条肋骨,先挖出食道、气管,再在肛门勾断尿肠和肾的水膜,取出内脏和肺后,剁去脚和翼的下节,用一根直径约12 毫米,长约6.5 厘米的竹子,撑在腔内;
3. 撑好后,放入沸水锅内泡至鸭皮发硬,取出稍晾干水,用糖水涂遍鸭的全身;
4. 用铁钩钩住下巴,再用两条小竹枝将两翼撑开,并用一片翼毛屈折后插入肛门,将肛门撑开,吊于阴凉通风处晾干;
5. 将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧;
6. 将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌;
7. 两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色;
8. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入笊篱沥油,取出盛在大碟中;
9. 随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟;
10. 把刚烤好的鸭立即放在案板上,用菜刀片24 片;
11. 片好的鸭片平铺在虾片上面,迅速上桌;
12. 同时上千层饼、葱球、海鲜酱50克;
13. 把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉;
14. 用中火烧热炒锅,下油,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1 分钟至熟;
15. 沥油后取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
小贴士:
1. 在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑;2. 撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背;3. 烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀;4. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。虾仁:虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃,引起人体不适,出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
食材明细:
材料:冻鸭1只;苹果1个;面包1块
调味料:料酒;盐;枫树糖浆;蜂蜜;
工具:绳子1根;吸管1支;刷子1把;带架子的大烤盘1个
片皮烤鸭的做法步骤:
第一天:腌鸭子
鸭子化冻,洗净,拔去残毛。里里外外抹上盐和料酒,用保鲜膜包好,放入冰箱腌2天
第三天:吹气 - 烫鸭子 – 晾鸭子
1. 吹气 – 腌好的鸭子用吸管从脖子处插入皮内,吹气,使皮肉分离 (我这次买的鸭子不是太好,一是没头,二是鸭腿处的皮是撕裂开的,所以我这次就省略吹气这一步骤啦)
2. 烫鸭子 – 烧一壶加一大锅滚水;把吹好气的鸭子放入洗菜池;先用水壶浇滚水(各个部位都浇到),再把一大锅滚水一气浇上去;滚水烫过的鸭子皮会很爆满,好像要胀破的感觉
吹气和烫皮的过程会让烤过的鸭皮变很脆
3. 晾鸭子 – 烫过的鸭子用绳子从翅膀下绑好,挂起来风干。(我家厨房的水池上正好有2个柜子把手,我一般把鸭子挂在这,如果无法挂在水池上,下面要记得方格小盆接血水
第五天:烤鸭子 – 片鸭子 – 鸭架汤
烤鸭子
1. 烤箱预热375F/190C
2. 把枫树糖浆和蜂蜜调成一小碗酱,用刷子刷在鸭皮上
3. 苹果洗净,切4块,面包蘸水,把苹果和面包塞到鸭肚子里头
4. 把鸭子放在有架子的烤盘上,鸭腿,翅膀和鸭头(如果有的话)用锡纸包好(防糊)
一定要用有架子的烤盘,这样烤的过程中水和油滴下去才不会沤到鸭子,皮才会脆。
5.总共烤一个半到两个小时,但是每30分钟要刷一下蜂蜜和枫浆,然后翻个面,最后半小时要注意防糊
食材明细:
主料: 猪肉 1只(乳猪),
辅料: 蜜兰诺杏仁千层饼 130g, 葱 150g,
调料: 食盐 65g(五香盐), 醋 150g(糖醋), 蒜 5g, 甜面酱 100g, 植物油 25g, 白糖 65g, 黄酱 100g(豆酱), 芝麻酱 25g, 白酒 7g, 腐乳(红) 25g,
皮片乳猪的做法步骤:
1.将乳猪放于案析上(胸脯向上),从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮),掏出内脏(留下腰子不取出来)。
2.将猪体内外冲洗干净沥水,使猪壳成平板形。挖出猪脑,将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮),使上下分离。取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨,并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀。
3.将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌30分钟左右,凉干水分。
4.把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等,均匀地涂抹猪腔内,腌20分钟左右,用特制的烧叉从臀部插入,跨穿到扇形骨关节,最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放,用清水冲洗皮上的油污,再用开水林遍猪皮,最后用排尾刷上糖醋。
5.将木炭放入烤炉点燃,放入乳猪用小火烤15分钟左右。到5成熟时取出。在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部,在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形,使猪身向四边伸展。将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎,用铁丝将前、后腿分别对称勾住。
6.将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤10分钟左右,呈嫣红色。然后再用植物油均匀地刷遍猪皮。把木炭拨成线形烤猪身,烤30分钟左右,猪皮烤成大红色即成。烤制时烧叉转动要迅速、有节奏,火候要均匀,如发现猪皮上起细泡,要用小铁针轻轻插入排除内部气体,但不要插到肉里去。
7.将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物,在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度),再用横切刀口两端从上到下各直切一刀,使成长方形。再沿脊背中线直切一刀,分成两边。在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮。用刀将平放在碗上,抽出猪叉。而后将每条猪皮切成8块,共为32块,照原样拼盖于猪背面,供第一次上席食用。
8.将千层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘,与猪皮一同上席作为佐料。
9.食完猪皮后,将猪取回,拆除木撑,切取猪其它部位皮肉。先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些,摆放时才能竖起来),而后取出猪舌头直切成两半。把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半。在猪额上用必直铲至鼻,取下皮肉,接着再把两边肋颊皮肉铲下,将腰子切成薄片。把两边腹肉片下。把这些皮肉盛于小盘中,按如下顺序皮向上彻成猪的形状,供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块,放在小盘中;将额肉切成同样大小的块,放在小盘中;将鼻肉切成同样大小的块,放在腹肉前的中间位置;将腮肉也切成块,放在两侧;舌头肉放在鼻的两侧各一条。再将猪耳朵竖立后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上
食材明细:
熟肥嫩鸭1只(约重500克),配料:香菜50克。姜末1克,干淀粉50克,香糟50克,五香粉0.5克,绍酒15克,白糖15克,白酱油15克,味精0.5克,芝麻油0.5克,花生油750克(约耗60克)。
糟片鸭的做法步骤:
(1)将熟鸭去头、脚和大骨,切成4大块。锅置中火上,下花生油(25克)烧热,先将姜末、香糟下锅煸香,再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油,改用微火焖20分钟后,调以味精拌匀,起锅装入盆中,滗去汁,加入干淀粉拌匀。
(2)锅置旺火上,下花生油烧至六成热时,将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥,倒进漏勺沥去油,淋上芝麻油,然后切成5厘米长、0.33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净,饰配盘边即成。